Jag läste nyligen en diskussion där en matkritiker var besviken efter ett besök på en lyxkrog eftersom han inte blev mätt trots att middagen kostade 3 500 kronor. Samtidigt menade en annan restaurangkritiker att man måste se maten på en lyxkrog som konst och inte bara som en måltid att blir mätt.
Frågan är egentligen: vad är maten syfte eller finns det överhuvudtaget matlagningskonst?
Mat är mer än bara något vi äter för att överleva. I sin enklaste form är mat energi och näring som kroppen behöver för att fungera. Men mat är också kultur, identitet, gemenskap och historia. Det vi äter skiljer sig mellan länder, religioner, generationer och samhällsklasser. Det som betraktas som en delikatess i ett land kan uppfattas som märkligt i ett annat.
Mat har dessutom en stark känslomässig betydelse. Måltider skapar gemenskap i familjer, på arbetsplatser och vid högtider. En doft eller smak kan väcka minnen från barndomen eller skapa en känsla av trygghet och tillhörighet. Det Måltider som jag själva minns – har jag doften och smakupplevelsen kvar och inte den visuella bilden – (lättare nu med mobilbilder).
Man kan därför beskriva mat som:
- kroppens bränsle,
- en kulturell symbol,
- en social mötesplats,
- och en del av människans identitet och samhällsutveckling.
Samtidigt finns det en enkel biologisk sanning bakom all mat, oavsett om den serveras på en landsortskrog eller på en exklusiv stjärnrestaurang: kroppen bryter ner maten till energi och rester. Hur exklusiv måltiden än är blir slutresultatet ändå detsamma. ” S….””
I dagens samhälle har mat också blivit en politisk och ekonomisk fråga. Diskussioner om klimat, djurhållning, hälsa, livsmedelspriser och global handel påverkar hur vi ser på mat. För vissa handlar mat om njutning och livsstil, för andra om överlevnad och ekonomi.
Själv tycker jag att man även på en lyxkrog ska kunna känna mättnad. Jag minns själv ett besök på en stjärnkrog på Strandvägen i mitten av 1980-talet. Rätterna var minimala och servitrisen skämtade om att vi fyra unga gäster säkert skulle avsluta kvällen på McDonald’s för att bli riktigt mätta. Det är sammansättning och samspel av maträtter som sätter ribban. Upplever idag många gånger att i en Menyn spelar det varje rätt sin egen roll – och helheten i Menyn saknas.
Utifrån mina erfarenheter tycker jag egentligen att begreppet ”matlagningskonst” ibland används lite slarvigt och konstig nog används den sällan av professionella matlagare. Jag föredrar att tala om hantverksskicklighet och hantverkskunnande.
Vid ett restaurangbesök är fokusen inte bara Kocken och Mat
Kockens tekniska kunnande, sensoriska kompetens och förmåga att kombinera smaker till en helhetsupplevelse. Även kompositionen av en meny är viktig – inte minst för att skapa balans och mättnad.
Servicen spelar också en avgörande roll. Förmågan att läsa av gästen, förstå rytmen i måltiden, rekommendera rätt drycker och samtidigt ha en nästan osynlig kontroll över hela besöket är en viktig del av upplevelsen.
Sedan finns rummet – lokalen, ljudnivån, ljuset och stämningen. Allt detta påverkar helhetsintrycket och är en del av restaurangens identitet.
När alla dessa delar samspelar blir restaurangbesöket lyckat, oavsett om det handlar om en stjärnkrog, ett brasserie eller en enkel kvarterskrog på landsbygden. Överallt samspelar dessa parameter.
Därför tycker jag att ett restaurangbesök handlar om mer än bara ”matlagning eller ordet konst på tallrik”. Det är snarare ett samspel mellan hantverk, service, miljö och kreativitet.
Man kan kanske sammanfatta det så här:
- hantverkskunnandet är grunden och tekniken,
- Hantverkaren skapar med kreativitet och erfarenhet uttrycket och resultat som bygger vidare på hantverket.
En skicklig kock behöver båda delarna. Utan hantverk blir kreativiteten svår att genomföra i praktiken. Utan kreativitet riskerar maten att bli tekniskt korrekt men själlös – varje kock bör har sin egen stil om inte nöjer sig med reproducera rätter men med stor hantverklig skicklighet och kunnande.
Skillnaden kan jämföras med musik:
- hantverket är att kunna spela instrumentet tekniskt korrekt,
- konsten är att skapa musik som berör och lämnar ett minne kvar
På samma sätt kan en rätt som med sina komponenter på tallriken skapa ett minne långt efter att måltiden är avslutad och ”rätten ” har bearbetats i magen. Något som under 2000 talet och det molekylära köket kunde vara en utmaning. Men den sensoriska upplevelsen sitter kvar – (Efter har ätit en avsmakningsmeny på en toppkrog – ärlig talat kommer du ihåg alla smaknyanser och kan beskriva det från varje rätt.) särskild på kvällen när dina sinnen – blir lite trötta )
Men för att en restaurangupplevelse verkligen ska lyckas krävs betydligt mer än en kocks kreativitet. Därför tycker jag också att begreppet matlagningskonst kanske passar bättre i andra sammanhang – exempelvis när en kock skapar en rätt för en tävling, en fotografering eller ett experimentellt projekt där fokus enbart ligger på det som finns på tallriken.
I restaurangvärlden handlar det däremot om något större: helhetsupplevelsen mellan människa, måltid, miljö och gästerna.
