Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Viktiga och intressanta händelser och tankar som är av betydelse för mig

Gummibibeln är död – länge lever god mat.

Mat och Vin Posted on Sun, June 14, 2020 15:48:38

Slutet för Gummibibeln – en artefakt från forntiden.

Jag har skrivit förut om detta tema – med fokus på att traditionella finkrogar – som inte platsar längre i nutid. – och som idag men även för oftast bygger på kockarnas egotripp för att få ett erkännande i en ej relevant guide, hellre än att verksamheten har en ekonomisk bärkraft. Även jag blev triggade av guider och omnämningar i mitt tidigare yrkesliv – det är ju kul – men glömde aldrig att det ska löna sig. Något som många toppkrogar har fatt erkänna i den nuvarande Coronakrisen – men krisen har endast varit den sista dödsstöten för en utdöende verksamhetsgren inom besöksnäringen.

Kockar och stora kockar är har ofta ett lika stort ego och vill gärna vara bäst – den ultimata belöningen är tre stjärnor i gummibibeln – som ger respekt hos sina kockkollegor och alla foodies i världen. Många följare på INSTA gram bosta denna trenden ännu mera. Redan på lokala nivåer är det viktig att anpassar sig till mediernas preferenser, än att har sin egen stil och fokusera på gästunderlaget. Det största felet för en krögare är att anställa en kock med stjärnambition, som tar vägen via krögarens kapital att göra sig ett namn – i klubben för inbördesbeundran. Där bör även restaurangkritikerna göra sitt – för att vi få en mera hållbar bransch med sunda företag – kanske ifrågasätta låga priser – i förhållande till kvaliteten och fråga sig hur denna restaurang överlever – doppad med extern sponsor eller bygga på att man kan ekonomi och har ett koncept. Kanske vi få en rubrik ” finansiell dopade krogar ” och gästfinansierade krogar.

Jag tänker särskild på Fäviken som under det sista tio åren – kostade för ägaren av verksamheten en matintresserad finansman, varje år miljontals kronor i täckningsbidrag. Det är många små ambitiösa restauranger som har dålig lönsamhet – – där varje vindblast eller en negativ foodie bedömning betyder att man tappar gäster och behöver lägger – p.g.a för lite kapital. Gästerna väljer kanske en ny hypad krog i närheten – man ska ju vara inne.

Vi har idag i Sverige några av världens främsta restauranger – med som har kunnat startas enbart med externt riskkapital, och dessa kan tar tillräcklig betalt för att betala alla det rörliga kostnader. Det är även förhållandemässig billiga – i jämförelse mot storstäderna som Paris, London eller New York –I Sverige ligger snittnotan på person på minst 5000 kr per person mot det dubbla i andra storstäder. Mycket pengar, men inte i jämförelse med en premiumplats vid en konsert av en världsstjärna……men som sagt det finns begränsad marknad i Sverige.

Men alltför många krogar har samma ambition i köket och service, men kan inte tar betalt – bra för oss kunder – men dålig för företaget. Särskild många så kallad anställda kändiskockar bryr sig sällan om företagets välbefinnande – utan mera om sin egen matlagningsstil och rykte.  När man analyserar företagen via allabolag. se, ser man förskräckliga siffror. Ett multiföretag med många restauranger och en omsättning på 1,5 miljarder kronor har en vinstmarginal på 0,9 % – samt stora kapitalkostnader utifrån alla företagsförvärv det senast åren. Går man sedan ner i detalj ser man att 80 % av det enskilda rörelser går med förlust. Det finns flera exempel – dessa skriker nu högst i Coronatiden – självklart det har inte några marginaler att överleva. Du kan få en högra avkastning på ditt kapital – än att driva krog.

Men det finns även många företag där ägarna själva har kunskaper och snabbt ställde om utan prestige utan av ren överlevnadsinstinkt. Dessa kommer sig lära en läxa inför framtiden – att under bättre tider skapar sig reservfonder.

Jag önskar mig många flera krogar eller kockar som svälja sin stolthet och jobbar mera utifrån målgrupper som gäster – och anpassa sin matlagningsstil till kundbehovet, men där du även kan ta betalt. Du behöver inte ha en eller flera stjärnor och höga poäng i det olika guiderna – för att få framgång. Utan det klirret i kassan – nöjda återkommande gäster och en behaglig arbetsmiljö är det du ska eftersträva för att få ett lyckligt liv och ett sund företag. Gästerna vill bli igenkända, har rolig och få en helhetsupplevelse – som även kan innebära en hemmagjord blodpudding med relevant tillbehör och en kall öl……………….I det trevligaste restauranger umgås man som i ett vardagsrum, träffa andra och sitter inte stel och väntar på en orkestrerad perfekt maltidsupplevelse, där man har svart att kunna följa kockens ”tänkta” smakspreferenser som oftast innehåller ett tiotals element. Särskild en kväll när man har jobbat hela dagen…………………….Så less is more och mera lönsamt.



