Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Michelin-Guider och Foodies ett hinder för utvecklingen av Gastronomin ?

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on tor, mars 31, 2022 09:32:03

Höga noteringar i Guide Michelin och andra matguider är restaurangernas och särskild kockens högsta dröm – man säger i skolan ”Strävans mål”, eller man vill tillhöra den så kallade eliten – lagar mat i Champions League för restauranger och kockar. Ett slag självförverkligande och något som ger ”stjärnstatus”.

Men denna Champions League utgör bara en minimal del av Gastronomins värld och Kokkonsten – denna sektorn är en minoritet inom Gastronomin, och in många fall inte tillgänglig för människor utanför det gastronomiska mat eliten. Dessa stackars restauranger har blivit inlåsta i ett mycket smal och trångt system av bedömningar och tolkningar, som blir bara trängre och trängare, när nu även foodies (Instagram-ätare) skapar en ram på vad som är topp eller inte. Visst finns det fler och fler personer som kan tillgodogöra sig dessa restauranger och antalet växer, det blir även fler och fler som har råd. Och dessa styrs ju till rätt adresser av dessa guider och foodies – det är ju ”PLACE TO BE”. Alla tittar på varandra och ingen vågar att ” lovordar” restauranger som inte är inför denna boxen. Med resultat att många restauranger liknar varanda när det gäller upplevelser – ( via sociala media och instagram följer alla trenden och ser vad som gäller just nu.) När man sedan vet att 40 % av gästerna på världens så kallade topprestauranger består av andra personer inom gastronomins branscher förstärks detta ytterligare och hindrar den utvecklingen ” så här ska det vara ,så här är standarden” mentalitet.

Visst har varje restaurang utifrån sin styrande matlagare en egen personlighet utifrån hen egna CV som hen under sina år vid spisen har skapad – med en egen hantverksstil. Man har lärd sig allt, men alltid hållit sig inom ramen av tolkningar vad guider och foodies tycker vad som det är en topprestation. Där har det blivit så trångt att man inte längre kan tar till sig olika typer av matlagningsstilar – utan man bedömer allt utifrån den just gällande aktuella ramen. och den gällande normen. Da blir det svart för matlagare – kockar att förverkliga ”sitt kök, sin matlagningsstil eller förvaltar ett historiska arv som restaurangen har sedan tiotals år tillbaka. Genom att matlagare utvecklar sig endast inom denna från guider och foodies skapade trånga sektorn, där även förebilder (trendskapare) befinner sig. Resultaten blir att topprestauranger mer och mer blir mainstream. Särskild när gästerna tolka prestationer inom denna smala ramen ………………….det har ju toppoäng.

Att blicka utanför denna ”ramen” hittar man sällan hos världens topprestauranger – det finns för få kulturell bildade kockar och krögare som har förmåga att fråga sig själv ” varför gör jag på detta viset” eller som kan tänker” out of the box ” inom alla delar av gastronomin. Har förmågan att via sin restaurang ser helheten och som försöker förverkliga sig själva och har fokus på att ger gästerna en särskild eget upplevelse, och inte en mainstream topp middag som är lik och ryms inom den trånga ramen som sätts av alla guider och foodies.

I framtidens restaurangupplevelser måste man definierar gastronomins hantverkskonst på nytt – för att skapa en mångfald och befria sig från det trånga korsett – som guider och foodies har trängt dagens restauranger. Vi behöver vi HANTVERK PLUS + som betyder att man utöver ett hantverk i restaurangen på absoluta toppnivån som är en förutsättning plus en kulturell – kreativ – ifrågasättande och självständig Orientering som ger en ny Kreativitet. Där är det viktig att skapa en plats även för kreativa personer från andra professioner som kanske inte ” har skolats” i den trånga sektor som jag beskriver ovan, och därmed kan skapa en kreativa dialog och samarbete med dessa som är utbildad och skolad ” i den trånga sektorn”. Denna stoltheten över den egna särarten av restaurangsupplevelser gör att man inte behöver strävar ” efter dessa medaljer och utmärkelser som bedöms ”hemlig” och utgår från guidernas egen tolkning. Tänk att man besöker en restaurang som utifrån sin egen DNA skapa det unika och går sin egen väg, där matlagaren och alla anställda utvecklar restaurangens egna DNA och där kocken inte fokusera på sin eget förverkligande…………..

