I dagens nordiska gastronomiska värld där kockar och restauranger kommer och går – vill jag påminner om att det finns rätter och restauranger som alltid attraherar alla typer av gäster från hela världen. Det två mest ikoniska rätter i världen är Paul Bocuse ”Soupe ou truffe” och Paul Haeberlins ”Saumon Souffle Auberge d`Ill ”

Lite story telling

Restaurangen Auberge de l’Ill

Restaurangen Auberge de l’Ill är en av de stora gourmetrestaurangerna i vår tid, vars betydelse blir allt större i en tid som präglas av allt snabbare förändringstakt, och där restaraunger och kockar kommer och går. Detta gäller både aspekter av kokkonsten i snäv bemärkelse och betydelsen av restaurangen nära gränsen till Tyskland för utvecklingen av gastronomin i Europa. Även i Sverige där man gjorde fenomenala gästspel på Operakällaren och Grandhotel i Stockholm. Var kung är frekvent gäst på denna gastronomiska Oasen på väg igenom Europa till Rivieran. Som restaurang har den en obruten historia från 1800‑talets slut fram till idag, och dessutom en historia av stor kulinarisk autenticitet och konsekvens.

Restaurangens historia började år 1882. Då köpte småbonden och grönsaksodlaren Frédéric Haeberlin värdshuset l’Arbre Vert i Illhäusern och startade en liten servering. 1888 gifte han sig med Frédérique Reist, som därefter tog över köket och utökade samt förfinade utbudet av regionala rätter. Deras dotter Henriette (det andra barnet bredvid sonen Frédéric, kallad Fritz) hjälpte senare sin mor i köket, och även svärdottern Marthe kom in, ansvarig för desserter och konditori. Henriette tog senare över köket från sin mor. Som ofta var fallet i början av 1900‑talet arbetade alltså enbart kvinnor i köket. Detta gällde dock främst denna typ av mer regionalt orienterade och lantligt belägna restauranger – till skillnad från de stora hotellen där manliga brigader och kända kockar som Escoffier dominerade. Det berättas att köket på l’Arbre Vert hade gott rykte i trakten och att prominenta gäster som familjen Peugeot och konstnären Hansi (Jean‑Jacques Waltz, 1873–1951) hörde till stamgästerna.

Fritz och Marthe fick två söner: Paul (1923–2008) och Jean‑Pierre (1925–2014). Paul Haeberlin, som senare skulle föra Auberge de l’Ill till tre Michelin‑stjärnor, växte upp i restaurangen och köket. Vid 14 års ålder började han som lärling på Hôtel de la Pépinière i Ribeauvillé, där Edouard Weber var en erkänd mästare. Weber hade tidigare varit kock vid tsarens hov i Sankt Petersburg och tog med sig flera recept därifrån, som senare återfanns i Paul Haeberlins kök (t.ex. rätter à la Romanov eller Hummer Vladimir).

Paul förfinade sin utbildning i Paris på Rôtisserie Périgourdine hos bröderna Rouzier, där han lärde sig idén om tryffel i degskal – något han vidareutvecklade till en soppa med tryffel under smördegshölje, som han i sin tur inspirerade Paul Bocuse med. Bocuse gjorde senare sin berömda tryffelsoppa för president Giscard d’Estaing. En annan station för Paul var det då berömda italienska restaurang Poccardi i Paris.

Andra världskriget innebar både militärtjänst för bröderna Haeberlin (Paul i franska armén, Jean‑Pierre i tyska Wehrmacht) och förstörelsen av familjens verksamhet (1945). Ändå började man omedelbart om, nu med Paul som första manliga kökschef, i en provisorisk träbarack. 1950 byggdes en ny kärnbyggnad för det som nu kallades Auberge de l’Ill, med Jean‑Pierre som värd. På menyn fanns då många recept med ryska namn, en följd av Webers inflytande.

