Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Restaurangkritik- Rankningslistor Välsignelse eller Helvetet

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on lör, juli 16, 2022 12:34:35

Ni som känner mig vet min bakgrund – och jag tror att jag kan yttrar mig över ovanstående rubrik.

Det finns hur många ”listor” som helt i världen, men även i Sverige, listor som används av oss konsumenter som en slags varudeklaration eller en jämförande konsumentupplysning. Men nu till frågan kan man lita på alla dessa listor?  Vem har koll på dessa ?  Vilka som ligger bakom och finns det dolda intressekonflikter?  Går restauranger verkligen jämföra med varandra och vilken nytta har vi konsumenter eller bättre sagt gäster av dessa listor?

Som krögare eller kock vill jag blir upptäckt och positiv omskriven och samt ligger högt i rankningar för att gästerna kommer till mig. En positiv artikel, välskriven väcker begär hos blivande kunder att besöka min krog och därmed ökar mina intäkter, men även min ställning bland andra restauranger. Redan där är det ” för vanliga” gäster inte så viktig om man har 3-4 eller 5 getingar utan själva beskrivningen och texten är viktig. Positiva formuleringar är viktig – upptäckte det själv under mina år som krögare, att ett för högt betyg kan även skrämmer gäster genom att det finns en koppling till ”dyrt, exklusiv eller jag platsar inte in”.  En negativ text eller bedömning kan jämföras nästan med en tapp i omsättningen om inte krogen är väletablerad bland nöjda kunder och gäster.

Det sista 15 åren har sociala medier gjort att vi alla har blivit mer eller mindre restaurangguider – eller i sin extremform ”instagramfoodies, foodhunters eller matbloggare”. Genomslagskraften för en positiv artikel blir så mycket större samt även förr ett negativ kritik eller inlägg. Skillnader mellan förr och nu är att tidigare hade man koll vilka preferenser eller krav dessa guider hade när det utövade

I dagens Sociala mediavärld vet varken krögaren, restaurangen eller vi konsumenter – vilka bakgrund alla dessa ”personer” har. Finns det sensoriska, gastronomiska eller hantverkliga kunskaper för att kunna utföra en bedömning är man proffs eller en glad amatör ? Har man ett etiskt förhållningssätt för att göra en rättvis bedömning? Hur finansiera denna bedömare sina restaurangbesök?  Jobbar man på uppdrag av någon – eller är man en frilansjournalist som säljer sin artikel ?  Betalar man sin nota eller är det krögaren som ska bjuda på ? Är man anonym eller är man en välkänd bloggare, foodie eller dylikt ( upplysta restauranger har koll på alla) ?

För att kunna göra en rättvis bedömning – bör det vara tydlig och transparant – utifrån vilka parameter man genomför sin bedömning, vilket som är det preferenser och kravspecifikationer, man utgår ifrån. För att erhåller relevant betyg bör dessa preferenser vara lika hos flera bedömare – vilket inte är lätt – vi är ju människor …………………men utifrån ansvaret vad en bedömning betyder för vara eller icke vara av ett företag desto viktigare. Det kan inte vara mål och syfte att enda året skriver upp en restaurang för att året efter skriver ner samma restaurang, som har samma kvalitet. Ibland kan det vara bra att istället ger en ”Rising star” – än en star för att ser om utvecklingen håller.

Upplever många gånger att det finns en dold koalition mellan det som kallade instagrammfoodies (dess bakgrund utifrån kompetens är många gånger tveksam) och sina följare, men även följande kockar som i sin hype ” om att vissa upp sig personligen och blir omskriven” enbart för att hittar på extravagans, samtalsämnen och även nya grepp ( oftast copy paste) för att på detta sätt stärker sitt ego och blir omskriven. Det finns även listor som sätts ihop kockar och foodies ihop – ett slags klubben för inbördes beundran – finansierad av multinationella leverantörer till branschen. Det finns listor som görs i samarbete med nationella intressenter föreningar. Guider som lever på annonsering är man helst ser att man ”annonserar” för att synliggöras. Alla har sitt speciella mål och syfte som ligger i det dolda, och inte synlig för oss konsumenter.