Vinnaren blir det gastronomiska landskapet med en mångfald av självsäkra, stolta, unika, gästfokuserade restauranger där alla tillsammans skapar upplevelser befriad av guidernas och foodies – tvångströja. Och i slutet erhåller vi Gäster tillgång till en gastronomisk mångfald som berikar – kulturlandskapet Gastronomin.



Det gastronomiska året 2021

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on mån, december 20, 2021 13:16:33

Det gastronomiska året 2021

Efter en jobbig vår upplevde vi fram till hösten 2021, att vi har varit på väg har kunnat njuta igen av vårt gastronomiska utbud i Sverige – men utifrån försiktighetsprinciper inte utomlands. Men via vänner och kontakter har man tagit del av utvecklingarna i min älskade bransch i hela världen.

Hur har Covid påverkad branschen i sin helhet.

Glädjande har man kunnat konstatera att även under det värsta förutsättningar har besöksnäringen och dessa aktörer kunnat via kreativitet och lösningsfokusering överleva och inte bara detta, utan även att utvecklar sig själva, sina företag och hittar nya affärsmöjligheter.

Särskild utanför storstäder har vi hittad nya gastronomiska pärlor – som skapar njutning och upplevelser. Det kan vara den lilla välsmakade smörgåsen med eget surdegsbröd av lokala mjölsorter, med hemkärnad smör och pålägg från närliggande småskaliga producenter, till njutningsfulla middagar även är med lokal fokus och produkter – skapad utifrån ett eget koncept, inte alltid lyckad p.g.a av kompetensbrist men det kompenserades av hjärta och värme.

Vad blir nu framtiden – eller vad blir trenderna framöver

  • Att kunna njuta av god mat och dryck – behöver inte betyder att går på en traditionell restaurang – utan vi pratar mera om att mat och mötesmiljö hör ihop- samt blir mera situationsanpassad utifrån mål och syfte för mötet
  • Mat och dryck blir mera tillgänglig när det gäller smak och smakkombinationer – tre eller fyra produkter räcker – men det ska tillsammans skapa en gemensam upplevelse. Det kan inte vara så att man serverar upp till 20 rätter med ca 100 olika smakingredienser – som inte en är genomtänkt meny – utan allt blir en berg och dalbana sensoriska upplevelser där varje rätt enskild fyller till syfte men helheten blir ett katastrof. Särskild man äter om kvällen och även smaksinnena lite trötta – trots att man dricker vatten. ( händelse i Stockholm på en stjärnkrog).
  • Tillbaka till basic – tydlig koncept mot den målgrupp av besökare och gäster som man vill attraherar, det betyder mindre mainstream utifrån kockarnas ” drivkraft” vad man vill lagar för att imponerar foodies och sina kockkollegor. Det kan vara helt underbar att på en krog kunna äta en mycket vällagad pannbiff med lök och tillbehör som gjord efter konstens alla regler och smakar som riktig mat. Hantverket. Da kan det finnas denna grädd -och smörstinna krogen – om man söker detta, men även krogen som lägger fokusen på sin vegetariska profil.
  • Mat och Dryck ska speglas matstället och krögarens personlighet och visar på en mångfald mellan det olika restaurangbesök.
  • Det blir viktig för restaurangen att urskilja sig från det stora utbudet marknaden – där även när det gäller fokus på råvarorna, matlagning stilen – man blir ju lite trött att samma råvaror och maträtter dyker upp på alla matsedlar.
  • I samband med ovan – kanske kommer vi få en lite backslash till klassiska matlagningstekniker och rätter men kanske i lite mera modern tappning – kan ni tänker Er – ett Operakällaren DNA –  Tore Wretmans och Werner Vögelis paradrätter………WOW se på nygammal krogen Tantris i Muenchen som väcker begär. Tänk att skulle serverar denna ljuvliga lilla smördegsbakelse med Laxfärs som serverades på bröllopet från Kungen och Silvia på Operakällaren
  • Som jag spanade redan för 20 år – att Fine Dining blir Fun Dining – så kommer vi ta ett steg längre – att man kanske väljer restaurangen efter situationen som man befinner sig. SITUATION MEAL – där även topprestauranger erbjuder på ”a la carte”, smårätter och avsmakningsmenyer eller kombinerar alla typer under ett gemensamt tak……….det vad jag har lust på att äta – inte vad jag tvingas på äta.

