Blog Image

Creative-Cuisine

Demokratiskt, Faktabaserad, Oberoende

Denna Blogg är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Ifrågasättande, Kritisk, Faktabaserad och ej påverkad av Särintressen. Önskar påpekar att jag är inte anställd längre hos någon utan en fristående konsult.

Det fattiga köket ska rädda oss – men det har blivit för dyrt så att det blir nästa trend inom matlagningen för foodies

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on mån, oktober 12, 2026 10:46

Förr var det en överlevnadskonst att trolla fram smakrika maträtter av nästan ingenting. I dag återupptäcker man detta kök. Orsakerna är många, men allt mer sällan handlar det om nöd. I stället har det blivit för dyrt.

Italienarna återvänder till Cucina povera, det fattiga köket. Så lyder budskapet i medierna. Antropologen Marino Niola skrev nyligen i en artikel att ”Cucina povera kommer att rädda oss ännu en gång”.

Med tanke på de krigsdrabbade och krisfyllda tider vi lever i tolkade de flesta uttalandet som att konsten att trolla fram smakrika måltider av få ingredienser återigen skulle komma till deras hjälp – precis som den gjorde för deras mödrar och mormödrar under efterkrigstiden. Men vid en närmare granskning visar det sig att slutsatsen inte är helt riktig.

Den som känner till det italienska köket vet att dess internationella framgång framför allt bygger på mycket enkla ingredienser. Pizzan är ett exempel. Till den behövs bara mjöl, vatten, jäst, tomater, mozzarella och lite olja. För pasta aglio, olio e peperoncino behövs spaghetti, vitlök, chili och olivolja. Generellt använder det italienska köket mycket grönsaker och rester från föregående dag. Cucina povera uppstod ur en kombination av lite pengar och stor fantasi – ett sätt att kunna servera mat varje dag till en stor familj.

”Att det här köket finns har vi framför allt kvinnornas intelligens att tacka för”, Personligen anser jag att det bakom varje kock står en mamma som lagade bättre mat än han själv gör.”

Här är ytterligare några exempel på detta kök, som växte fram ur nödvändighet: den toskanska brödsoppan pappa al pomodoro, den napolitanska pasta e fagioli, en pastagryta med bönor, och den norditalienska polenta concia, polenta med tomatsås och rester från föregående dag.

Sedan har vi capponadda, som ursprungligen var proviant för fiskarna i Ligurien. Den tillagas med bröd som blötlagts i lite vinäger och vatten, tomater, sardellfiléer, oliver och kapris. Alla dessa rätter är exempel på ett smakrikt och hälsosamt kök som i dag också betraktas som särskilt hållbart.

Men storfamiljerna har sedan länge försvunnit från Italien. Fattigdomen finns däremot kvar, även om den inte är lika svår som under efterkrigstiden, och den blir allt mer utbredd. Enligt Italiens nationella statistikbyrå Istat levde över 5,7 miljoner människor i Italien under fattigdomsgränsen år 2024.

Cucina povera blir ett varumärke

De kraftigt stigande priserna på energi och råvaror, långa perioder av torka som ofta följs av förödande oväder och en inflation som nu ligger på 4,5 procent sätter allt större press även på medelklassens köpkraft.

Att medierna talar om det fattiga kökets återkomst beror på att italienarna under de senaste årtiondena har öppnat sig för andra matkulturer. Sushi har varit trendigt i flera år. McDonald’s-hypen har minskat kraftigt, medan bowls och smashburgare nu är mycket populära. Veganska restauranger är inte längre ovanliga, och försäljningen av kefir blomstrar.

Nu måste många återigen tänka igenom sina inköpslistor mer noggrant. De väljer fler lokala produkter och färre exotiska varor, mer bönor, linser och kikärter och mindre kött.

Enligt en studie från den nationella kooperativa organisationen Ancc Coop, som publicerades i slutet av 2025, åt 59 procent av italienarna mindre kött år 2024 än år 2022. Av dessa uppgav 47 procent att de gjorde det av hälsoskäl, medan ytterligare 27 procent ansåg att det var mer hållbart.

Återgången till mormors eller mammas matlagning – beroende på ålder – väcker emellertid en viktig fråga i tider av skenande inflation: Vem har egentligen råd med det här köket?

Det är nämligen inte längre fattigt av två anledningar. Många av ingredienserna är inte längre billiga, och begreppet Cucina povera har blivit ett slags varumärke. Den som någon gång har varit i Apulien i södra Italien vet kanske vad frisa eller frisella är: ett tjockt, runt tunnbröd av durumvete som bakas två gånger.

