Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Vad är rätt metod att mäta yrkeskunskap via prov eller tävlingar ?

Mat och Vin, Uncategorised Postad av Heinz GlöcklerPosted on mån, mars 27, 2023 10:00

Många funderingar runt vad som är yrkeskunskap, vad man fokuserar på i alla praktiska prov, yrkesprov eller tävlingar vem som är bäst – eller belönar man bara ju mera du tränar, övar och har resurser och förutsättningar för att skapa utrymme för att tränar och övar desto större är chansen att lyckas…….eller som jag brukar säger – med tillräcklig resurser och tid kan alla blir bäst på just denna moment som ska testas.

Hade igår lite för mycket tankar runt vad som utmärker att man är ett proffs inom ett yrke och vad som är yrkeskunskap. Hamnar där oftast i en diskurs mellan skråväsendet det gamla hantverkarnas syn på vad som kunskap och en mera pedagogisk syn på kunskap – där jag giller särskild Aristoteles.

Utifrån den gamla Mästarlära – där Mästaren eller yrkesskrån har tolkningsföreträde vad du ska kunna – där man via mängdlära och utövande av beprövade tekniker och arbetssätt reproducerar vad andra anses som är godkänd.  Ju mera timmar du övar desto bättre blir resultat – eller som det säger övning ger kunskap. Man lär ut även en kultur, en tanke och förhållningssätt som bygger på respekt och att reproducerar forntid och anpassar den till nutid. Ju mera du övar på dina praktiska färdigheter desto mera produktiv och säker blir du in framställande av produkter. Jag ställer mig alltid frågan – är detta kunskaper eller kompetens?  För mig är det mera att du lär Dig viss kunskap som man förstärker och säkerställer via utövande i produktion, ju mera du över desto bättre blir resultatet………………..eller du har rutin.

Sedan gillar jag personligen Aristoteles syn på kunskap – Den praktiska kunskapen är en kunskap som är bunden till en viss situation, som visar sig i handlingen och sällan låter sig formuleras  i allmänna regler. Den bygger på erfarenhet, en kunskap man inte nödvändigtvis lär sig genom formell utbildning, utan genom övning och gemensam reflektion: Varför gör jag som jag gör? Vilken roll spelar vanor och rutiner för mitt handlande? Vilka är de kunskapsmässiga, ekonomiska, politiska, personliga, osv. förutsättningarna för yrkesutövningen? Den antika filosofen Aristoteles utgår i sin kunskapsteori från att kunnande alltid är relaterat till en viss kunskapssfär, och att den mellanmänskliga sfären, praxis, kräver en speciell form av kunskap, praktisk klokhet. Den nikomachiska etiken olika former av kunskap, eller ”förhållningssätt”, som han också kallar dem den teoretiska kunskapsformen, episteme, och de två praktiska kunskapsformerna techné, det som jag ovan kallade för ”praktisk-lösningsinriktad” och fronesis, klokhet.. Vad fenomenet ”klokhet” beträffar, menar han att vi kan förstå vad det är om vi betraktar dem som vi omtalar som kloka. För honom och mig är det en människa som har förmågan att resonera Fronesis, klokhet, visar ett överordnat kunnande, ett kunnande som riktar sig inte bara mot ett mål och frågan om hur man kan nå det, men som bedömer vilket mål som ska följas och av vilken anledning.

Utifrån Aristoteles har jag alltid utformad mina praktiska (techne) prov på följande sätt. Vederbörande kandidat framställer en produkt, där vi gemensamt sedan testa produkten och föra ett resonemang runt kvaliteten i produkten – och reflekterar vad som gick bra under produktionen och vad som kan förbättras. I detta samtal och reflektion använde sig kandidaten av episteme ( teorin) för att söka svar på händelser under framställningen av produkten och kvalitet. Genom att använda sig av techne och epistime kunde man mäta fronesis – klokheten den överordnade nivån av kunskap.

I den gamla hantverkslärare som har enbart fokus på produkten – blir ett misslyckande underkänd – enbart techne mäts där. Medans via Aristoteles kunskapssyn – kan man använda även en misslyckat produkt som utgångspunkt för att mäta kunskap – via att kandidaten via reflektion och analys själv kommer fram vad som gatt fel och hur han skulle har gjort……………något som är ju en högre forma av kunskap fronesis klokhet. Där säkerställa man att både techne och epistime finns på plats, och uteslutar ”tur” genom att man har prövat bara det vad man har producerad via mängdproduktion.

Det vad jag vill kommer till – att i många praktiska tävlingar och prov fokuserar man enbart på techne – som man erhåller genom övning, övning, träning – något som alla kan uppnår med tillgänglig resurser för att öva, öva, öva –  det behöver inte vara ett proffs. Tror att jag med mina 65 år ej lärd mig allt, och det finns säkerligen många kockar som inte har lärd sig yrket som har en högre förmåga av techne – och är duktigare i just denna hantverksutövande genom att det har övat, övat, producerad och producerad.