TIPS  Africa, Africa och en gång till Africa – kryddor, tekniker och produkter……..spännande.

Men även restauranger med ”riktig konceptmat” utifrån världens hörn – viktig är där att man utifrån respekt för landet – är säker på hantverket – rätter, smak och har kunskap om kulturen.

  • Place to be 2022   Portugal – mat och vin ( upplevelser helt i världsklass och i kontrast till alla molekylära lekar från Spanien) – Argentina – Mitt – Afrika – Svenska fjällen särskild sommartid – utomhusmat – Österrike och Nederländerna som har en otrolig hög standard men med nytänkande i gästbemötande.
  • Fortsatt utveckling hos många företag att kasta alla gamla fördomar om arbetsmiljön i branschen överbord och skapar en hållbarhet för sina anställda – dessa har inte några problem att attraherar duktiga personer.

OUT: INSTA gram krogar – där den visuella framtoningen av maträtter är viktigare än smaken och att maten är varm när den serveras. Tänk till när det gäller ”sittningstider” att under två timmar kunna njuta av mat och samtal med vänner är inte möjligt och är inte professionellt – tar hellre mera betalt. Råbiff i alla varianter – Ugnsbakade Blomkålen i avsaknaden av kunskap om vegetarisk eller vegansk mat. Tryffel – i syfte att fördyra rätterna och kunna tar bättre betalt. Det finns även andra matlagningstekniker än att picklar allt.

  • Bästa av upplevelser i år – Astoria – så ska en restaurang vara – Rak mat av toppklass som levererar på högsta nivå även för 150 pers i samma lokal. Sekt en förebild på en nischad konceptkrog som går all in med en själ och kunskap -som vi önskar ser mera av. Coco och Carmen som går från klarhet till klarhet även där finns en tydlig ide och kunskap. Aloe där utvecklingen inte står stilla – kommer uppmärksammas även under en gästspel hos min Mentor Eckart Witzigmann Hangar 7 i Salzburg nu i Januari. Vinlistornas i Umeå både Köksbaren och Gotthardts – värd en resa bara detta. Gammelgården i Sälen – att under en hel vecka äter välkomponerade 3- rätters middagar med lokal fokus.

Till sist – ni vet att besöksnäringen har kompetensbrist så har lite översyn att inte allt är perfekt längre – det bra att du beställer bord innan – så att det har bra planeringsförutsättningar.



Många ”kockar” i media – men ingen vill bli kock och läser en utbildning.

Mat och Vin, Politik, Trender och Framtiden Posted on lör, oktober 30, 2021 11:29:35

Nedanstående text är skriven av mig och speglar endast mina personliga och privata funderingar, men Trenden är tydlig – ju mera matlagare som syns i Media särskild TV -desto mindre ungdomar väljer att läsa till kock på gymnasiet. Det gäller även Hotell och Turism.

Se nedan antal elever total som läser RL, HT och Bageri 2020

För 2021 ser det ännu mörkare ut totalt 124 900 elever kommer att läsa på gymnasiet och blivit antagen, källa Skolverket

Endast 36% av alla elever som är behöriga väljer att läsa ett yrkesprogram på gymnasiet.

1800 elever har valt i hela Sverige att läsa Restaurang och Livsmedel inkl. Bageri

700 elever har valt i hela Sverige att läsa Hotell och Turism.

Funderingar

Låt mig först visar på skillnaden mellan en kock och en matlagare – en kock är en professionell utbildad yrkesperson som inte kan likställas med alla matintresserade individer som visst kan laga mat – men som inte har det viktiga yrkeskunskaper, yrkeskompetenser och yrkesfärdigheter som krävs för att i en väl besökt restaurang utföra det arbetsuppgifter och skapa den logistiken, som krävs för att det stora antal gäster blir nöjda och har en upplevelse.

