Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida privat och uttrycker endast min personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Världens Bästa Restaurang

Mat och Vin Posted on fre, oktober 08, 2021 11:02:18

Reflektioner om 50 Best lista –  och varför #Frantzen är för mig Världens bästa Upplevelse

Lite gran från början – vi behöver inte diskutera svagheten i 50 Best List, när man vinner plats 1 och sedan utesluts från att vara med på listan det kommande året. Tänker på förra årets vinnare Mirazur, som tydligen inte längre så bra …….Sedan är det ju inte tydlig för oss som vill har motivationer och vägledning hur denna rankningen kommer till stånd att kunna förstår……men en kul lista. Där alla som finns med har förtjänad sin plats

Men tittar man på själva listan kan man ju analyserar resultatet, där erhåller kanske följande ledtrådar varför man kanske kan inte kalla listen till 50 Best Restaurants.

  • Genom att man utesluter alla tidigare vinnare, finns det plats att lyfta nya spännande restauranger – som dessa tastehunter och journalister upptäcker och som oftast är mycket populära även i deras Instragrammflöde.
  • Listans restauranger upptäckts oftast i  enbart i urbana zoner. Är det så att dessa Tastehunter eller Journalister rör sig enbart via resor i dessa stora städer – där kan under kort tid – weekend avverka så många restauranger som möjligt ? Det är ju jobbig att botaniserar ute på landsbygden……(undantag finns).
  • Är det så att denna list är mera en storstadslista – Citylist där några förortskrogar eller måstekrogar slinker med ?
  • Skönt är i alla fall att dessa ”Tastehunters” och ”Journalister” finns med på bild på 50 Best hemsida – så skyll inte på att din personal missar dessa personer när det är på besök. Ju mera man äter på bra ställen så bör man ju har tolkningsföreträde vad som är bra är ett annat påstående

Men vem är mina ögon Världens bästa Upplevelse – som även utpekas av många gastronomer i världen som mest stilbildande Kock –

#Frantzen i Stockholm – eller Björn Frantzen med sitt eminenta kompetenta Team

Varför ?

Tidigare reagerade i världen MICHELIN köket som utgick från en frankofil restaurangkultur som har varit endast tillgängligt för några få utvalda.

Denna frankofila prägling börjar oftast redan i utbildningen som går i Escoffiers eller Dumas spår – så här är det och så här ska du göra. Att göra uppror från dessa principer och regelverk är tuff och kräver som sagt en mindre revolution där även gästerna ska vara delaktiga. Länder som vi i Norden, USA, Spanien, Asien och Sydamerika som inte har varit helt präglad av en frankofil tradition, och därav inte fanns med på den kulinariska världskartan (Michelin etc.) behövde inte befria sig av denna tvång. Under slutet av förra seklet upptäckte dessa länder och världsdelar sitt egenvärde via landets egna smaker, dofter och produkter, men öppnade även upp sig för influenser och tekniker från hela världen – da hände något ( en typisk exempel I Sverige har varit Melker Andersson som kreativ jobbad med alla smaker på sina krogar). Detta förstärkes via att vi själva reste mer och mer i världen och upptäckte nya kök och smaker – vi själva öppnade upp oss – och det blev det en otrolig utveckling av gastronomin. Där tog man sig friheten (tack och lov) att utifrån hantverket, lokala produkter, lokala traditioner och smaker skapa nytt med hjälp av nya spännande hantverkstekniker från hela världen. Detta tog längre tid i länder som exempel Frankrike, Beneluxländer, Tyskland, Schweiz, Österrike, där förändringstakten har varit lägre även p.g.a att gästerna inte hängde med i utvecklingen och helst vill bevara nuläget.

Den Kock och Restaurant som skapade en särskilt Stil är

#Björn Frantzen och sina Restauranger

State – of – the – Art  – Kitchen

Där finns en Gastronomi och Kök som förena det bästa från alla världar –  Det klassiska hantverktänket, Avantgarde i tekniker och utförande, en viss regionalitet och en bästa produktfokus som ger en outstanding resultat och performans. Inget görs av en slump – För att kommer ditt behövs det som jag brukar säger en kulinarisk kompetens där även shareing and caring ingår, teamarbete och ledarskap.

Det just därför alla av Koncerens nuvarande restauranger och även kommande restauranger är en framgång och kommer blir en framgång. Stilen, utförande och helhetskonceptet gör att restauranger är tillgänglig för alla – oberoende tidigare preferenser inom gastronomin.

