Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Viktiga och intressanta händelser och tankar som är av betydelse för mig

Det gastronomiska 10 talet

Mat och Vin Posted on Sat, January 18, 2020 12:17:52

Det Gastronomiska 10 talet

Svensk perspektiv

Att Sverige för första gången har fatt 3 stjärnor i Guide Michelin överträffar alla andra händelser. Genom ett gediget koncept, viljan, teamkänsla, det bästa rekryteringar, kunskap, professionalitet och nytänkande men viktigast av allt ett eget koncept – gav oss en av det bästa gastronomiska upplevelser i livet – har det varit självklart att det slutar så här. Vi har varit där en veckan innan 3 stjärniga beslutet och bekräftade detta. Det inte slut – även gruppens övriga restauranger ligger i toppklass.  Grattis. Vi få inte glömma bort vara internationella kockar som är på toppnivå tex Emma Bengtsson och Fredrik Berselius i NY – samt Daniel Evert med flera andra.

Fler toppkrogar finns i Sverige än för 10 år – samt att krogarna har fatt en mera internationell publik som reser till Sverige bara för att äta på det bästa omtalade krogar. VI har fatt en Gourmetturism som är viktig för överlevnad av vara toppkrogar – där det inte spelar någon roll vart restaurangen ligger – tittar på Daniel Berlin, Fäviken, Kråkan på Gotland, Öland, Västkusten, förorten etc. där det behövs bokningar långt innan.

Men sedan fanns det tydliga trender

Närproducerad, kontakt med uppfödare och odlare, samt höga krav på produkter är ett kännetecken på toppkrogarna, efter den molekylära trenden – har vi fatt en matlagningsstil i Sverige med nordiska råvaror men inflytande av japanska och gamla husmorstekniker. Läser man gammalt undervisningsmaterial från hushållningsskolor – så hittar man alla ”nya” tekniker. Något som bekymrar mig är att man saknar ofta ” den personliga stilen” för mycket copy paste från andra krogar särskild internationella. Tror vi behöver mera lägga fokus på regionala köket och regionala produkter och särskild matlagningsstiler på många krogar. Idag är det många gånger samma produkter, rätter och upplägg på många ställen – den personliga stilen saknas….

Stor vikt lägger man även att matcha rätt porslin till sina maträtter – en standardtallrik finns inte längre, vid varje menybyte behövs även nya kärl.

Att laga mat på kolgrill i köket, röka och fermenterar är idag ett måste – samt att man lagra sina produkter i särskilda kylar. Picklade produkter blir man lite trött av och alla växter och blommor……..det lite svart att särskilja alla smaker i en rätt……………detta behärskar bara det bästa….

Trevlig även med dryckestrender som ölutbudet, anpassade drinkar och alkoholfria varianter till maten. Även det många lite enklare ställen som sköts av duktiga professionella personer har lyft gastronomin – dessa ställen har en själ och gerupplevelser.

Det har även blivit populärt att laga mat tillsammans med kockar – en form av teambildning eller möte.

Vi har sett på matsedlarna en explosion av tryffel och kaviar, pilgrimsmusslor och ostron från kalla havsvatten där dykare har tagit upp produkten – detta syns överallt – samt alla varianter av kål. Vi får inte glömma alla dashi, mushi  etc….och särskild mängden av Amouse Geule eller små tarteletter. Precisionen i köket och service har växt på topprestauranger till ofattbar världsklass. En Resa från finmekaniker till urmakare………

Glad gör mig även att många topp krögare har inte glömt bort arbetsmiljön, utan ta hand om sina anställda.

Men är allt så bra…..som det ser ut.

Vill man vara kritisk så är toppen mycket breddare än för – men i skitet under finns det bekymmer – man vill göra samma mat som dom stora – har hög svansföring – höga priser men kan inte levererar.

Den obligatoriska 2-timmerssittning är nu standard – något som inte underlättar en trevlig avslappnad utekväll. Ett krogbesök kostar ju lite pengar ? Jag hatar detta……

Fokusen på den visuella upplevelsen på tallriken – många ” lägg” gör att maten oftast är ljummen – särskild när man använde sousvide eller att storleken av portionen är anpassad till en 10 rätters meny men serveras som a la carte…………om man överhuvudtaget har en a la carte – jag gillar inte riktig att det någon annan bestämmer vad jag ska äter…….

Foodies – det är kul att visa upp vad man har ätit – men visa professionella uteätare som ej har kunskap, är en risk för varje restauratör, när dessa i kraft av sina följare inte behöver betala sin nota själva eller äter rabatterad.