Förstår mig inte fel – all restaurangkritik och bedömning är välkommen och en bra kundinformation är viktig, men där bör det finnas en gemensam överenskommelse mellan dessa utövare, för att dessa bedömningar användas av oss konsumenter som en slags varudeklaration eller en jämförande konsumentupplysning. Särskilt ansvar lägger jag på det stora nationella och internationella guider.

–     Tydliga kravspecifikationer VAD som bedöms, VAD som är kriterier och VEM som finansierar

–    Tydlighet – VEM som utför dessa bedömningar – bakgrund, anställningsförhållande, kompetenser

–    Tydligheten vem som finansierar dessa bedömningar och guiden? och till vem man riktar sig i sin publicering.

–     Feedback innan publicering för att ge restauranger chans att bemöta kritik

–     Research – för ekonomiska förhållanden, arbetsmiljön och eventuella anmärkningar hos myndigheterna.

Da erhåller vi kanske ett flertal guider som riktar sig till gäster som just har idag lust att går på en enkel krog med vällagad mat som har fatt topp betyg – eller när tillfället är det rätta att går på en internationellt toppkrog antingen med mera klassisk eller innovativ inriktning även dessa med samma toppbetyg.  Det kallar jag konsumentupplysning eller gästupplysning som är viktigare än någonsin för att kunna lägga mina egna skattade pengar på rätt ställe utifrån den upplevelse jag önskar.



Michelin-Guider och Foodies ett hinder för utvecklingen av Gastronomin ?

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on tor, mars 31, 2022 09:32:03

Höga noteringar i Guide Michelin och andra matguider är restaurangernas och särskild kockens högsta dröm – man säger i skolan ”Strävans mål”, eller man vill tillhöra den så kallade eliten – lagar mat i Champions League för restauranger och kockar. Ett slag självförverkligande och något som ger ”stjärnstatus”.

Men denna Champions League utgör bara en minimal del av Gastronomins värld och Kokkonsten – denna sektorn är en minoritet inom Gastronomin, och in många fall inte tillgänglig för människor utanför det gastronomiska mat eliten. Dessa stackars restauranger har blivit inlåsta i ett mycket smal och trångt system av bedömningar och tolkningar, som blir bara trängre och trängare, när nu även foodies (Instagram-ätare) skapar en ram på vad som är topp eller inte. Visst finns det fler och fler personer som kan tillgodogöra sig dessa restauranger och antalet växer, det blir även fler och fler som har råd. Och dessa styrs ju till rätt adresser av dessa guider och foodies – det är ju ”PLACE TO BE”. Alla tittar på varandra och ingen vågar att ” lovordar” restauranger som inte är inför denna boxen. Med resultat att många restauranger liknar varanda när det gäller upplevelser – ( via sociala media och instagram följer alla trenden och ser vad som gäller just nu.) När man sedan vet att 40 % av gästerna på världens så kallade topprestauranger består av andra personer inom gastronomins branscher förstärks detta ytterligare och hindrar den utvecklingen ” så här ska det vara ,så här är standarden” mentalitet.

Visst har varje restaurang utifrån sin styrande matlagare en egen personlighet utifrån hen egna CV som hen under sina år vid spisen har skapad – med en egen hantverksstil. Man har lärd sig allt, men alltid hållit sig inom ramen av tolkningar vad guider och foodies tycker vad som det är en topprestation. Där har det blivit så trångt att man inte längre kan tar till sig olika typer av matlagningsstilar – utan man bedömer allt utifrån den just gällande aktuella ramen. och den gällande normen. Da blir det svart för matlagare – kockar att förverkliga ”sitt kök, sin matlagningsstil eller förvaltar ett historiska arv som restaurangen har sedan tiotals år tillbaka. Genom att matlagare utvecklar sig endast inom denna från guider och foodies skapade trånga sektorn, där även förebilder (trendskapare) befinner sig. Resultaten blir att topprestauranger mer och mer blir mainstream. Särskild när gästerna tolka prestationer inom denna smala ramen ………………….det har ju toppoäng.

