Det pågår just nu en närmast hysterisk debatt om restaurangmomsen. Influencers, branschorganisationer och mediejournalister driver tesen att restaurangbranschen befinner sig i kris – och att lösningen är sänkt moms. Problemet är bara att analysen nästan helt saknas. Istället upprepas det som publiken vill höra: att allt är politikens fel och att billigare moms automatiskt skulle rädda krogarna, jobben och allt skulle blir bra.
Men verkligheten är betydligt mer komplex, men för att se detta behöver man ju lite självinsikt och även ekonomisk kunskap – samt en mera neutral syn på en bransch som är faktiskt givande.
Alla vill driva krog – ingen vill prata om varför
Samtidigt som krisrubrikerna avlöser varandra ser vi något märkligt: det öppnar nya restauranger överallt. I varje stadsdel, på varje gata. Alla vill driva krog. Det har blivit en livsstil, en identitet – ibland mer än ett yrke.
Det är här vi måste våga prata om överetableringen. När man sedan ser krögare i debatten – som själva driva krogar med dålig lönsamhet – blir det lite fel.
Gastronomi är ett brett fält, men sanningen är att en stor del av utbudet håller låg kvalitet. Det gamla uttrycket “den som inte duger till något annat blir krögare” känns tyvärr mer aktuellt än någonsin. Att öppna restaurang kräver i praktiken varken lång utbildning eller särskild certifiering (förutom en kurs för serveringstillstånd) – till skillnad från många andra yrken där kompetens är ett krav.
Resultatet? En marknad där alldeles för många aktörer slåss om samma gäster.
Billigt är ofta dyrast
För gästen kan det verka som att konkurrensen är bra – fler krogar borde betyda bättre priser. Men i praktiken leder det ofta till motsatsen: en jakt på låga priser som pressar kvaliteten.
Bra mat kostar. Den kräver tid, kunskap och råvaror av kvalitet. Och den kräver personal som får rimligt betalt.
Momsen – en bekväm syndabock
I debatten pekas momsen ofta ut som boven. Men att tro att en momssänkning automatiskt skulle leda till lägre priser eller fler överlevande restauranger är en grov förenkling.
Två tredjedelar av en restaurangs kostnader har inget med råvaror att göra. Det handlar om hyror, energi, utrustning, lån, administration och skatter. Och framför allt: personal.
Duktiga kockar och restauranganställda kostar pengar – och ska göra det. Hantverksmässig matlagning utan halvfabrikat är arbetsintensiv. Den går inte att pressa hur långt som helst utan att kvaliteten rasar. Själva upplevelse att sitta vid bordet och blir serverad och kunna tillbringa en bra tid i trevlig sällskap är ju Restaurangens DNA ( skillnad mot Take a away eller hämtmat) läs Köttbullar är inte Köttbullar
Momsen är alltså bara en liten del av ett mycket större ekonomiskt pussel. Att göra den till huvudfråga riskerar att dölja de verkliga problemen.
Ingen blir rik – men många försvinner snabbt
En annan myt är att restaurangägare tjänar stora pengar. I verkligheten känner de flesta i branschen igen en annan bild: om du gör allt rätt, jobbar hårt och har lite tur kan du leva på din verksamhet. Men marginalerna är små.
Samtidigt lockar branschen fortfarande människor som ser det som ett “coolt” projekt snarare än ett hantverk. Resultatet blir ofta kortlivade satsningar, tveksamma affärsmodeller och ibland rena oegentligheter. Konkurscykeln är inte sällan bara några år, konkurs eller ackord har blivit en affärsmodell.
Dessa beteenden ger även branschen ett dålig rykte – som gör att väldigt få till utbilda sig eller arbetar inom restaurang. Eller lämnar den direkt efter utbildningen (50%) eller något år senare. Bilden som man ger i marknadsföringen av branschen och verkligen stämmer inte överens – utan är direkt missvisande. Det har varit så i 50 år – alltid brist på folk.
Det verkliga problemet: för många – och för ojämna
Kärnan i problemet är inte bara kostnader eller moms. Det är att marknaden är övermättad.
För många restauranger öppnas utan tillräcklig kompetens, utan hållbara affärsmodeller och utan respekt för yrket. Samtidigt pressas de seriösa aktörerna – de som faktiskt kan sitt hantverk – av en konkurrens som ofta bygger på genvägar: tveksamma finansieringar av etableringen, lägre löner till arbetskraft från tredje land, pengar tvätt eller rent av fusk.
Och utvecklingen går åt fel håll. Det har blivit populär hos moderaterna påhejad av branschorganisationen att tar bort ännu fler regelverk och krav i drömmen att vi ska blir lika fria som på kontinenten. När krav sänks och kontroll minskar blir det ännu enklare att öppna nytt – ofta med modellen “köp, kyl, sälj” – och ännu fler lyckosökare etablerar sig på en redan överhettad marknad. På kontinenten har man ett striktare regelverk än i Sverige…………………en tydlig politisk populism utan stöd i fakta och utan riskbedömningar. Två statliga myndigheter ser ju restaurangnäringen som RISKBRANSCH
Dags att nyansera debatten
Det finns många skickliga och seriösa krögare som varje dag kämpar för kvalitet, arbetsvillkor och långsiktighet. De förtjänar bättre än att klumpas ihop med oseriösa aktörer – och bättre än en förenklad momsdebatt.
Att sänka momsen kan låta som en enkel lösning. Men utan att samtidigt ta tag i överetableringen, kompetenskraven och de strukturella problemen riskerar det bara att spä på samma utveckling.
Frågan vi borde ställa är inte bara hur restauranger ska överleva – utan hur många restauranger marknaden faktiskt klarar av, och vilken kvalitet vi som gäster egentligen vill ha. Samt hur ska vi jobbar för att rensa upp i träsket – för att branschen anses som seriös och hållbar, som gör att fler vill satsar på en karriär som vara ett helt arbetsliv. Förebild finns hos Hotellföretagen…………….
P.S Jag älskar denna bransch, alla duktiga yrkesutövare som sliter varje dag i sina verksamheter, men jag är mycket kritisk att man inte vill ta tag i det verkliga utmaningar i branschen och vill bara förmedlar en bild av Glamour och Förträfflighet. Men genom att lyfta utmaningar, påpeka faktafel och vill förbättra har man inte blivit uppskattad hos en del – men tydligen behövs en kritisk röst utifrån Era tillrop och besöken på bloggen.
