Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Viktiga och intressanta händelser och tankar som är av betydelse för mig

Champagetips till Nyår

Mat och Vin, Uncategorised Posted on Fri, December 11, 2020 11:24:21

När du önskar något EXTRA

Nr. 90373 2012 Louis Roederer Cristal Rose , Louis Roederer, Reims 4 349.-

Nr.87135  Krug Grand Cuvee Champagne Krug, Reims   899.-

Nr 92083 2010 Amour de Deutz Blanc de Blanc, Champagne Deutz 1699.-

Nr. 7548 2009 Pol Roger Cuvee Winston Churchill Brut, Champagne Pol Roger, Epernay 1750.-

Nr. 79546  2012 A.R. Lenoble Grand Cru Chouilly Blanc de Blanc, Champagne A.R. Lenoble Damery Champagne 659.-

Nr.7536 2013 Pol Roger Blanc de Blanc Vintage  Brut, Champagne Pol Roger, Epernay 719.-

Nr 75308 2008 Laurent-Perrier Millesime Brut   599.-

Nr.92539 2014 Ayala Blanc de Blanc  639.-

Bra Standard champagne väl värd sitt pris

Nr.7548 Pol Roger Brut Reserve Champagne Pol Roger Epernay  455.

Nr.90648 Charles Heidsieck Blanc de Blanc 649.-

Nr.7867 2013 Palmer Co – Vintage Brut – 379.-

Nr 7487 Deutz Brut Classic   449.-

Nr.90609 Billecart Salmon Blanc de Blanc Grand Cru  699.

Nr 7913 Duval Leroy Brut Organic  519.

Nr. 77522 Charles Heidsieck Brut Reserve   469.-

Nr. 90244 2013 Louis Roederer Blanc de Blanc, Louis Roederer Reims. 779.-

Nr 95059 Cuvee de Caulalies Grand Cru de Bland  – Sarl de Sousa   699.-



Skrev detta 2013 – nu mera aktuellt än förr

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on Sat, December 05, 2020 12:20:29

Köksmästaren i historisk och kulturell belysning – även det mörka sidor i ett kök #metoo

Många kända köksmästare föredrar att arbeta i en grupp där både mästare och lärlingar/ kockar är underordnade samma ideal i att prestera något speciellt, en typ av mat med gemensamma önskningar om ”stjärnor” och massmedial uppmärksamhet. Chelimski beskriver in sin bok ”Life and Death in Haute Cuisine”, att köksmästaren genom sin ålder, erfarenhet och tidigare prestation är den som bäst behärskar idealen och därmed är styrande. De övriga anställda i köket, lärlingar som vill åt mästarens kunskap intar en attityd av underkastelse. Bilden av mästaren, köksmästaren har inte ändrats det sista 100 åren. Ofta finns riter och insignier som markerar vem som nått en viss grad av närhet till gruppens ideal. Där tillhör även ett diskriminerande beteende som särskild utsätter kvinnor med förtryck och trakasserier. I gruppen krävs hängivenhet och självuppoffring, och den som inte lever upp till dessa, avskiljs från gruppen, även om du protesterar blir du ett offer. – Det finns tendenser till att mästaren utnyttjar sina lärjungar för att göra sig odödlig (Chelminski, 2003). Dessa lärjungar sprider mästarens kunskap och beteenden, även den tysta kunskapen dvs. de förhållningssätt de fått lära sig från mästare till lärling inom hantverket.

Det har under århundradena visat sig att köksmästarens eller kökschefens roll påverkar Restaurangföretagens framgång och resultat väsentligt.. Georges August Escoffier satte med sin bok ”Le Guide Culinare” redan 1889 standarden för både det praktiska arbetet, baskunskapen och arbetsfördelningen, genom det man bruka kalla ett positions- och styrschema. Hans syfte var att rationalisera och skapa ett styrsystem som bas för alla kök och köksorganisationer, inspirerad av Taylors teorier och industrialismens funktioner. Genom att skapa maktpositioner i en köksorganisation, definierades även tolkningsföreträde, normer och värderingar som styr en praxisgemenskap(Chelminski, 2003).