Att blicka utanför denna ”ramen” hittar man sällan hos världens topprestauranger – det finns för få kulturell bildade kockar och krögare som har förmåga att fråga sig själv ” varför gör jag på detta viset” eller som kan tänker” out of the box ” inom alla delar av gastronomin. Har förmågan att via sin restaurang ser helheten och som försöker förverkliga sig själva och har fokus på att ger gästerna en särskild eget upplevelse, och inte en mainstream topp middag som är lik och ryms inom den trånga ramen som sätts av alla guider och foodies.

I framtidens restaurangupplevelser måste man definierar gastronomins hantverkskonst på nytt – för att skapa en mångfald och befria sig från det trånga korsett – som guider och foodies har trängt dagens restauranger. Vi behöver vi HANTVERK PLUS + som betyder att man utöver ett hantverk i restaurangen på absoluta toppnivån som är en förutsättning plus en kulturell – kreativ – ifrågasättande och självständig Orientering som ger en ny Kreativitet. Där är det viktig att skapa en plats även för kreativa personer från andra professioner som kanske inte ” har skolats” i den trånga sektor som jag beskriver ovan, och därmed kan skapa en kreativa dialog och samarbete med dessa som är utbildad och skolad ” i den trånga sektorn”. Denna stoltheten över den egna särarten av restaurangsupplevelser gör att man inte behöver strävar ” efter dessa medaljer och utmärkelser som bedöms ”hemlig” och utgår från guidernas egen tolkning. Tänk att man besöker en restaurang som utifrån sin egen DNA skapa det unika och går sin egen väg, där matlagaren och alla anställda utvecklar restaurangens egna DNA och där kocken inte fokusera på sin eget förverkligande…………..

Vinnaren blir det gastronomiska landskapet med en mångfald av självsäkra, stolta, unika, gästfokuserade restauranger där alla tillsammans skapar upplevelser befriad av guidernas och foodies – tvångströja. Och i slutet erhåller vi Gäster tillgång till en gastronomisk mångfald som berikar – kulturlandskapet Gastronomin.



Det gastronomiska året 2021

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on mån, december 20, 2021 13:16:33

Det gastronomiska året 2021

Efter en jobbig vår upplevde vi fram till hösten 2021, att vi har varit på väg har kunnat njuta igen av vårt gastronomiska utbud i Sverige – men utifrån försiktighetsprinciper inte utomlands. Men via vänner och kontakter har man tagit del av utvecklingarna i min älskade bransch i hela världen.

Hur har Covid påverkad branschen i sin helhet.

Glädjande har man kunnat konstatera att även under det värsta förutsättningar har besöksnäringen och dessa aktörer kunnat via kreativitet och lösningsfokusering överleva och inte bara detta, utan även att utvecklar sig själva, sina företag och hittar nya affärsmöjligheter.

Särskild utanför storstäder har vi hittad nya gastronomiska pärlor – som skapar njutning och upplevelser. Det kan vara den lilla välsmakade smörgåsen med eget surdegsbröd av lokala mjölsorter, med hemkärnad smör och pålägg från närliggande småskaliga producenter, till njutningsfulla middagar även är med lokal fokus och produkter – skapad utifrån ett eget koncept, inte alltid lyckad p.g.a av kompetensbrist men det kompenserades av hjärta och värme.