Just denna tillgänglighet för gästerna att kunna tillgodogöra sig av denna helhetsupplevelse, oberoende av tidigare gastronomiska prefenser gör #Frantzen och Världens bästa Restaurant – samt att Frantzengroup till något outstanding i denna gastronomiska värld.



Hur kan det blir Vinst eller förlust i skolan

Politik Posted on mån, oktober 11, 2021 10:22:36

Fakta om Skolfinansieringen

Vem betalar för Skolan och utbildningen– det är kommunen som har ansvar för sina ungdomar. Alla skolor erhåller lika mycket ersättning per elev som grundersättning( det skiljer sig från kommun till kommun – men tex inom gymnasieskolan använder man sig av samma prislista i hela Stockholms län). Sedan finns det ett socioekonomiskt tillägg – där skolor inom socioekonomiska områden erhåller en högre ersättning per elev – tex Järvaområdet nästan dubbelt så mycket. Räcker dessa pengar inte till genom att en elev har särskild stora utmaningar kan skolan ansöka om ett så kallad tilläggsbelopp – utifrån ett läkarintyg, en utredning och en åtgärdsplan vad pengarna används till.

Hur räknas grundpriset fram ?

Enligt skollagen ska ersättning baseras på kostnader för

38 §   Grundbeloppet ska avse ersättning för

   1. undervisning – undervisningspersonal

   2. lärverktyg- böcker och datorer

   3. elevhälsa,- kurator, skolläkare

   4. måltider,

   5. administration – för skolan men inom kommunal verksamhet även för förvaltningen

   6. mervärdesskatt, och

   7. lokalkostnader – hyror

Dessa kostnader bör ju varje år räknas upp enligt kostnadsökningar – men det görs oftast inte fullt ut – utan bara delvis. Politiken säger att man höjer ersättningen i eleversättning med 3% – men kostnaderna ökade med 5 % -En dold besparingsåtgärd –

Vad är då Skillnaden mellan en kommunal och en fristående skola utifrån Ekonomin

1.Undervisning

Det är en myt att fristående skolor har mindre antal behöriga lärare än kommunala skolor. Men genom att fristående skolor är eftertraktade och har anpassade fräscha, nya lokaler till möjliggör även annan typ av undervisning ( än kateder) – har man kanske 1 eller 2 elever fler i en klass, därav blir det fler elever per lärare som i sin tur ger en högre intäkt men även bättre möjligheter. Skolorna som inte fyller klassrummet saknar därav resurser.

2. Lärverktyg

Friskolorna har varit drivande att erbjuda 1 dator per elev redan från början – där blev det kommunala skolor omkörd, även i den pedagogiska utvecklingen inom dessa området. Nu är det ikapp – pådriven av fristående skolor. Genom att kommunerna styrs via offentlig upphandling blir det i det flesta fall dyrare med inköp och underhållet av systemen. När sedan det flesta kreativa lärare anslöt sig till friskolor – så fick deras kollegor gratis kompetensutveckling via kollegialt lärande, än att köpa in dyr utvecklingskompetens via konsulter, samtidigt som man lägga alla kort till några egofixerade utvecklingsstrateger som finns i varje kommunala utbildningsförvaltning. Ser Stockholms Stad webbplattformfiasko.

Kommunala skolor har oftast en fördel när det gäller bibliotek, som fanns ju sedan länge det tar tid att bygga upp. Men hur stor ska en bibliotek vara ?

Genom i denna post ska även böcker ingår ( räknas som lärverktyg) – finns det mindre pengar kvar när man har betalt för datorer och program än tidigare. Det är en pedagogisk utmaning där fristående skolor har hittad en bättre mix än det kommunala enheter, man av tradition vill både har alla böcker som förr plus alla program…………

3.Elevhälsa 

Det finns ju krav i skollagen runt elevhälsan – kommunala skolor har alltid ett eget team eller delar på dessa resurser. Medans fristående skolor har anställda som täcker grundbehov och remitterar sedan vidare till experter – medans den kommunala skolan försöker hanterar det flesta händelser själva.

4. Måltider

Kommunala skolor har antingen en egenverksamhet som bekostas av skolan, eller en central styrning via kommunen eller har lagt ut detta på entreprenad via upphandling. Där har man satt ett pris vad en portion ska kosta. Fristående skolor anlita i stort sett alltid samarbetsparter där det även kan styra profilen via val av entreprenör. Den kommunala skolan är även där beroende av upphandling av tjänster och själva råvaror och har en mindre flexibilitet och större kostnader.