Uppstigningen i Guide Michelin gick stegvis: första stjärnan 1952, den andra 1957 och den tredje 1967. Auberge de l’Ill blev därmed, tillsammans med Bocuse och bröderna Troisgros, en av de viktigaste franska topprestaurangerna. Själv lärde jag mig den franska matlagningen och kärleken till råvarorna under min tid i köket 1978-1979 innan jag kom till Sverige. En stor ledare och pedagog som mycket sällan behövde höja sin röst – trots 120 gäster till lunch och även lika många på kvällen – som alla åt a la carte.

Det dröjde dock till början av 1980‑talet, med publiceringen av de första kokböckerna, innan Auberge de l’Ill blev en fast referenspunkt för den franska köksstilen i Europa och världen.

Paul Haeberlin, som inte var intresserad av medier och annat än själva kokkonsten, utnämndes 1994 till riddare av Hederslegionen, kort efter att man utökat verksamheten med Hôtel des Berges. Restaurangen blev en symbol för stabilitet. Marc Haeberlin har under åren förnyat menyn men alltid behållit faderns klassiska rätter, som än idag serveras i hög kvalitet.

Nedgraderingen från tre till två stjärnor 2019 ändrar inte detta. Beslutet anses kontroversiellt och mer bero på Michelinguidens strategi än på kvaliteten. Verksamheten påverkades inte – Auberge de l’Ill är fortfarande en av Frankrikes mest besökta topprestauranger, ofta med 250 eller fler gäster per dag, vilket är betydligt fler än i de bästa restaurangerna i världen. Sedan längre leds verksamheten av Marc Haeberlin som jag redan arbetade ihop med under min Lärlingstid på Hotel Erbprinz i Ettlingen 1974

Saumon soufflé”

”Saumon soufflé” har i dag till att börja med ett utseende som kan verka förbryllande för många yngre gäster. Ett soufflé är fortfarande ett välkänt begrepp, men vanligen i form av en dessert – alltså en rund form ur vilken ”kakan” har vuxit över kanten, uppdriven av en hög andel äggvita som expanderar vid upphettning. Att lyckas med ett sådant soufflé så att det inte ”sjunker ihop” när det tas ut ur ugnen, är fortfarande en tacksam utmaning för många hobbykockar.

Ett soufflé har emellertid också en aromatisk egenart som inte alltid faller alla i smaken. Beroende på omständigheterna kan man känna smaken av den höga äggvitemängden. Den lätt fadda smaken av äggvita upplevs av många som obehaglig. Därför kan synen av ett ”Saumon soufflé” väcka vissa associationer och leda till viss tvekan.

När det gäller utseendet finns ytterligare saker att nämna. För det första volymen hos Saumon soufflé, som förr var betydligt större. Marc Haeberlin berättar att man efter att ha ätit denna rätt var mätt och inte behövde något mer. Den som får in rätten framför sig kan dock uppfatta Saumon soufflé som en märklig skapelse utan egentlig motsvarighet, och samtidigt lägga märke till att det här handlar om en klassisk såsspegel och ett bakverk av smördeg – något som man i dag nästan aldrig ser, men som för erfarna gourmeter tydligt signalerar klassisk eller traditionell kokkonst. Utseendet kan alltså mycket väl uppfattas som något från en svunnen tid, även om rätten härrör från det tidiga 1960-talet och inte från 1800-talet.

Om man närmar sig detaljerna utan historisk dimension eller associativa kopplingar – alltså bara ser till råmaterialet (vilket man alltid bör göra genom att smaka på de enskilda komponenterna) – finner man en sås vars svagt gulaktiga färg redan antyder att den monterats med smör strax före servering. Smakprovet visar genast en av rättens stora särdrag, nämligen den extremt fina och samtidigt utsökt harmoniska balansen mellan fett och syra. Liknande såser finns på Auberge de l’Ill i flera rätter, beroende på säsong. De kretsar kring den klassiska beurre blanc och olika gräddsåser, men har unika drag som gör dem lika distinkta som välsmakande. Man känner genast inte bara balansen, utan också djupet.