Fram till 1970-talet var det, tillsammans med några tomater, fiskarnas mat. Brödet doppades i det salta havsvattnet och därefter gneds tomater mot det. Det var ett hållbart och billigt livsmedel att ta med sig.

Matens pornografisering

Det går fortfarande att äta billigt med frisella, men det är inte längre lika billigt som förr. Det beror inte på ingredienser som oregano, vitlök, basilika och lite olivolja. Det är tomaterna som ställer till det. I Milano och andra delar av norra Italien kostar de numera mellan tre och fyra euro per kilo.

Det handlar alltså inte om små dadel- eller körsbärstomater, utan om de något avlånga tomater som används i matlagning när de har mognat ordentligt.

Därtill kommer att mat har blivit ett evenemang.

”Att äta har blivit infotainment”, Maten fungerar inte sällan som en ersättning för bristen på sociala kontakter.

Vi lever inte längre i ett samhälle där människor möts ansikte mot ansikte, utan i ett samhälle där vi möts via Facebook. Vi har förlorat den verkliga, konkreta kontakten med våra medmänniskor.”

Detta förklarar framgången för tv-program och tävlingar om matlagning, liksom en viss ”pornografisering” av matlagningen och maträtterna –

Om man följer detta resonemang vidare blir det tydligt hur även förståelsen av begreppet Cucina povera har förändrats.

Det var inte de fattigare samhällsgrupperna som kallade sina maträtter för fattigmansmat, utan de mer välbärgade. Ofta gjorde de det dessutom med en något nedlåtande ton.

I dag står begreppet för ett genuint kök som därför blir allt mer sällsynt och som lyfts fram med en nostalgisk romantisering. Och detta kan marknadsföras till ett motsvarande pris. På något sätt går det inte att undvika den paradoxala slutsatsen:

Cucina povera kommer framför allt att rädda dem som redan har det gott ställt ekonomiskt.



Alkoholliberalism – när frihet riskerar att bli någon annans ofrihet

Mat och Vin, Politik, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on ons, juli 01, 2026 12:00

Sommaren är här. För många betyder den gemenskap, ledighet, grillkvällar och semestrar. Men för andra innebär den oro. Barn som undrar hur mycket mamma eller pappa kommer att dricka. Partners som vet att ett glas ofta blir flera. Människor som bär på erfarenheter av att alkohol förändrar både beteenden och relationer.

I den politiska debatten hörs allt oftare argument för en mer liberal syn på alkohol. Ökad tillgänglighet beskrivs som en frihetsfråga och ett steg mot ett mer kontinentalt och modernt samhälle. Oftast pådriven av särintressen och lobbyorganisationer. Men är större tillgång verkligen ett mått på frihet – eller riskerar vi att blunda för de sociala och hälsomässiga konsekvenserna? Det flesta mattidningar bekostas via reklamintäkter av det stora importföretag och varumärken inom branschen. Varje restaurang erhåller bonusar ju mera det säljer……………………….

Europa har den högsta alkoholkonsumtionen i världen. Enligt Världshälsoorganisationen (WHO) dör omkring 800 000 människor varje år i WHO Europaregion till följd av alkoholrelaterade orsaker. Alkohol är kopplat till över 200 sjukdomar, bland annat cancer, hjärt-kärlsjukdomar, leversjukdomar och psykisk ohälsa. Tack den svenska strika alkoholpolitiken ligger vi långt nere en denna statistiken. Men alkohol skadar inte bara den som dricker.

Bakom statistiken finns familjer. Barn. Relationer som bryts ned. WHO pekar också på att alkohol är en betydande riskfaktor för våld i nära relationer. Försämrat omdöme och minskad impulskontroll kan leda till aggressivitet och konflikter där kvinnor och barn ofta blir de som drabbas hårdast. En stor del av dödsfall till följd av olyckor och våld i Europa har dessutom en koppling till alkohol.

Jag behöver egentligen inte läsa forskningsrapporter för att förstå detta. Min egen uppväxt gjorde att jag tidigt fick se alkoholens baksida både hos en föräldrar men särskild hos deras restaurangkunder. Den erfarenheten har präglat mitt förhållningssätt till alkohol genom hela livet. Därför blir jag bekymrad när alkohol allt oftare framställs som en symbol för frihet, livskvalitet och ett kontinentalt sätt att leva.