Internationellt

Toppgastronomin är idag dyr – många topprestauranger ingår i en koncern, har sponsorer eller ligger som PR objekt i ett hotell eller resort. Även begränsar man antalet platser till max 40 personer jag kollar dessa krogar för Mikro krogar– för att spetsa utbudet. Det äldre topprestauranger som vid varje service serverar över 100 personer har svart att hänger med i denna innovativa och precisionsstyrda nya gastrovärld. Särskild när det har haft sina stjärnor i 50 år om är kända för sina ”gamla” rätter – en svar balansgång. För mig är det viktig med mångfald av upplevelser – jag vill äter Tryffelsoppan hos Bocuse, Saumon a l oseille hos Trosgros, Truffe a la cendré hos Haeberlin samt rätterna som krögarna är kända förr – det är deras stil. Det kan inte vara att man sätter – NOMA eller Bocuse på samma kriterier……det är helt olika stilar ………………särskild när man tänker att det finns många Sushi ställen i Tokyo med tre stjärnor – visst mycket hög kökshantverk, men fruktansvärd dyr och verkligen inte en gastronomisk helhetsupplevelse.

Även ser vi att fler restauranger lämnar tillbaka sina stjärnor och förenkla sitt utbud för att överleva. …..kostnader att ligger i topp är förstora.

Vad är det som är på gång – hotspot som Portugal och Balkan är det nya ”heta” ställen i Europa. Många försöker hittar även tillbaka till ländernas egen smaker och rätter – när man i toppgastronomin möter allt mer samma tekniker, produkter och smaker styrda via trender och copy paste. Temakrogar kommer att växa – men där är det viktig att hela konceptet stämmer och ta hänsyn till original smak……….Vara gamla släktningar levde ju efter hushållningsåret och kalender – och hade inte råd med ” lyx eller dyra importerade produkter” där finns en skatt i varje region, land och kontinent.

Jag ser även en retrotrend att till a la carte – där jag bestämmer själv – enkelt sagt förrätt – huvudrätt – efterrätt – men går till restaurangen oftare. Klassisk matlagning………less is more.



Toppkrog är inte Toppkrog

Mat och Vin Posted on Sun, March 10, 2019 13:25:41

Bör vi omdefinierar Topp Gastronomin utifrån ett gästperspektiv.

Utifrån ett Kund och Gästperspektiv – måste vi tänka om inom
toppgastronomin. Är jag köpare av ett koncept som någon annan bestämmer över, och där
jag som kund inte har något inflytande eller delaktighet – eller ska jag välja
ett koncept som är mera traditionellt där jag som Gäst och kund äger ett
tolkningsförträde och kan forma min måltidsupplevelse med delaktighet av
krogpersonalen ?.

Det är två olika scenarier och där behövs det kanske en
bättre varudeklaration och ett bättre information från krogguider.

Jag och mina vänner har ätit många fina och bra middagar i mitt liv – på många
av det bästa topprestauranger i hela världen. Allt från avsmakningsmenyer till
a la carte där jag själv kan styra och ställa över mitt besök. Jag uppskattar både typer av måltidsupplevelse – men alltid utifrån vad jag som gäst vill och har för önskemål just denna dag – eller utifrån vad som är syfte med lunch eller middagen.

För att äta idag på dom bästa restauranger i världen – behöver
man resurser i form av pengar, men även har förmågan att kunna styra långfristig
över sin kalender. Man måste bokar långt i förväg och ibland blir det inte den
dag man hade tänkt sig först. Tidigare fanns alltid möjlighet att kunna få en
plats kanske en vecka innan. Ska jag äta på idag behöver jag anpassa mitt besök
till restaurangens tidsfönster för bokning (där det finns bort flera månader i
förväg). Det krävs mera av mig som gäst inför ett besök på en stjärnkrog.

När jag sedan har fatt ett bord – måste jag sedan pliktskyldig
följer det upplägget som Restaurangen har bestämd för mig just den dagen……….har jag tur finns i alla fall en gedigen vinlista på nätet, där jag redan hemma kan
botaniserar bland godbitarna.

Sedan blir det en förutbestämd ”show” – där det
grundläggande syfte med mitt besök är inte
viktig längre – fokusen ligger på att hyllar mästaren (en kock) tolkning vad
som är rätt för mig och vad hen tycker. Tidsfönstret är strikt – meny är bestämd – samt att man
nuförtiden utifrån “koncept” även blir påtvingad eventuellt ett udda dryckeskoncept tex. Naturviner. Att botaniserar från vinlistan blir ju att ifrågasätta alla dessa experter. Önskar man sedan en brödbit
– känner man att man blir mobbad som novis av personalen på den trestjärniga
norska krogen. Att man sedan blir inte riktig mätt och belåten på den nyligen med
två stjärnor belönade danska krogen och behöver äta en pizza efter middagen –
är kanske inte helt ok. Syfte med en middag är även att man blir mätt….