Gastronomin efter Corona

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on Tue, April 14, 2020 13:56:28

Gastronomin och Restauranger efter Corona

Det är bra att många kockar och gastronomer utmanas av Corona och tänker till i denna kris, över händelser som annars inte berör dom. Det inte är fel att många blir riktig kreativa och erbjuder nya koncept och format för att serverar sina rätter, något som det har inte kunnat tänka sig förr. Jag räknar med att vi först när vi har ett vaccin kan andas ut inom Besöksnäringen, och kreativiteten kommer att ökar när utomhussäsongen kommer igång.

Vad händer sedan när krisen avtar – men människor är fortfarande tveksamma att blanda sig för mycket i samhället. Jag tror att vi kommer har kvar relativ länge olika restriktioner, att har avstånd mellan bord och mindre antal gäster som är samtidigt i lokalen. Företagen bör redan nu planera för att minimera risken för gästerna i framtiden.

Särskild bör man beakta konsekvenserna för toppgastronomin som har speciella processer – både i Service och köket.

Serviceperspektiv-  I enkla restauranger har man inte många ” handgrepp” eller service moment hos gästen. Men inom  toppgastronomin är många personer inblandad i upplevelsen från ankomst av gäster och många moment som behöver närhet till gästerna. Beställningen – dialogen – vinval -byte av många bestick, tallrikar och glas. Att lyfta in och ut tallrikar, trancherar, lägga upp maten, dekanterar vin, samtal med gästerna om vin och mat. Det är många moment där man närmar sig gästerna och har inte en rimlig avstånd. Många av dessa restauranger har även idag få bord – att minskar ytterligare är inte möjligt.

Hur blir det med restauranger där gästerna sitter i köket eller på en bardisk där kockarna lagar maten framför gästerna – även Sushirestauranger. I Topprestauranger finns ju även många kockar och anställda, hur säkerställa krögaren att dessa inte är smittad utifrån det inte har några symptom? Ska vi tillbringa flera timmar i samma rum med dessa långa avsmakningsmenyer. Även i framställan av en tallrik i köket är oftast flera personer involverad – finns det andra vägar –  typ familjestyle där man ställer fram olika kärl – och gästerna tar själva…………Kan beställningen och menydialog göras klar innan via Skype eller Facebook för att undvika kontakte?……Speciella tider för äldre i riskgrupperna ? -Många utmaningar där vi måste hitta rimliga lösningar.

Det kommer att vara extrem viktig att kunna visa för kunderna hur man jobbar med riskeliminering tex smittskydd – både gäster emellan men även mellan gästerna och det anställda. Det är en utmaning att varje steg från ankomst till avresan ska belysas utifrån smittskyddsperspektiv – både processer hos gästerna – men även intern vid Mice a place eller backoffice…….Hur kommer nattklubbar – barer fungerar – eller självserveringar vid lunchen. Det kommer säker uppstår en ny yrkesgrupp som på uppdrag av besöksnäringen gör dessa riskanalyser för att sedan kunna säkra alla flöden………..oftast ser man andra saker när man kommer utifrån.

Vi behöver även ser över själva hur man strukturerar besöksnäringen via ni ekonomisystem och ekonomitänk – för att skapa bättre lönsamhet och ett buffert i företaget. Nästa krisen kommer säker – det kanske dags att tänka helt om och lära sig av andra branscher. Vi har tid nu att tänka till och analysera, reflekterar och tar nya tag – när vi överlever – Glöm ej att tänka rekonstruktion……..och undvik att satsar privata pengar. Lycka till.



Det gastronomiska 10 talet

Mat och Vin Posted on Sat, January 18, 2020 12:17:52

Det Gastronomiska 10 talet

Svensk perspektiv

Att Sverige för första gången har fatt 3 stjärnor i Guide Michelin överträffar alla andra händelser. Genom ett gediget koncept, viljan, teamkänsla, det bästa rekryteringar, kunskap, professionalitet och nytänkande men viktigast av allt ett eget koncept – gav oss en av det bästa gastronomiska upplevelser i livet – har det varit självklart att det slutar så här. Vi har varit där en veckan innan 3 stjärniga beslutet och bekräftade detta. Det inte slut – även gruppens övriga restauranger ligger i toppklass.  Grattis. Vi få inte glömma bort vara internationella kockar som är på toppnivå tex Emma Bengtsson och Fredrik Berselius i NY – samt Daniel Evert med flera andra.

Fler toppkrogar finns i Sverige än för 10 år – samt att krogarna har fatt en mera internationell publik som reser till Sverige bara för att äta på det bästa omtalade krogar. VI har fatt en Gourmetturism som är viktig för överlevnad av vara toppkrogar – där det inte spelar någon roll vart restaurangen ligger – tittar på Daniel Berlin, Fäviken, Kråkan på Gotland, Öland, Västkusten, förorten etc. där det behövs bokningar långt innan.