Under nästan tjugo år drev vi en restaurang i Stockholms skärgård. Redan från början satte vi en enkel regel: varje gäst fick köpa högst två starköl åt gången vi besöket. Syftet var aldrig att moralisera, utan att markera att människor kom till oss för maten, miljön och gemenskapen – inte för att dricka sig berusade.

I början mötte vi kritik. Men med tiden fick vi en gästkrets som uppskattade den atmosfären. Vi hade åldrig bråk eller ordningsproblem. Många år senare berättade människor som då hade varit barn att de alltid tyckte om att komma till vår restaurang. Inte bara för maten, utan därför att de visste att deras föräldrar inte skulle dricka för mycket. De kunde känna sig trygga – både under kvällen och på båtfärden hem.

Det är vittnesmål som stannat kvar hos mig.

Efter många år i restaurangbranschen har jag också sett hur alkohol förändrar människor. För vissa sker förändringen under en kväll, för andra över många år. Jag har mött glädje och gemenskap, men också trasiga relationer, våld och missbruk. Det som oroar mig mest är när alkoholens negativa konsekvenser normaliseras och blir en självklar del av kulturen, där även företrädare av restaurangbranschen och särskild föräldrar förstärker beteenden och normalisera detta. Ett Almedalen utan Alkoholmingel ?

Sverige har under lång tid valt en annan väg än många andra länder. Systembolaget, åldersgränser och alkoholskatter har inte införts för att begränsa människors frihet utan för att skydda folkhälsan. Forskning visar att den svenska modellen har bidragit till lägre alkoholkonsumtion och färre alkoholrelaterade skador än vad en friare försäljning sannolikt skulle göra. Begränsad tillgänglighet, högre priser och tydliga regler är åtgärder som fortfarande har stöd i forskningen.

När politiken i dag allt oftare beskriver ökad tillgång till alkohol som en frihetsfråga blir jag därför orolig. Frihet handlar inte bara om rätten att köpa alkohol när som helst. Frihet handlar också om barns rätt att växa upp i trygghet, om kvinnors rätt att slippa våld i hemmet och om människors möjlighet att leva ett långt och friskt liv.

Inför sommaren finns det därför anledning att ställa några enkla frågor till sig själv:

  • Behöver jag alkohol för att kunna koppla av eller ha trevligt?
  • Har jag svårt att sluta när jag väl har börjat dricka?
  • Dricker jag mer än jag hade tänkt?
  • Påverkar mitt drickande min familj eller mina relationer?
  • Är alkoholen på väg att ta större plats i mitt liv än jag egentligen önskar?

För de flesta handlar alkohol om måttlighet. Men för många andra är den början på oro, konflikter och lidande.

Frihet är ett viktigt värde. Men verklig frihet måste också innebära ansvar – för oss själva, för våra familjer och för de barn som denna sommar hoppas på lugna, trygga och glada semesterdagar.

Det är kanske där den verkliga friheten börjar. Här finns en test som du gärna kan göra…..om du vågar

Källor:

Statens offentliga utredning (SOU 2026:7) om alkoholpolitikens effekter. Kom i år men har inte lyfts – Tidens tecken ?

Forskning i BMC Public Health om effekterna av Systembolaget.



”De skapade inte bara mat. De skapade kockar.

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on tor, oktober 08, 2026 10:32

Har vi glömt bort ”De stora läromästarna – Werner Vögeli och Melker Andersson.”

Svensk gastronomi har formats av några få personer vars inflytande sträcker sig långt bortom de restauranger de själva har drivit. Två tydliga exempel är Werner Vögeli och Melker Andersson. De tillhör olika generationer och representerar olika epoker, men de har något viktigt gemensamt: båda har påverkat andra kockar och därigenom bidragit till att föra svensk gastronomi framåt.

Werner Vögeli – hantverkaren bakom visionen

Werner Vögeli kom från Schweiz till Sverige på 1950-talet och blev en central person på Operakällaren. Där arbetade han under Tore Wretman och kom att spela en avgörande roll i att förverkliga den gastronomiska vision som Wretman hade för restaurangen.

Tore Wretman var utan tvekan en av de viktigaste personerna i svensk gastronomi under 1900-talet. Han var entreprenören, visionären och den stora kommunikatören som förändrade svensk restaurangkultur. Men bakom en vision krävs människor som kan omsätta idéerna i praktiken. Där blev Werner Vögeli en nyckelperson.