Ett restaurangkök är än idag oftast en hierarkisk organisation med tydligt uttalad rangordning där ett innehåll överförs med en kulturell kontinuitet. Enlig Shils (1981) är tradition ”det som överlämnas” och inkluderar materiella objekt, föreställningar, beteenden och värderingar om alla slags föremål, bilder av personer och händelser, praxis och institutioner.

Gonäs(2001) pekar i Sverige på att hierarkiska organisationer, ofta även osynliggör kvinnor och förringar deras kunskaper samt gynnar en könsordning där kvinnornas arbetsinsats ges lägre värde än en mans. Kvinnor blir ofta negativt bekräftade i en sådan miljö medan männen blir positiva bekräftade( Gönas, 2001). Detta görs även via språk och handlingar och i den del fall även via sexuella trakaseringar.
I samspelet mellan arbetskollegor formas och utvecklas gemensamma föreställningar, värderingar och meningssammanhang. Dessa symboler förstärks via ”mästarläran/tolkningsföreträdare av den stora mästaren”, som dessutom bygger upp en praxisgemenskap(Lave & Wenger, 1998) i vilken mänskliga handlingar och mänsklig kommunikation får sina sociala innebörder.

Något som intresserar mig och som kan tänkas vara användbart för utvecklingen av utbildningar inom hospitaltitysektorn är det socialkonstruktionistiska tänkesättet, som kan ger oss förklaringar varför vi gör som vi gör, inom företag och organisationer.

Socialkonstruktionismen som har vuxit fram under de senaste femtio åren, innebär delvis en förändrad verklighetsyn, kunskapsyn och människosyn (Burr, 2003).
Utifrån en socialkonstruktionistisk verklighetsyn ses person och verklighet som oupplösligt förenade. Detta antagande motsätter sig en dualistiskt verklighetsyn som bygger på att verklighet och person existerar oberoende av varandra (Tegner, 2006). Kunskapssynen som uttrycks betonar att verkligheten är socialt konstruerad. Detta kan innebära ett skifte från att ha sett kunskap och beteende som individuellt producerad, till att se kunskap och beteende som socialt producerad inom en grupp (Tegner, 2006). Enkelt uttryck att du anpassa dig till det värderingar på en arbetsplats som styrs av den stora chefen eller ledaren som är förebild.

Enligt den symboliska interaktionismen tolkar individer sina erfarenheter utifrån den situation i vilken de befinner sig. Teorin utgår från ett socialkonstruktivistiskt synsätt, vilket innebär att människor konstruerar sin uppfattning om verkligheten, om sig själva och andra människor, via sin sociala omgivning – tex. en arbetsplats. Människans handlande utgår varken från inre faktorer, som instinkt och drift, eller från yttre faktorer som kulturella normer och sociala strukturer. Sociala handlingar är i stället ett resultat av individuella reflektioner och tolkningar av innebörder som uppstår i det sociala samspelet speciellt på en arbetsplats (Burr, 2003). Det sociala livet på en arbetsplats definieras enligt symbolisk interaktionism, som en oupphörlig process, i vilken individen tolkar sin omgivning och handlar utifrån denna tolkning.Identiteten inom det egna yrket kan därför sägas våra format ur ett socialt och språkligt ursprung (Polanyi, 1967).

Vår förståelse av ett yrkesområde/företag eller organisation är inte en ”objektiv realitet” eller ”sanning”, utan växer fram via umgänget med människor och arbetskamrater. Vi invigs i en värld där kategorier, synsätt och värdegrund redan existerar. Begripliggörandet möjliggörs genom ett språk som finns tillgängligt på arbetsplatsen.