5.Administration

Att administrerar en skola är tung – med alla krav från skolverket, skolinspektionen, krav på uppföljning, återrapportering till alla kommunala strateger och all statistik. Den stora skillnaden är att fristående skolor har en minimum av administration på plats och gör det mesta centralt. I en kommun finns det en Skolförvaltning ( i varje kommun) som ansvarar för helheten. Det ansvarar för att varje ungdom i kommunen oberoende om det går på en fristående eller kommunal( det betala för undervisning i skolor, följer upp, administrerar olika frågor som gäller alla skolor). Denna kostnad betalas av kommunen – MEN sedan är samma förvaltning även huvudman ansvarig för sina egna kommunala skolor – denna kostnad betalas av eleversättningen och dras av från det kommunala skolans ersättning – ju mera strateger, ju mera administratörer desto högre blir denna kostnad. Och alla byråkrater och strateger ska ju kräver in uppgifter från de egna skolor som i sin tur ger mera administration på den enskilda skolan.

Genom att alla dessa frågor hanteras centralt hos fristående skolor med tydliga oftast digitala processer över kommungränser blir den är posten mera effektiv än hos det kommunala och DÄR LIGGER VINSTEN.

6. Lokalhyror

En fristående skola är oberoende och hyr sina lokaler av en fastighetsägare med marknadsmässiga villkor, oftast är detta nya fräscha anpassade fastigheter, där man har flexibla hyresavtal, där man även kan minska antal kvadratmeter om antalet elever sjunker.

En kommunal skola är oftast knyten till ett kommunalt fastighetsbolag som har vinst och avkastningskrav, oftast är dessa fastigheter från mitten av 60 talet och underhållet är eftersatt. Kommunerna har av kostnadsskäl oftast inte råd att bygga nya fräscha effektiva skolfastigheter. Samtidig som kostnaderna för det gamla lokalerna ökar………..

Annan Bakgrundsfakta.

När en kommunal skola gör sin budget – ska man alltid göra en nollbudget – där ska man inte gå med vinst och inte med förlust.

Rektorn och Controller i en kommunal skola gör tillsammans sin Budget – först summerar man ihop sina kostnader och sedan sätter man en Prognos på antal elever som man förväntar ska befinner sig på skolan. ( När jag började som Verksamhetsschef i en kommun satte Rektorerna glädjesiffror om antal förväntade nya elever – för att få ihop Budgeten), när sedan antagningsresultat September är klart ( blev det underskott och minus i resultat – men skattebetalare betalde dessa kostnader – och nästa år började man på en ny kula med den nya Budgeten). Att sätta relevanta siffror antal elever – skulle ju regenerera underskott och därav besparingsåtgärder. Vad jobbig.

När vi ändrade sedan upplägget – utpekade vi hyreskostnader som boven och lämnade tillbaka till fastighetsbolaget friställda ytor – genom vi effektiviserade lokalutnyttjande.Men vi gick kämpa nu hade ju fastighetsbolaget tomma lokaler…..

Efter något år hade vi i hela verksamheten ett överskott, även genom att minskar den centrala administrationen.

Men man ska ju håller sin Budget (0 Budget) i en kommunal verksamhet – har du ett överskott är det inte bra – da kanske du få mindre pengar nästa år för verksamheten, ingen bryr sig riktig om att alla har jobbat effektiv med skattebetalarnas pengar – det även svart att avsätta ett överskott till en fond för framtida behov……………..(ni som klagar att man ta ut vinst) – denna princip gäller även statliga myndigheter………………..

NU HAR VI GLÖMD något viktig.

Det Regeringen via Skolverket bestämmer vad en skola ska göra.Det Regeringen via Skolinspektionen kollar upp att Huvudmannen(kommunen eller ansvarig för friskolan) gör som Skolverket föreskriver

Men det är kommunen som ska betala – något att funderar över – när alla andra bestämmer och du ska bara står för kostnaderna.

Nu har det sista åren Regeringerna bestämd sig att satsa pengar på skolan – via riktade statsbidrag. Dessa statsbidrag är villkorade vad det ska användas till och ska ansökas och sedan redovisas…..(beräkningar gjordes att 1/3 av dessa pengar går till administration hos Skolverket och skolorna – inte till ändamålet). Samtidig som det inte ”träffar” rätt – varje skola har sina egna utmaningar och enskilda behov. MEN det kallas ju satsningar.

