Hur kan Restaurangbranschen mera lönsamt och där konkurser inte en affärsmodell
Först även tack till det många positiva mail jag erhåller som tackar att jag lyfter frågor särskild inom restaurangnäringen. Det glädja mig – och jag kommer fortsätter med detta för att få igång en diskussion som baseras på fakta inte ” tron”.
Restaurangnäringen präglar stadsdelar, stärker turismen och skapar mötesplatser.
Min analys visar vart branschen kan vara på väg.
Under den närmaste framtiden 2026 – 2029 är en tydlig positionering viktigare än någonsin. Samtidigt krävs framtidstro och mod. Den som verkligen förstår restaurangnäringen är med och formar framtiden”. Inte alla förstår den och bör därav inte ger sig in i en redan överetablerad bransch.
Min analys utifrån min centrala tes
Mat och dryck är samhällets sammanhållande kitt. Jag vill beskriva restaurangnäringen som infrastruktur, kulturell impulsgivare och ekonomisk hävstång. Kvaliteten på alla mat och dryck etablissemangen ( alla mat och dryck inte bara Fine Dininig) erbjudanden avgör i allt högre grad livskvaliteten – både i vardagen och på resor. Branschen formar stadsdelar och stadskärnor, stärker turismen och påverkar områden som mobilitet, utbildning och arbetsliv.
AI möter mänsklig närhet
Utifrån min omvärldsanalys kommer de kommande åren att präglas av en dualitet mellan teknik och människa. Artificiell intelligens, robotik och automatisering skapar effektivitet och planeringssäkerhet. Samtidigt ökar gästernas behov av närhet, personlighet och atmosfär. Vi ser redan idag ett ökad antal yngre personer – drar sig till zoner – Teater, Opera och Konserter där man inte tillgänglig via sin mobila enhet.
Restaurang eller bättre sagt Mötes och Måltids koncept går i framtiden långt bortom menyer. De skapar mötesplatser, känslor, rutiner och ritualer – och bygger identitet. Oavsett om det handlar om bostadsområden, järnvägsstationer, campus, hotell, sjukhus eller kontorskomplex behövs nya former av gastronomi överallt där människor möts.
Topptrender
Mina topptrender – longevity, snack society, artificiell intelligens, mindful drinking och värdskapets återkomst. Mera systemgastronomi – en ny generation blir vuxen som är uppvuxen med ”snabba effektiva måltider” så vi behöver möter dessa beteenden, men även där kommer det sker en utveckling.
Från systemgastronomi (”70 % standard, 30 % själ”), bagerigastronomi (”ugnen som scen”) och trafikgastronomi (”transit kräver upplevelse”) till stadsliv, hotell, retail och utbildning. Upplevelse, värderingar och berättelse kan förenas i en ny framgångstriangel – särskilt när man i framtiden inte behöver servera mat för att sälja dryck.
Detta nya segment är otroligt kostnadseffektivt. After Work på ett bageri eller konditori, hos frisören eller i din närbutik – mötesplatser utanför den traditionella restaurangen – Alkoholdrycker där man möts – Det kommer att skapa stora utmaningar för den traditionella restaurangnäringen, särskild för dessa om inte steppa upp. Köpa – Kyla – Sälja – blir det nya effektiva affärsidèen – kanske finansierad av alla dryckesleverantörer………….
Differentieringen blir avgörande. Vi kommer att se en mångfald av restauranger som specialiserar sig på en eller två signaturrätter eller produkter. I stället för att erbjuda ett brett utbud väljer gästen restaurang utifrån signaturrätten eller drycken. Man går dit man hittar det man är sugen på. Det innebär att restauranger måste bli mer synliga och mer kommunikativa.
I stället för att äta på två eller tre stamställen väljer man efter sin matsituation
SWOT – Svensk restaurangnäring blöder – och vi låtsas som att allt är kreativ mångfald
Det talas ofta om svensk gastronomi som en framgångssaga. Hållbarhet. Innovation. Nordic food. Levande stadskärnor. Men under ytan finns en obekväm sanning:
Vi har inte en blomstrande bransch.