Inom socialkonstruktionismen ses yrkesspråket, som något mycket mer än bara ett verktyg att uttrycka sig med. Med hjälp av språket konstruerar människor världen, sig själva och andra. Språkanvändningen kan därför ses som en form av medveten handling. Att språket skapar världen, innebär då även att subjektet skapas i språket. Hur man upplever sig själva och andra är starkt beroende av tongivande språkliga kategorier och grupperingar(ibid).
Med fokus på Köksmästaren och dess föreställningar om sanningar men även ” uttalanden” och särskild beteenden på arbetsplatsen som görs av Branschprofiler – är det viktig att fråga sig ” varför tänker han så här eller varför gör man på detta viset”…för att sedan ifrågasätta och aktiv avstår från att arbetar på dessa arbetsplatser. Det är viktig att varje individ tar ställning varje minut, varje dag på varje arbetsplats…………….våga talar öppet om det – och våga talar om för andra.

DET VIKTIG att påpekar att det har skedd en stor förändring det sista åren – själv valde jag alltid arbetsplatser även på toppnivån som hade rätt värdegrund och riktig bra ödmjuka ledare. Vill bara nämna Werner Vögeli, Paul Haeberlin, Eckart Witzigman, Bröderna Troisgros etc. FÖREBILDER SOM KOCKAR OCH MÄNNISKOR.

I min Magisteruppsats – har jag ännu mera belyst dessa frågeställningar samt att mina Kulinariska kock studenter vid sina nationella och internationella studier belyste problemen utifrån en fokus på språkanalys på restauranger nationellt och internationellt. Tack för Ert input.



Svarta korn och svarta och vita knölar

Mat och Vin Posted on Mon, October 26, 2020 10:50:54

Det fanns en tid för länge sedan när dessa råvaror hade en lyxstämpel – och har varit exklusiva och även väl värd sin exklusivitet – genom att tillgången begränsad. Idag ser man i varje någorlunda bra restaurant ,att man hyvlar tryffel över alla rätter eller serverar kaviar som toppning i allt –men jag blir trött på dessa oftast odlade numera massprodukter som saknar smak utifrån, terroir och unika sorter. Tidigare kunde man känner skillnaden mellan enstaka olika tryfflar från område – beroende av terroir,

Det fanns en tid där man väntade att tryffeln som plockas kommer från Alba vit eller Perigord  eller från Gotland allt efter säsong – Sommertryffel eller Vintertryffel. Tryffel plockades i skog med hjälp av hund eller gris som ett riktigt hantverk. Nu finns det tryffel året runt – från hela världen och dom flesta kommer från odlingar ………över hela världen Kina, Australien men även Spanien och Frankrike. Man ympar rötterna av träd med tryffelsporer och efter några år kan man skörda svarta guldet. Det tar mellan 4 -6 år. Ek eller hasselnötsträd är perfekta att jobba med. Där finns det inte skillnaden längre mellan Terroir eller landskap alla produkter smaka lika…….man har tagit fram speciella sporer som tillämpas över hela världen.

Det fanns även en tid där kaviar kom endast från Ryssland eller Iran av vildfångade störfiskar – som utgjorde olika kvaliteter skapade en kult och exklusivitet utifrån att det är en bristvara. Där använde man även stören och kallrökte den till en ytterligare delikatess. Kaviaren kommer idag nästa uteslutet från odlad stör som rör sig i stora bassänger eller dammar vid fabriker i hela världen. Men det är inte samma kvalitet – Stören behöver utrymme, vattendrag så att kroppens muskler rör sig – därav blir även själva rommen mera fast och erhåller en bättre smak. Den odlade stören växer upp med torrfoder lik lax och har en begränsad rörelsefrihet som gör att romen blir mjukare – men behandlingen av rommen gör att den blir fastare. Men det är en stor skillnad i smak mellan den vilda och den odlade produkten. Det känsliga köttet från själva stören – smaka inte längre lika gott p.g.a av torrfoder i odlingarna………..det blir oftast igen fiskfoder.

Vad vill jag säga – jag äter hellre en gång i livet äkta vara efter tillgång och säsong – än dyra odlade produkter som finns i nuläge hela tiden på alla rätter. Men som sagt en fördel finns ju – allas rätt till dyra svarta korn och vit och svarta knölar…………..Upplys gärna konsumenter lite mera.



Next »