Förr var det en överlevnadskonst att trolla fram smakrika maträtter av nästan ingenting. I dag återupptäcker man detta kök. Orsakerna är många, men allt mer sällan handlar det om nöd. I stället har det blivit för dyrt.

Italienarna återvänder till Cucina povera, det fattiga köket. Så lyder budskapet i medierna. Antropologen Marino Niola skrev nyligen i en artikel att ”Cucina povera kommer att rädda oss ännu en gång”.

Med tanke på de krigsdrabbade och krisfyllda tider vi lever i tolkade de flesta uttalandet som att konsten att trolla fram smakrika måltider av få ingredienser återigen skulle komma till deras hjälp – precis som den gjorde för deras mödrar och mormödrar under efterkrigstiden. Men vid en närmare granskning visar det sig att slutsatsen inte är helt riktig.

Den som känner till det italienska köket vet att dess internationella framgång framför allt bygger på mycket enkla ingredienser. Pizzan är ett exempel. Till den behövs bara mjöl, vatten, jäst, tomater, mozzarella och lite olja. För pasta aglio, olio e peperoncino behövs spaghetti, vitlök, chili och olivolja. Generellt använder det italienska köket mycket grönsaker och rester från föregående dag. Cucina povera uppstod ur en kombination av lite pengar och stor fantasi – ett sätt att kunna servera mat varje dag till en stor familj.

”Att det här köket finns har vi framför allt kvinnornas intelligens att tacka för”, Personligen anser jag att det bakom varje kock står en mamma som lagade bättre mat än han själv gör.”

Här är ytterligare några exempel på detta kök, som växte fram ur nödvändighet: den toskanska brödsoppan pappa al pomodoro, den napolitanska pasta e fagioli, en pastagryta med bönor, och den norditalienska polenta concia, polenta med tomatsås och rester från föregående dag.

Sedan har vi capponadda, som ursprungligen var proviant för fiskarna i Ligurien. Den tillagas med bröd som blötlagts i lite vinäger och vatten, tomater, sardellfiléer, oliver och kapris. Alla dessa rätter är exempel på ett smakrikt och hälsosamt kök som i dag också betraktas som särskilt hållbart.

Men storfamiljerna har sedan länge försvunnit från Italien. Fattigdomen finns däremot kvar, även om den inte är lika svår som under efterkrigstiden, och den blir allt mer utbredd. Enligt Italiens nationella statistikbyrå Istat levde över 5,7 miljoner människor i Italien under fattigdomsgränsen år 2024.

Cucina povera blir ett varumärke

De kraftigt stigande priserna på energi och råvaror, långa perioder av torka som ofta följs av förödande oväder och en inflation som nu ligger på 4,5 procent sätter allt större press även på medelklassens köpkraft.

Att medierna talar om det fattiga kökets återkomst beror på att italienarna under de senaste årtiondena har öppnat sig för andra matkulturer. Sushi har varit trendigt i flera år. McDonald’s-hypen har minskat kraftigt, medan bowls och smashburgare nu är mycket populära. Veganska restauranger är inte längre ovanliga, och försäljningen av kefir blomstrar.

Nu måste många återigen tänka igenom sina inköpslistor mer noggrant. De väljer fler lokala produkter och färre exotiska varor, mer bönor, linser och kikärter och mindre kött.

Enligt en studie från den nationella kooperativa organisationen Ancc Coop, som publicerades i slutet av 2025, åt 59 procent av italienarna mindre kött år 2024 än år 2022. Av dessa uppgav 47 procent att de gjorde det av hälsoskäl, medan ytterligare 27 procent ansåg att det var mer hållbart.

Återgången till mormors eller mammas matlagning – beroende på ålder – väcker emellertid en viktig fråga i tider av skenande inflation: Vem har egentligen råd med det här köket?

Det är nämligen inte längre fattigt av två anledningar. Många av ingredienserna är inte längre billiga, och begreppet Cucina povera har blivit ett slags varumärke. Den som någon gång har varit i Apulien i södra Italien vet kanske vad frisa eller frisella är: ett tjockt, runt tunnbröd av durumvete som bakas två gånger.

Fram till 1970-talet var det, tillsammans med några tomater, fiskarnas mat. Brödet doppades i det salta havsvattnet och därefter gneds tomater mot det. Det var ett hållbart och billigt livsmedel att ta med sig.

Matens pornografisering

Det går fortfarande att äta billigt med frisella, men det är inte längre lika billigt som förr. Det beror inte på ingredienser som oregano, vitlök, basilika och lite olivolja. Det är tomaterna som ställer till det. I Milano och andra delar av norra Italien kostar de numera mellan tre och fyra euro per kilo.

Det handlar alltså inte om små dadel- eller körsbärstomater, utan om de något avlånga tomater som används i matlagning när de har mognat ordentligt.

Därtill kommer att mat har blivit ett evenemang.

”Att äta har blivit infotainment”, Maten fungerar inte sällan som en ersättning för bristen på sociala kontakter.

Vi lever inte längre i ett samhälle där människor möts ansikte mot ansikte, utan i ett samhälle där vi möts via Facebook. Vi har förlorat den verkliga, konkreta kontakten med våra medmänniskor.”

Detta förklarar framgången för tv-program och tävlingar om matlagning, liksom en viss ”pornografisering” av matlagningen och maträtterna –

Om man följer detta resonemang vidare blir det tydligt hur även förståelsen av begreppet Cucina povera har förändrats.

Det var inte de fattigare samhällsgrupperna som kallade sina maträtter för fattigmansmat, utan de mer välbärgade. Ofta gjorde de det dessutom med en något nedlåtande ton.

I dag står begreppet för ett genuint kök som därför blir allt mer sällsynt och som lyfts fram med en nostalgisk romantisering. Och detta kan marknadsföras till ett motsvarande pris. På något sätt går det inte att undvika den paradoxala slutsatsen:

Cucina povera kommer framför allt att rädda dem som redan har det gott ställt ekonomiskt.