Vad blir nu framtiden – eller vad blir trenderna framöver

  • Att kunna njuta av god mat och dryck – behöver inte betyder att går på en traditionell restaurang – utan vi pratar mera om att mat och mötesmiljö hör ihop- samt blir mera situationsanpassad utifrån mål och syfte för mötet
  • Mat och dryck blir mera tillgänglig när det gäller smak och smakkombinationer – tre eller fyra produkter räcker – men det ska tillsammans skapa en gemensam upplevelse. Det kan inte vara så att man serverar upp till 20 rätter med ca 100 olika smakingredienser – som inte en är genomtänkt meny – utan allt blir en berg och dalbana sensoriska upplevelser där varje rätt enskild fyller till syfte men helheten blir ett katastrof. Särskild man äter om kvällen och även smaksinnena lite trötta – trots att man dricker vatten. ( händelse i Stockholm på en stjärnkrog).
  • Tillbaka till basic – tydlig koncept mot den målgrupp av besökare och gäster som man vill attraherar, det betyder mindre mainstream utifrån kockarnas ” drivkraft” vad man vill lagar för att imponerar foodies och sina kockkollegor. Det kan vara helt underbar att på en krog kunna äta en mycket vällagad pannbiff med lök och tillbehör som gjord efter konstens alla regler och smakar som riktig mat. Hantverket. Da kan det finnas denna grädd -och smörstinna krogen – om man söker detta, men även krogen som lägger fokusen på sin vegetariska profil.
  • Mat och Dryck ska speglas matstället och krögarens personlighet och visar på en mångfald mellan det olika restaurangbesök.
  • Det blir viktig för restaurangen att urskilja sig från det stora utbudet marknaden – där även när det gäller fokus på råvarorna, matlagning stilen – man blir ju lite trött att samma råvaror och maträtter dyker upp på alla matsedlar.
  • I samband med ovan – kanske kommer vi få en lite backslash till klassiska matlagningstekniker och rätter men kanske i lite mera modern tappning – kan ni tänker Er – ett Operakällaren DNA –  Tore Wretmans och Werner Vögelis paradrätter………WOW se på nygammal krogen Tantris i Muenchen som väcker begär. Tänk att skulle serverar denna ljuvliga lilla smördegsbakelse med Laxfärs som serverades på bröllopet från Kungen och Silvia på Operakällaren
  • Som jag spanade redan för 20 år – att Fine Dining blir Fun Dining – så kommer vi ta ett steg längre – att man kanske väljer restaurangen efter situationen som man befinner sig. SITUATION MEAL – där även topprestauranger erbjuder på ”a la carte”, smårätter och avsmakningsmenyer eller kombinerar alla typer under ett gemensamt tak……….det vad jag har lust på att äta – inte vad jag tvingas på äta.

TIPS  Africa, Africa och en gång till Africa – kryddor, tekniker och produkter……..spännande.

Men även restauranger med ”riktig konceptmat” utifrån världens hörn – viktig är där att man utifrån respekt för landet – är säker på hantverket – rätter, smak och har kunskap om kulturen.

  • Place to be 2022   Portugal – mat och vin ( upplevelser helt i världsklass och i kontrast till alla molekylära lekar från Spanien) – Argentina – Mitt – Afrika – Svenska fjällen särskild sommartid – utomhusmat – Österrike och Nederländerna som har en otrolig hög standard men med nytänkande i gästbemötande.
  • Fortsatt utveckling hos många företag att kasta alla gamla fördomar om arbetsmiljön i branschen överbord och skapar en hållbarhet för sina anställda – dessa har inte några problem att attraherar duktiga personer.

OUT: INSTA gram krogar – där den visuella framtoningen av maträtter är viktigare än smaken och att maten är varm när den serveras. Tänk till när det gäller ”sittningstider” att under två timmar kunna njuta av mat och samtal med vänner är inte möjligt och är inte professionellt – tar hellre mera betalt. Råbiff i alla varianter – Ugnsbakade Blomkålen i avsaknaden av kunskap om vegetarisk eller vegansk mat. Tryffel – i syfte att fördyra rätterna och kunna tar bättre betalt. Det finns även andra matlagningstekniker än att picklar allt.

  • Bästa av upplevelser i år – Astoria – så ska en restaurang vara – Rak mat av toppklass som levererar på högsta nivå även för 150 pers i samma lokal. Sekt en förebild på en nischad konceptkrog som går all in med en själ och kunskap -som vi önskar ser mera av. Coco och Carmen som går från klarhet till klarhet även där finns en tydlig ide och kunskap. Aloe där utvecklingen inte står stilla – kommer uppmärksammas även under en gästspel hos min Mentor Eckart Witzigmann Hangar 7 i Salzburg nu i Januari. Vinlistornas i Umeå både Köksbaren och Gotthardts – värd en resa bara detta. Gammelgården i Sälen – att under en hel vecka äter välkomponerade 3- rätters middagar med lokal fokus.

Till sist – ni vet att besöksnäringen har kompetensbrist så har lite översyn att inte allt är perfekt längre – det bra att du beställer bord innan – så att det har bra planeringsförutsättningar.



Nästa »