Vögeli hade den djupa europeiska skolningen och det klassiska gastronomiska hantverket. Han kunde ta Wretmans idéer och omsätta dem i ett kök på högsta nivå. Därför är det rimligt att se Wretman och Vögeli som två delar av samma framgångssaga: Wretman byggde visionen och plattformen, medan Vögeli var en av de personer som gjorde det möjligt att förverkliga den gastronomiskt.

Det är också därför man kan argumentera för att Tore Wretmans framgång på Operakällaren är svår att tänka sig utan Werner Vögeli. Det betyder inte att Wretmans betydelse ska förminskas – tvärtom. Men det visar hur gastronomi nästan alltid är ett lagarbete, även när historien gärna koncentrerar sig på den mest synliga personen. Operakällaren blev under Wretmans ledning en internationellt erkänd institution, och Vögeli var en central del av den gastronomiska kraft som bar upp verksamheten.

Vögeli blev dessutom själv en stor offentlig person. Han var en av Sveriges tidiga kändiskockar i televisionen, hovtraktör.Det säger något viktigt om Werner Vögeli. Han såg aldrig matlagning enbart som ett yrke. Det var ett hantverk, en kultur och ett sätt att möta andra människor. Även en enkel råvara kunde fascinera honom. I mina minnen om honom framträder en person som fortfarande hade samma nyfikenhet och glädje inför maten som under de första åren i yrket.

Men kanske ännu viktigare var hans roll som läromästare. Han förde vidare ett europeiskt gastronomiskt kunnande till nya svenska kockgenerationer.

Vögelis arv ligger därför inte bara i hans egna rätter, Nobelmiddagar och år på Operakällaren. Det ligger också i människorna han hjälpte att utveckla.

Melker Andersson – från läromästare till generationsformare

Flera decennier senare kom Melker Andersson att få en liknande betydelse för en ny generation. Med F12 och Grupp F12 var han med och förändrade den svenska restaurangscenen och gjorde den mer internationell, experimentell och entreprenöriell.

Precis som Vögeli var Andersson känd för att ställa höga krav. Han kunde vara krävande och hade en stark vilja att saker skulle göras på rätt sätt. Den sidan av hans ledarskap var inte alltid uppskattad av alla som arbetade nära honom. Men kraven på kvalitet, tempo och utveckling blev samtidigt en del av den skola som många unga kockar passerade genom och hade nytta av. Under senare tiden blev Melker mera av en inspiratör och utvecklare.

Och precis som Vögeli blev Anderssons kanske största betydelse de människor han formade.

Kockar som arbetade nära honom tog med sig erfarenheter och arbetssätt vidare till egna restauranger. På så sätt blev F12 och miljön kring Melker Andersson mer än en grupp restauranger – den blev en plantskola för en ny generation svenska krögare och kockar. Det intressanta är att Melker Andersson inte har försvunnit från restaurangvärlden – han har snarare bytt roll.

Efter decennier som en av Sveriges mest expansiva krögare har han sålt av merparten av de restauranger han tidigare byggde upp. På sin egen hemsida beskriver han själv den nya fasen som ett kapitel där han arbetar mer som konsult och konceptutvecklare, samtidigt som han fortfarande vill skapa nya restaurangidéer. 

Två generationer – samma arv

Werner Vögeli och Melker Andersson representerar två olika epoker av svensk gastronomi.

Vögeli stod för det klassiska europeiska hantverket, den professionella kökstraditionen och den långsiktiga skolningen av kockar. Andersson förde vidare mycket av denna kravbild in i en modernare restaurangvärld, där internationella influenser, kreativitet och entreprenörskap fick större utrymme.

Det gemensamma är deras betydelse som läromästare.De skapade inte bara mat. De skapade kockar.

Och genom dessa kockar fortsatte deras idéer att leva vidare på restauranger som de själva aldrig hade drivit. Det är kanske det mest betydelsefulla måttet på en gastronomisk människas inflytande: inte hur många restauranger man själv har haft, utan hur många andra man har fått att bli bättre.

Werner Vögeli och Melker Andersson tillhör olika generationer, men båda har varit viktiga länkar i den kedja av kunskap, krav, kreativitet och erfarenhet som har format den moderna svenska gastronomin.



När du blir sjuk – varför ska jobbet avgöra hur mycket du förlorar?

Arbetsliv Organisation Ledarskap, Politik, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on ons, september 30, 2026 10:21

Du vaknar på morgonen med feber, hosta och rinnande näsa. Du är sjuk. Men vad händer sedan?