Det kanske så att den som Styr via Skolverket och följer upp, ska även betala för kalaset och därmed har direkt ett ansvar. Lika för alla utifrån behovet………………risken är ju stor att det skapar ännu större administration som sitter långt bort från verkligheten i klassrummet. Där kanske vi slipper alla kommunala förvaltningar – och eleversättning är lika för alla aktörer – fristående och kommunala – kanske det ger en bättre chans för kommunala skolor ………



Tävlingsmat – Riktig Mat – Instragramfood

Mat och Vin Posted on tis, september 28, 2021 09:06:50

Tävlingsmat – Riktig Mat  – Instragramfood

Nu har Bocuse d `or som korat helt riktig Världens bästa Tävlingskock avgjorts. Under homeoffice, kollade jag med ett öga på upplägget från tävlingen. Där många duktiga kockar kämpar med sina små upplägg och presenterar dessa kreationer på ett stort fat. Fatet i sin tur bärs runt av två stora kockdressade domare på scenen, i syfte att alla skulle ser själva uppläggningen som skulle säker glädja 1900 talets stora frankofila Mästare med Escoffier och Dumas i spetsen. Sedan trancheras och portioneras denna skapelse och läggs upp på tallriken för att varje domare ska kunna smaka på maten – som är väl den viktigaste delmomenten. Jag stoppade tiden och det tog ca 10 minuter från att fatet lämnade köket tills domarna hade tillgång till maten…………………….Hur gott är det men kall mat…………….? Tycker synd om dessa yrkesskickliga kockar som gjort allt för att skapa en visuell och en smakupplevelse. Men det kanske är så att man räknar med att maten ska vara kall – och därmed anpassar smaksättningen därefter. Undantaget har varit Take away maten – som serverade direkt och under lock.

Utifrån ovanstående tävlingsambitionen har vi fatt på allt fler restauranger, med vad ja kallar Instagramfood – där uppläggen är lika minutiösa, och kanske består även av ännu mera duttinutt detaljer än tävlingsmaten. Där råvaran oftast är tillagad sous-vide ( i plastpåse) och sedan bränns av på ytan med en gasolbrännare –  denna maten kommer inte upp i en temperatur som jag kan kalla varmt och där maten börjar dofta och utvecklar smakerna. Om man har tur finns det tillräcklig med varm sås till – så att matupplevelse inte blir ”kalte platte”  eller en kall rätt. När sedan varje rätt har lika många komponenter – blir det svart för mig att ser ett sammanhang mellan rätterna och menyn ( Utifrån mitt syn på matlagningen bör det finnas en stegring i smakupplevelsen genom hela menyn. Jag tror att jag har ganska bra utvecklade smaksinnen, men har svart att tillgodogöra mig sig det kocken hade tänkt sig och han har tänkt på något annat än att det ska ser Cool ut på Instragram, särskild om jag dricker även till ett gott glas vin. Skulle vilja påpeka att jag med en viss erfarenhet av livet skulle önska – att man har ett Vin ala carte – där jag väljer vin och kocken istället gör den passande maten till…………….för att förhöja vinsmaken. Maten kan jag ändra med inte vad som finns i flaskan…….

Sedan finns det riktig mat – mat som doftar, är varm och smakrik med få komponenter. Där jag som gäst inte behöver gör en sensorisk analys av alla 20 små detaljer, för att tycka att rätten är excellent. Det kan även vara skönt att äta en middag med mat i toppklass där menyn är uppbyggd så att man har en smakupplevelse som man kan tillgodogöra sig. Särskild på kvällen när sinnena är lite trötta, maten behöver inte ser ut som i en kokbok ( som oftast fotograferas kallt, även där en särskild teknik) eller som en tavla. Det ska vara snygg, aptitretande och där huvud råvaran ska tala för sig. Som mina gamla läromästare alltid har sagt – max 3 till 4 tillbehör och dessa ska har ett tydlig syfte. När jag lämnar sedan restaurangen ska jag närmaste tiden kunna komma ihåg smakerna av det rätter som jag åt – god mat.

Less is more – och Mat är till för att njuta och inte för att få så många ”likes” på Instagram.  

Tips på ställen med Varm mat utan krusiduller finns säker många men dessa vill jag häva fram några exempel

Brasserie Astoria, Prinsen, Sekt, Tegelbacken, Gammelgården, Franzen



Nästa »