Paradoxen är även –

  • att kockyrket har fatt även mycket mediautrymme när det gäller alla vinster i professionella matlagningstävlingar – och att vi nuförtiden har en restaurangkultur och matkunskap i Världsklass.
  • Att många av vara krögare idag skapar bra förutsättningar för att alla anställda kan förena yrkes och privatlivet på ett bra sätt och jobbar stenhård för att har en bra arbetsmiljö och schyssta villkor.
  • Att svensk utbildade kockar har en hög internationellt status och är eftertraktad
  • Att det svenska folket uppskattar kvalitet och inte enbart vill tillfredsställa hunger
  • Sverige är det landet som producera flest matlagningsböcker per capita.
  • Sverige är det landet där du kan utvecklar ditt yrke på högskolan till en fil.kand – vi har den enda Sommelierutbildning och Kockutbildning på högskolan i världen.

Har det blivit så att genom alla TV program –särskild dessa där deltagare är glada matamatörer skapas en fel bild av yrket ?

  • att för att blir Sveriges Mästerkock krävs det ju inte en professionell utbildning utan det räcker att bevisa i ett TV format att kunna laga mat.
  • bara att du kan reproducera recept från alla egna eller andra fina kokböcker kan du kalla Dig en bra kock eller matinspiratör
  • Handlar professionell matlagning om – bara att kunna tävla i alla sammanhang? Är kock en tävlings disciplin och inte ett professionellt yrke som ger betalande gäster en upplevelse.
  • Sitter bilden kvar av alla stränga kontinentala köksmästare som kör hård med det anställda, tunga maskiner och besvärlig arbetsmiljö kvar hos folket.

eller har man från politikens sida nervärderad statusen i alla yrken och dessa yrkesutbildningar via

  • Genom man har tagit bort högskolebehörigheten (Gy 2011) – läser du inte extrakurser på gymnasiet kan man ju inte komma in på att vara världsledande högskoleutbildningar i Grythyttan, Kristianstad eller Umea.
  • Därav kan du inte efter några års praktisk arbetslivserfarenhet utvecklar sig vidare och tar nya kunskaper och färdigheter som behövs i framtiden för att utveckla Sveriges basnäring besöksnäringen.
  • Politiken har gett en tydlig signal att yrkesutbildningar inte är kunskapsintensiv – och passar även dessa som inte klarat behörighet till gymnasiet i grundskolan
  • Att man ser yrkesutbildningar som räddningsplanka för skoltrötta ungdomar, självklart finns där många dolda talanger – men signalvärdet är inte bra utbildningar inom besöksnäringen är kunskapsintensiva inte bara praktisk

Jag tänker många gånger – skulle du anlita självlärda amatörer när du ska bygga ditt hus, installerar El och vatten, reparera din bil, tar hand om dina besvär hos läkaren, försörjer Dig när du behöver vård –  NEJ   

Kock ( även andra yrken inom besöksnäringen) är ett professionellt yrke som kräver mycket kunskaper, färdigheter och kompetenser, särskild behöver du samarbetsförmåga – du utvecklar din förmåga att håller många bollar i luften samtidigt, du jobbar processinriktad och skapar bra arbetsflöden. Du har erhåller även en överblick över helheten – kan planera och utvecklar Ditt ledarskap via teamkänsla, ödmjukhet och fokus på kunderna. Alla dessa Multi Skills – eller som vi säger fint 21 Century skills – kompetenser är eftertraktade på arbetsmarknaden, som är grunden till en professionell medarbete inom upplevelsebranschen besöksnäringen. Idag arbetar jag inte längre som kock eller krögare längre – men alla ovanstående kompetenser – skill som jag har lärd mig och utvecklad inom besöksnäringen, har hjälpt mig väsentlig för att har framgång även inom andra yrken och befattningar – och när någon fråga mig vad jag är så är jag STOLT KOCK och älskar besöksnäringen.

Vad tycker DU – vad behöver göras för att fler söker till  göra vara utbildningar inom besöksnäringen?



Nästa »