Vi har en överetablerad och strukturellt urholkad marknad.
För många – för lika – för svaga
Antalet restauranger har ökat snabbare än köpkraft, befolkning och tillgång på kompetent personal. Resultatet? Ännu en burgare. Ännu en vinbar. Ännu ett otydligt “koncept”.
Det är inte konkurrens på kvalitet.
Det är konkurrens på överlevnad.
Marginalerna är redan minimala. När utbudet är likformigt återstår bara priset. Och när priset pressas – pressas allt. Marknaden bär inte volymen. Ändå fortsätter vi att öppna nytt.
Den osunda delen av branschen slår mot de seriösa
Det mest problematiska är inte bara överetableringen. Det är normaliseringen av oseriöst företagande. Vi ser aktörer som:
- kalkylerar med konkurs från start
- struntar i kollektivavtal och rimliga villkor
- använder personalomsättning som affärsmodell
- prioriterar kortsiktig kassaflödesmaximering framför kvalitet
Snabb etablering. Snabb exit. Ny skylt på dörren. Detta drabbar de seriösa företagen hårdast.
De som investerar i personal.
De som betalar skatt korrekt.
De som arbetar långsiktigt med kvalitet och varumärke.
När oseriösa aktörer dumpar priser eller ignorerar regelverk snedvrids konkurrensen. Det blir rationellt att vara kortsiktig. Det blir farligt att vara ansvarsfull. Och branschorganisationer vågar inte ta tag i dessa utmaningar – Varför ?
Det är ett systemfel.
Konkurs är inte kreativ förnyelse
I dag behandlas konkurser nästan som naturlig förnyelse i ekosystemet. “Det är en dynamisk bransch.”Nej. När konkurs blir norm skapas:
- instabila stadsmiljöer
- otrygga arbetsplatser
- urholkad kompetens
- försämrat förtroende
Det är inte kreativ destruktion. Det är kapital- och kompetensförstöring.
Kommuner och fastighetsägare bär ansvar
Jakten på “liv och rörelse” i stadskärnor leder ofta till fler tillstånd och fler etableringar – utan analys av bärkraft. Fler verksamheter är inte samma sak som bättre stad. När hyror drivs upp i tron att restauranger “alltid klarar sig” byggs en struktur där bara de mest riskbenägna eller minst regelbundna aktörerna vågar ta plats. Seriösa företagare tackar nej. De oseriösa chansar.
Den obekväma slutsatsen
Sverige har inte för få restauranger. Vi har för många – och för många utan tydlig position eller långsiktig affärsmodell. Branschen behöver:
- färre aktörer
- tydligare specialisering
- begränsade och genomtänkta erbjudanden
- högre krav på affärsmässighet
Framtiden ligger inte i fler konceptkrogar eller bredare menyer. Den ligger i restauranger som är unika, fokuserade och ekonomiskt hållbara. Som löser en konkret måltidssituation – och gör det bättre än någon annan. Och framför allt:
Vi måste sluta acceptera att oseriöst företagande är en del av spelet. För varje oseriös aktör som tillåts pressa systemet urholkas förutsättningarna för de företag som faktiskt vill bygga något långsiktigt. Det är dags att tala klarspråk. Ca 200 företag utreds för ekonomisk brottslighet i samband med Coronastöd……
Detta är inte en fråga om smak.
Det är en fråga om struktur, ansvar och överlevnad och att förbättra rykte av en delvis oseriös bransch, bara genom erkänner brister kan branschen utvecklas.
Det är också hög tid att branschorganisationen tar strukturproblemen på fullt allvar. Att enbart tala om tillväxt, fler etableringar, kompetensbrist, sänkta arbetsgivaravgifter och moms och regelförenkling räcker inte. Om branschen ska uppfattas som trovärdig och seriös måste man tydligt markera mot oseriösa aktörer , driva frågor om sund konkurrens och arbeta för långsiktig lönsamhet – inte bara överlevnad. Ta blir branschen attraktiv som arbetsgivare i framtiden – inte bara ett instegs jobb.