Det bör påminnas om att många kockar – både i dag och tidigare – har försökt göra gräddsåser ”lättare”, men ändå bevara gräddsmaken. För detta ändamål tillsattes grädden ofta sent och reducerades inte tillsammans med såsbasen. Såsen vispades sedan upp med mixer och serverades som ett ”skum”, vilket naturligtvis smakade tydligt av grädde men saknade den djupa förbindelsen med de övriga ingredienserna. Denna metod används inte här. Såsen är i stället resultatet av en längre sammansmältning (mijotage) av ingredienser med grädde och crème fraîche.

Vinets syra och intensiteten i en klassisk fiskfond, tillsammans med en generös mängd färsk citronsaft, kräver för perfekt balans en tydlig, sammanhållen motpart. I restaurangköket förstärks såsens extrakt ytterligare genom att Marc Haeberlin tillsätter laxrester i såsbasen. Den aromatiska kopplingen till Saumon soufflé blir därmed ännu tydligare.

Vinet som används i tillagningen är inte vilket som helst, även om receptet nämner en alsacisk Sylvaner eller Riesling. Skillnaden mellan dessa viner är förstås stor. I köket används dock en Sylvaner från Domaine Dussourt i Scherwiller i Alsace. Denna Sylvaner utmärker sig genom att den inte har en påtaglig syra, utan en mer ”centrerad” smak. För såsen innebär detta – ett faktum som tyvärr ofta förbises – att syrabidraget vid reduktionen inte blir överdrivet, medan vinets aromatiska karaktär får större betydelse. Om vinet inte bidrar med alltför mycket syra blir den friska fruktsyran från citronen desto viktigare (vilken används med stor precision).

Själva kombinationen av lax och soufflémassa är mer komplex och nyanserad än man kanske först tror. Man måste skilja mellan den aromatiska och den sensoriskt-texturella nivån – och se hur tätt de två samverkar. Beroende på hur en tugga är sammansatt förändras smakbilden. Detta sker på en nästan omärklig nivå; man måste verkligen smaka, inte bara konstatera att det är ”gott”.

Genom den nära aromatiska relationen mellan soufflémassan och fisken – och deras likartade textur – blandas de snabbt i munnen. Intrycket förskjuts mot laxsens arom i takt med att andelen lax i tuggan ökar. Är laxandelen större än soufflén, framträder en mycket mild, havsfrisk och elegant laxsmak. Är den mindre, får man en blandad smak, där laxen inte är lika tydligt urskiljbar.

Kombinationen av Saumon soufflé och såsen har inte en kraftigt kontrasterande spännvidd mellan fett, syra och aromer, utan är snarare kompakt, med en mycket fin inre struktur. Rätten och såsen bildar en utsökt harmonisk helhet – fyllig men elegant – där den fina syran från vin, fond och citron skapar en känsla av förfining och djup. Denna smakbild, som härstammar ur den klassiska gastronomin, hör till de stora smaksymfonierna kring fiskrätter, där gräddsåser och beurre blanc länge haft sitt kulinariska hem.

Paul Haeberlin har påpekat att han alltid ser sådana rätter i relation till vinet. Vinet är, i hans ögon, själva fulländningen av rätten. Man har den krämiga, milda, subtila smaken i munnen, och dricker sedan ett vin som inte stör strukturen utan ”grundar” den: vars syra är något högre än såsens och souffléns, och som träder fram när smaken klingar av. I bästa fall uppstår då ett spel mellan vinets kärnaromer och dess syra, som sömlöst ansluter till rättens smaker, tar upp dem, förenar sig med dem och i eftersmaken låter vinets egna aromer framträda ännu tydligare.

