När jag blickade framåt mot 2025, växte förväntningarna på en förnyad Operakällaren Matsal. Med ett modigt avstamp från det gamla ”Wretmannska arv” och under ledning av den nu tragiskt bortgångne Daniel Höglander, fanns här en chans att skapa en ny identitet. Under ett besök i somras konstaterade vi själva att maten har varit god men att stämningen har varit som en Mausoleum över Tore Wretman ( som alla avgudar – men även där fanns en baksidan som man inte talar om) – Dagens Industris hyllningar antyder att teamet runt Daniel och Operakällar redan är på rätt väg – TOPPTOPP. Detta trots att vissa Mediaföreträdare önskade helst svartmåla bästa Daniel och många av hans kock kollegor ”förhöll” sig tysta och inte vilde sig göra ovän med vissa mediala kanaler. Fick själva en påminnelse av detta, när jag backade upp Daniel och beskrev sanningen. Läs mera om klägget.
Stjärnor och egna stilar
Det är tydligt att Sveriges toppkockar fortsätter att söka sina egna vägar. Superstjärnor som Björn Frantzén, Mathias Dahlgren, Daniel Berlin, Vollmers i Malmö, PM & Vänner i Växjö, Adam & Albin, Aloe med Niclas och Daniel, Mikael Einarsson och tidigare Magnus Ek har alla utvecklat unika smakprofiler och tankar kring gästupplevelsen. Petter på Ergo är också på god väg.
Trots detta finns det många restauranger där menyerna påverkas av trender, tävlingar och sociala medier – kortsiktigt tilltalande men ibland utan djup och spänning i gäst upplevelsen – Mainstream är det ofta.
”Klägget” inom gastronomin
Vi ställer oss frågan: finns det ett ”klägg” även inom gastronomin? Ett nätverk av makthavare inom media och restaurangvärlden som rör sig i samma kretsar? Frågan är kontroversiell, men värd att ställa. Fältet domineras av samma ansikten vid det olika så kallade akademier (gamla makthavare, Foodie och medier) På ena sidan skäller det när vara största företrädare öppnar krog i Dubai eller hjälper en gammal anställd i St. Petersburg med råd och tips, men själva reser till Mellanamerika och äter gott samt lyfter krogar som enligt TIMES finansernas ofta av knarkmaffian ( tvättning av knarkpengar) eller blir bjuden av vinagenter på resor till till vinbönder i hela världen………………
Årets snackis: Nobelmiddagen
2024 blev gröten på Nobelmiddagen en het fråga. Visst hade rätten kanske fungerat bättre lagad à la minute i mindre skala, men det är ingen enkel uppgift att tillaga för 1300 gäster. Det påminner oss om utmaningarna med storskalig gastronomi och hur komplext är denna typen av matlagning. Vi glömmer bort att många duktiga kockar jobbar inom Contract Cartering – ett gastronomisk område som ej lyfts, även alla otroliga konferens gårdar och Event tillställningar med Cartering.
Lönsamhet och betalningsvilja
Ekonomin inom restaurangnäringen fortsätter vara en utmaning. Många gäster tvekar att betala 350 kr för en vällagad huvudrät, serverad och tillagat a la minute samtidigt som 150 kr för en medioker hämtpizza accepteras. Kanske bör vi lära oss av cafékulturen där smörbulle och latte kan kosta 120 kr och ingen klaga ?
Trots konkurser fortsätter nya restauranger att öppna, ofta med höga ambitioner men utan en förmåga att ta betalt. Frågan är om det är ett överskott på krogar eller en obalans mellan förväntningar och betalningsvilja.
Hotellrestauranger – en ny trend
Hotellen har förändrat synen på sina restauranger. Från att vara en börda har de blivit en tillgång som skapar upplevelser utöver boendet. Frågan är om detta är en trend född ur behovet av trygghet eller ett genuint värde för gästerna.
Kockbristen – ett ständigt dilemma
Trots bristen på kockar väljer få detta yrke. Marknadsföringen av kockyrket har under de senaste 15 åren handlat mest om tävlingar, vilket skapat en bild av att en duktig kock måste vara en tävlingskock. I verkligheten handlar det om att kunna skapa glädje för gäster med allt från pytt i panna till hummer.
Tips för 2025
- Laga ärlig mat – utveckla en stil som speglar din personlighet.
- Kommunicera med gästerna – berätta varför din mat är speciell.
- Ta betalt för kvalitet – låt priset spegla upplevelsen.
- Prioritera arbetsmiljö – skapa en hållbar arbetsplats för dig och ditt team.
Nya Stjärnor ?
Daniel Berlin *** och sedan inget nya nyheter – ni vet det med egen stil…………..
Med dessa insikter ser vi fram emot ett spännande och förnyande 2025 i den svenska gastronomin, nu tycker ni att jag har glömt – ekologisk mat och hållbarhet – NEJ det är en självklarhet för mig, både min farmor och mormor har levt och lagad maten efter denna principen – som tusentals andra bond fruar som gick hushållnings skola i Sverige. – Bara för att några män upptäcker det nu igen som ”kejsarens nya kläder” – lyfta jag inte det vad som är självklart.