Vad vill jag säga –
dagens krogbedömningar säger inte mycket utifrån ett konsumentperspektiv, krogarna
är olika. Det blir en missmatch ,genom att vissa koncept tar ju aldrig hänsyn till mitt syfte för
ett krogbesök. Och jag kan inte planerar min måltidsupplevelser utifrån mina mål och syften. Da är det ju bättre att veta innan vad som gäller hos just denna restaurangen.

Exempel:
Jag kan njuta av en perfekt gastronomisk
krogbesök utan stress och med en stor valfrihet när det gäller drycker och bra
sympatisk serviceperspektiv på Frantzen, Aloe, Adam Albin det finns många fler.

En krog eller jag
bättre kallar det ett ” Event” där jag beställer ett bord och är tvungen att
köpa restaurangens upplägg( utifrån kända kockens perspektiv) utan något egen inflytande eller delaktighet,
där varje förfrågan eller avsteg från konceptet bestraffas av mästarens lärjungar.
# N..a”. Mycket ” von oben vi vet vad som är rätt”

En krog där jag för kvällen vill äta med många vänner en tre-rätter
och blir mät utan några konstigheter i koncept – men på toppklass när det gäller
mat, dryck och service och blir mätt – där finns många kan

Kanske det bättre att jämföra många av dessa krogar med rockkonserter
– där stjärnan bestämmer över repertoaren och där hans fans i form av foodies och
frälsta i första hand deltar i uppenbarelsen. Många av dessa Event krogar befolkass idag av andra krogmänniskor
och som frälsta, där stjärnan inte lagar längre middagar för gäster utan för
den egna fanklubben – en typ navelskåderi. När denna typ av krogar erhåller
sedan alla åtråvärda utmärkelser, drabbas många av otrolig duktiga krogar med
högkvalitet och gästfokus av en baksmälla, när det inte följer ” eventlinjen”. Alla krogar håller ju hög klass på mat och dryck – men en måltidsupplevelse är något mer – och jag som gäst är den som betalar.

Jag håller på omarbetar mina krogbedömningar och lägger mera
fokus på

1.
Krogar med ett helhetskoncept som utgår ifrån att
gästerna delaktighet och inflytande över måltidsupplevelsen.

2.
Krogar med helhetskoncept där mästarensjälva
konceptet styr över måltidsupplevelsen med mycket begränsad inflytande över måltidsupplevelsen

3.
Krogar med stor valfrihet att utforma den egna
måltidsupplevelse med stöd av det anställda men



Nya Michelin i Tyskland stjärnregn – man blir inte klok av Guiden

Mat och Vin Posted on Tue, February 26, 2019 19:57:35

Ny stjärnkrogar i Tyskland
Hotspot städer – Köln, Hamburg och Nurnberg

Nya
tvåstjärniga krogar

Urs – Andernach
Sosein – Heroldsberg
Ox & Klee – Köln
Luce d’Oro – Krün
Alexander Herrmann by Tobias Bätz – Wirsberg

Nya
enstjärniga krogar

Steigenberger Drei Mohren – Sartory – Augsburg
Traube Tonbach – Köhlerstube – Baiersbronn
CODA Dessert Dining – Berlin
Ernst – Berlin
Kin Dee – Berlin

Savu – Berlin
Genuss-Atelier – Dresden
Tiger-Gourmetrestaurant – Frankfurt am Main
Weinsinn – Frankfurt am Main
100/200 – Hamburg
bianc – Hamburg ”
Lakeside – Hamburg
Oben – Heidelberg
La Vailee Verte – Herleshausen
sein – Karlsruhe
Weinschänke Schloss Groenesteyn – Kiedrich
maximilian lorenz – Köln
NeoBiota – Köln
Alte Vogtei – Köngen
Ursprung – Königsbronn
Tian – München
Gabelspiel – München
Zur Krone – Neupotz
Coquille St. Jacques im Parkrestaurant Nodhausen – Neuwied
Burg Nideggen – Brockel Schlimbach – Nideggen
Clostermanns Le Gourmet – Niederkassel
Koch und Kellner – Nürnberg
Der schwarze Adler – Nürnberg
WAIDWERK – Nürnberg
kochZIMMER in der Gaststätte zur Ratswaage – Potsdam
Atelier Sanssouci – Radebeul
Esplanade – Saarbrücken
LA MAISON – LOUIS – Saarlouis
Gams & Gloria – Schwangau
Hupperts – Stuttgart
Der Zauberlehrling – Stuttgart
Landwerk – Wallerfangen

Hela listan i pdf samtliga stjärnkrogar



Next »