Det beror på vilket jobb du har.

Är du undersköterska, köksbiträde, kock, lagerarbetare, industriarbetare, busschaufför eller butiksanställd finns det ofta bara ett alternativ: stanna hemma.

Är du tjänsteman och har ett arbete som kan skötas digitalt kan situationen vara en annan. Du kanske kan ta datorn till köksbordet, delta i möten hemifrån och fortsätta arbeta trots att du egentligen inte är frisk.

Samma sjukdom. Men helt olika ekonomiska konsekvenser.

Det är hög tid att börja prata om den sidan av karensavdraget inte bara vad det kostar för det enskilda företaget –

Den snuviga kocken

Tänk dig en kock som vaknar med hosta, rinnande näsa och halsont. Kanske är det ”bara” en vanlig förkylning. Men ska den personen stå i köket och laga mat åt hundratals människor? Knappast. För en kock eller ett köksbiträde handlar det inte bara om den egna hälsan. Det finns också hygien, livsmedelssäkerhet och hänsyn till kollegor och gäster.

Personen behöver stanna hemma. Och då kommer karensavdraget.

Samma sak gäller undersköterskan inom äldreomsorgen.

En undersköterska som är snuvig, hostig eller febrig arbetar nära människor som ofta är äldre och sköra. Att gå till jobbet sjuk är därför inte bara en fråga om den egna inkomsten. Det kan också innebära en risk att smitta människor som har betydligt sämre förutsättningar att klara en infektion.

Det rätta är att stanna hemma. Men samtidigt säger systemet: Det kostar dig pengar att göra det. Det är en märklig situation.

Vi säger till människor att de ska stanna hemma när de är sjuka för att skydda andra – samtidigt som vi lägger en ekonomisk kostnad på dem när de gör just det.

Karensavdraget slår inte lika mot alla

I Sverige görs ett karensavdrag på 20 procent av sjuklönen under en genomsnittlig arbetsvecka. För en person som tjänar 40 000 kronor i månaden kan det handla om omkring 1 500 kronor vid ett nytt sjukfall. Och många ”vanliga” jobb har en lägre lön där konsekvensen blir större.

Andra länder har valt annorlunda

Sverige har inte den enda möjliga modellen. I Tyskland har arbetstagaren enligt huvudregeln rätt till fortsatt lön från arbetsgivaren i upp till sex veckor vid sjukdom. Danmark har ett annat system där arbetsgivaren i många fall ansvarar för sjukersättning under den första perioden. I Storbritannien ändrades reglerna 2026 så att den lagstadgade sjukersättningen betalas från den första hela sjukdagen.

Det betyder inte att dessa system är perfekta.

Men det visar något viktigt: Karensavdraget är ett politiskt val.

Det finns andra sätt att fördela kostnaden för sjukfrånvaro.

Vem bär risken?

När en person med små ekonomiska marginaler förlorar omkring 1 500 kronor på att bli sjuk är det inte bara en siffra på ett lönebesked. För den som redan vänder på varje krona kan den bli betydligt mer kännbart.

Och om man dessutom vet att man måste betala igen nästa gång man blir sjuk kan det skapa en press att gå till jobbet trots att man borde vara hemma.

För många arbetare finns bara två alternativ:

Gå till jobbet – eller stanna hemma.

Och när de stannar hemma kostar det.

Frågan är enkel

Vi behöver därför våga ställa en enkel fråga:

Är det rimligt att risken för inkomstbortfall vid sjukdom påverkas så mycket av om du kan arbeta hemifrån eller inte?

Om en snuvig kock måste stanna hemma för att inte riskera att smitta gäster.

Om ett köksbiträde måste stanna hemma för att kunna följa hygienregler.

Om en undersköterska måste stanna hemma för att skydda äldre människor.

Då borde samhället också fråga sig om det verkligen är rimligt att just dessa människor ska behöva bära en ekonomisk kostnad för att göra det som vi samtidigt säger är rätt.

Vi behöver ett system som tar hänsyn till hur människor faktiskt arbetar – inte bara hur vi önskar att arbetsmarknaden såg ut.

Och särskild behöver alla beslutsfattare, lobbyorganisationer tänka till när det driva frågan – att det som drabbas sitter inte på ett kontor och har möjligt att ”jobba” hemifrån – utan tänker på dessa som gör jobbet på golvet och möter andra människor.



Nästa »