Så här uttrycker sig den världsberömde sommelieren Serge Dubs om vinvalet till Saumon soufflé

”Med stor glädje ska jag försöka visa er de olika möjligheterna vi har att kombinera den underbara ’Saumon Soufflé’ av Paul Haeberlin – ett recept som Marc, hans son, perfekt har följt. Såsen är generös och krämig. Till den serveras en utmärkt Sylvaner med mycket livlighet och friskhet. Den ger den luftiga laxen en balans i texturen.

Detta är grundreceptet. Vi tycker om det så. Men vi kan också lägga till en livlig, inte alltför fruktig Riesling med vacker mineralitet. Men varje val är relativt och beror på kundens preferenser.

Jag anser att receptet bör tillagas med ett vin från Alsace. Det bör inte ändras. Om man däremot väljer vin från vinlistan kan man i Bourgogne välja en Aligoté, i Loire en Montlouis eller Vouvray, eller kanske en frisk, diskret Sancerre eller en torr vit Bordeaux på Sauvignon Blanc. Går man längre söderut blir det mer komplext, eftersom vinerna där har mindre friskhet. Jag skulle gärna välja en Châteauneuf-du-Pape Blanc med behärskad kraft – eller varför inte en Champagne Blanc de Blancs av 100 % Chardonnay för festliga tillfällen.

Ni skulle vara nästan lika lyckliga som i Auberge de l’Ill om ni njöt Saumon soufflé med en Riesling Alsace Grand Cru från granit-, skiffer- eller kalkjord.”

I rätten ingår även tomatconcassé och en smördegsdekoration (fleuron). . Smördegens något krispiga, men samtidigt fint diskreta textur ger inte bara en trevlig kontrast utan har också funktionen att suga upp såsen och göra den ”ätbar”.

Tomatconcassén fungerar främst som en uppfriskande komponent, med sin vegetabiliska syra och lätta sötma. Man äter den vanligtvis inte tillsammans med Saumon soufflé och såsen i samma tugga, utan som en växlande accent. På så sätt fräschar den upp gommen, så att nästa tugga av Saumon soufflé och sås upplevs ännu bättre.

I helheten framstår varken smördegen eller tomatconcassén som triviala eller onödiga. Man frågar sig aldrig om något annat tillbehör skulle passa bättre. Valet av dessa till synes enkla komponenter vittnar om ett mycket utvecklat smakförstånd – något som Marc Haeberlin berättar att Paul hade. En enastående känsla för smak.

• Rätten Saumon soufflé dokumenteras som ett exempel på klassisk fransk gastronomi.
• Två typer av ”klassik” diskuteras:
  • Ducasse‑klassik: fokus på produktkvalitet, minutiösa tillagningsmetoder och tekniskt hantverk.
  • Historisk klassik: bygger på traditionella smakbilder, särskilt såser och harmoniska kombinationer.

Den nedre bilden syns lilla mig i unga år – nästan 50 år sedan – höger sidan böjd över arbetsbänken.

Recept: 8 personer

2 kg Premium Lachs inte odlad,

50 gr smör, 1/4 ltr fiskfond naturellt, 4 dl Riesling, 4 finhackade schalottenlök 1/4 ltr tjock grädde, saft från en 1/2 citron, salt och peppar. Fräs schalottenlökar färglös fyll på med hälften av Rieslingvinet, koka ner lite och fyll på med fiskfonden och grädden – reducerar ner till hälften och monterar lite med smör.

8 stycken fina fleuron – smördegsmånar

Färs

500 gr. finskuren gösfile, 1/2 lite grädde, 4 ägg, salt, peppar och lite muskat. Använd snabbhacken. Mixa först gösbitarna med ägg och salt, peppar – sedan vispgrädda – allt ska vara kall.

Skär trancher av laxen och täck med färsen nedan – ställ i ugnen på smörat fat och lite Riesling- Ställ in 4 minuter vid 210 grader i ugnen – tar ut den och låt den vila lite. – och ställ sedan under salamander någon minut eller i ugn igen vid övervärme på.