Alla har blivit restaurangkritiker

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on sön, januari 29, 2023 11:25

Vad är en bra restaurang? eller ska jag kallar det bättre en bra måltid –

Denna fråga få man ofta – det många som försöker svarar på denna frågan – Foodies, Influencer, Guider, Journalister, kockar eller andra som har någon anknytning till mat och vin.

Basen på en restaurang/ eller som jag kallar det bättre måltid -att tar rast – äter och dricker samt eventuellt njuta av sällskap och samtal via maten. Ett Restaurangbesök har alltid något syfte som du bestämmer själv över………………….sedan tar man gärna emot tips från andra personer – vart det finns en restaurang som är värd att besöka. Det kan vara restaurangmiljön, mötesplats för en grupp människor som är intressanta, maträtter som är goda, servicen som är bra – eller att man har en härlig vinlista – eller helt enkelt ett trevligt ställe för att mötas.

Nu har det ju alltid funnit professionella uteätare ( som har tagit till sig många måltider i olika miljöer och byggd upp en referensram utifrån denna det kan jämföra måltider med varandra – journalister som på sina resor berättar om restauranger och deras mat – när dessa är riktig duktiga, tar dessa beskrivningar med Dig till en Lunch eller Middag – som om du sitter vid bordet själv och har samma upplevelse – du läser och du vill du vara där. Du hittar kanske dina favoritkrogar just via dessa beskrivningar som passar överens med Dina egna preferenser.

Sedan fanns det ju personer som har lunch och middag som arbetsinstrument – som via att föra samtal med affärskollegor under måltiden – att lära känna varandra, även dessa har bra preferenser men kanske har fokus på andra parameter än journalisterna – där kanske status, att visa upp och att bjuda är i första rummet och eventuellt skapa ett minne för personen som bjuds.

Sedan har vi oss vanliga personer som kanske helt enkelt vill njuta av en matbit………när nu antalet krogar i antal har ökad väsentlig i en stad och i ett land – så behöver man kanske lite hjälp att hittar rätt. Särskild när man kommer till platser där man inte har någon kännedom om vilka restauranger som finns. Man vill ju blir nöjd att restaurangen motsvarar det förväntningar man har och tjänar det egna personliga syfte med måltiden. Där blir det mera en konsumentupplysning som är fokus, för att vi vet lite innan vad som kommer att hända, när det gäller mat, vin, miljön och självklart även prisbilden. Även där kan journalister vara till hjälp om beskriven är konstruktiv och informativ – men det viktig att man tar hänsyn till krogarnas egen stil och utformning och inte har samma måttstock.

Sedan har vi alltid haft personer som har till sin hobby att jagar stjärnor – eller besöker enbart det mest omtalade, bästa, hippaste, stjärnbeströdda krogar med sina kockkungar över hela världen. Kostar vad det vill – det kostar att ligga på topp. Det finns många personer i världen – där är det standard att tar ett privatflyg på eftermiddag i London tillsammans med vänner – för att äter middag på en toppkrog i Stockholm eller vid Algarve och flyger sedan tillbaka. Det finns även entusiaster som planerar sitt semester utifrån kunna besöka alla toppkrogar i denna stan eller i detta land……..där man idag först ska försöka reserverar ett bord och sedan flyget och boende. Det blir utmaningar när att bokningsslussar öppnas samtidigt och borden blir fullbokad snabbt två månader i förväg…………Det gäller att mitt i natten har flera datorer och vänner samtidig på gång för att få ihop detta.

För fick man beskriva sina upplevelser i fina resereportage där man i ord, och behövde en språkbegåvning för att kunna utrycka vad man upplevde på restaurangen under en måltid. En skriftlig detaljerad smaksanalys av rätterna som visade även att vederbörande hade ett kunnande när det gäller mat och dryck som ger restaurangsupplevelser……….Just nu finns det bara en som jag följer det är Julien Walther – tres etolies . Som lyfter hela kåren och bör vara förebild……….

Via sociala medier har många blivit många fler ” restaurangkritiker ”– där många följer flock av andra som vill bedöma och inte ser helheten – oftast Bilder på maten – helst med köksmästaren för att vissa upp för världen att man har varit där och haft råd. Allt detta är ok – men när restaurangupplevelsen inte motsvarar deras förväntningar ” följer inte mallen vad som är upp to date idag ” – maten är för mycket old school, klassisk inriktning, det är bara vita tallrikar – det finns inte några orangeviner, eller att man inte följer det hippaste trenderna – så uttrycker man sig negativ för att tillfredsställa sina följare – ger det en negativ ton som sprids sedan vidare från följarna. Man glömmer bort att vi alla har olika preferenser vad som är en bra måltid …………………………man glömmer att betona det är min personliga åsikt som gillar andra saker – en typ varudeklaration över det egna preferenser.

Jag själv har en bucketlist kvar av restauranger som jag vill besöka innan mitt liv tar slut, men dessa fokuserar kanske mera på maträtter som dessa krogar är kända för och som jag gärna vill smaka – eller smaka igen.  Oftast inte berättad på en bild – utan utifrån en sensorisk beskrivning av en kollega eller vän som har njutit av denna rätt.