Men sedan fanns det tydliga trender

Närproducerad, kontakt med uppfödare och odlare, samt höga krav på produkter är ett kännetecken på toppkrogarna, efter den molekylära trenden – har vi fatt en matlagningsstil i Sverige med nordiska råvaror men inflytande av japanska och gamla husmorstekniker. Läser man gammalt undervisningsmaterial från hushållningsskolor – så hittar man alla ”nya” tekniker. Något som bekymrar mig är att man saknar ofta ” den personliga stilen” för mycket copy paste från andra krogar särskild internationella. Tror vi behöver mera lägga fokus på regionala köket och regionala produkter och särskild matlagningsstiler på många krogar. Idag är det många gånger samma produkter, rätter och upplägg på många ställen – den personliga stilen saknas….

Stor vikt lägger man även att matcha rätt porslin till sina maträtter – en standardtallrik finns inte längre, vid varje menybyte behövs även nya kärl.

Att laga mat på kolgrill i köket, röka och fermenterar är idag ett måste – samt att man lagra sina produkter i särskilda kylar. Picklade produkter blir man lite trött av och alla växter och blommor……..det lite svart att särskilja alla smaker i en rätt……………detta behärskar bara det bästa….

Trevlig även med dryckestrender som ölutbudet, anpassade drinkar och alkoholfria varianter till maten. Även det många lite enklare ställen som sköts av duktiga professionella personer har lyft gastronomin – dessa ställen har en själ och gerupplevelser.

Det har även blivit populärt att laga mat tillsammans med kockar – en form av teambildning eller möte.

Vi har sett på matsedlarna en explosion av tryffel och kaviar, pilgrimsmusslor och ostron från kalla havsvatten där dykare har tagit upp produkten – detta syns överallt – samt alla varianter av kål. Vi får inte glömma alla dashi, mushi  etc….och särskild mängden av Amouse Geule eller små tarteletter. Precisionen i köket och service har växt på topprestauranger till ofattbar världsklass. En Resa från finmekaniker till urmakare………

Glad gör mig även att många topp krögare har inte glömt bort arbetsmiljön, utan ta hand om sina anställda.

Men är allt så bra…..som det ser ut.

Vill man vara kritisk så är toppen mycket breddare än för – men i skitet under finns det bekymmer – man vill göra samma mat som dom stora – har hög svansföring – höga priser men kan inte levererar.

Den obligatoriska 2-timmerssittning är nu standard – något som inte underlättar en trevlig avslappnad utekväll. Ett krogbesök kostar ju lite pengar ? Jag hatar detta……

Fokusen på den visuella upplevelsen på tallriken – många ” lägg” gör att maten oftast är ljummen – särskild när man använde sousvide eller att storleken av portionen är anpassad till en 10 rätters meny men serveras som a la carte…………om man överhuvudtaget har en a la carte – jag gillar inte riktig att det någon annan bestämmer vad jag ska äter…….

Foodies – det är kul att visa upp vad man har ätit – men visa professionella uteätare som ej har kunskap, är en risk för varje restauratör, när dessa i kraft av sina följare inte behöver betala sin nota själva eller äter rabatterad.

Internationellt

Toppgastronomin är idag dyr – många topprestauranger ingår i en koncern, har sponsorer eller ligger som PR objekt i ett hotell eller resort. Även begränsar man antalet platser till max 40 personer jag kollar dessa krogar för Mikro krogar– för att spetsa utbudet. Det äldre topprestauranger som vid varje service serverar över 100 personer har svart att hänger med i denna innovativa och precisionsstyrda nya gastrovärld. Särskild när det har haft sina stjärnor i 50 år om är kända för sina ”gamla” rätter – en svar balansgång. För mig är det viktig med mångfald av upplevelser – jag vill äter Tryffelsoppan hos Bocuse, Saumon a l oseille hos Trosgros, Truffe a la cendré hos Haeberlin samt rätterna som krögarna är kända förr – det är deras stil. Det kan inte vara att man sätter – NOMA eller Bocuse på samma kriterier……det är helt olika stilar ………………särskild när man tänker att det finns många Sushi ställen i Tokyo med tre stjärnor – visst mycket hög kökshantverk, men fruktansvärd dyr och verkligen inte en gastronomisk helhetsupplevelse.

Även ser vi att fler restauranger lämnar tillbaka sina stjärnor och förenkla sitt utbud för att överleva. …..kostnader att ligger i topp är förstora.

Vad är det som är på gång – hotspot som Portugal och Balkan är det nya ”heta” ställen i Europa. Många försöker hittar även tillbaka till ländernas egen smaker och rätter – när man i toppgastronomin möter allt mer samma tekniker, produkter och smaker styrda via trender och copy paste. Temakrogar kommer att växa – men där är det viktig att hela konceptet stämmer och ta hänsyn till original smak……….Vara gamla släktningar levde ju efter hushållningsåret och kalender – och hade inte råd med ” lyx eller dyra importerade produkter” där finns en skatt i varje region, land och kontinent.

Jag ser även en retrotrend att till a la carte – där jag bestämmer själv – enkelt sagt förrätt – huvudrätt – efterrätt – men går till restaurangen oftare. Klassisk matlagning………less is more.



Next »