Jag tar gärna emot tips från vänner – men vid ett besök på en restaurang vill jag själv bestämma omfattningen av min måltid – och där utgår jag ofta ifrån kanske ett vin som är intresserat som där jag har botaniserade i vinlistan på webben förut och ber köket matchar maten till detta unika vin – något dessa duktigs yrkesmän alltid brukar uppskatta. Och vad det själva tycker om……………………..Sedan är det alltid viktig vad är mål och syfte med restaurangbesöket……………..

Det inte lätt att vara Restaurang idag – när man har så många olika typer av gäster som alla har olika preferenser med sig, och alla ska vara nöjd. Sociala medier och alla dessa ” restaurangkritiker” gör att man sällan våga att vara sig själv, sticker ut från mängden, kör med sina anställda sin egen stil, risken är för stor för att alla dessa recensenter att har tolkningsföreträde, Kanske bör restaurangerna jobbar själva med en relevant varudeklaration som upplyser oss gäster.

  • typ av mat
  • att man har schyssta villkor för det anställda – särskild ledarskap och arbetsmiljön
  • vilken prisnivå man håller – och att man betalar sin anställda bra och vettiga löner.
  • Miljö och stämningen i restaurangen.
  • Att man har kollektivavtal och har inte några skatteskulder
  • Och varför man ska besöka just denna restaurang ….en tydlig motivering.

Mina bästa måltider har jag inte ätit på en stjärnkrog – utan på oväntade platser ………..det finns en lycka att hitta sådana ställen. Sedan jag började utbilda mig som kock – har jag besökt många restauranger i hela världen – och lagt ner en hel del av mina löner och intäkter vill inte räknar på detta. Jag vet vilka besök har varit det bästa – rätt sällskap, trevlig miljö, personlig service, kunniga yrkeskickliga hantverkare, härlig stämning i lokalen och bland det anställda, bra kommunikation och såklart en måltid som speglar restaurangens, produkternas och anställdas (krögarens) DNA.



Är Gastronomin en konstart och kocken en konstnär ?

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on lör, januari 28, 2023 18:52

Utifrån en artikel hamnade jag i en diskussion – som blev intressant.

Vad är Gastronomi ?

Gastronomi, av grekiskans gastros, ”mage”, är läran om sambandet mellan mat och kultur. Gastronomin syfta till att skapa en måltid till gäster med en hög service. Gastronomi handlar om hur vi uppfattar smaker. En gastronomisk upplevelse ska skänka tillfredställelse, njutning och mening i tillvaron.

Vad är konst ?

Konst syftar antingen på en kulturyttring som kräver kunskap och färdighet eller på en sorts estetisk verksamhet. Det kan också i snävare mening vara synonymt med bildkonst, med eller utan arkitektur och konsthantverk.[1]

”Konst blir det som konstvärldens aktörer kallar konst och ”godkänner” som konst genom att skriva om den eller ställa ut den.”

En helt vardaglig sak som någon som gått en konstutbildning och visar på ett galleri, eller en som är en hantverklig skicklig i exempel matlagning och serverar det på vilken bord av vem helst, kan inte påstår att det är konst.

Och särskild kocken blir inte en konstnär, likt plåtslagaren som är yrkesskicklig och har lagt ett perfekt tak snyggt och estetiskt tilltalande – eller en förskolelärare som gestaltar en härlig dag för sina barn på en förskola. Dessa yrkesutövare är enbart himla duktiga, hantverkskickliga personer som alltid gör sitt bästa för kunden eller gästerna.

Men sedan finns det ju Personer som ser Restaurangupplevelser som en konstart – och via sina besök vill tar del av den upplevelsen som alla aktörer som är involverad skapar på en Restaurang. Men man köper och njuter helt enkelt en upplevelse – som gestaltas av det tjänster som involverar i detta – t.e.x en  Restaurang, Baren, Hotell……..

Dessa upplevelser tar man till sig utifrån vad man önskar, vilket syfte man vill uppnår med upplevelsen – men även utifrån den ekonomin man har till förfogande. Det kan likställas att köpa sig tillträde till en idrottsevenemang, konsert, teater, bio eller måltidsupplevelse – beroende på priset få man tillgång till dessa upplevelser.

När man tittar på restaurangupplevelsen finns det olika parameter utifrån det jag vill uppnår – är det hunger, törst, sällskapet, frosseri, visa upp mig eller njutning som är viktigast ? Slutresultat blir alltid den samma – ”det vad som blir resultat när magen töms på ett visst ställe – ett avfallsprodukt” – men vägen Ditt är späckat med minnen – som kan innebära igen många parameter – i den högre njutningsfulla klassen – en upplevelser av smaker, dofter, konsistenser, miljön i restaurangen, servicen på restaurangen och viktigast av allt möten, sällskapet, diskussioner och samtalen under och efter.

I denna helhetsupplevelse är Kocken bara en liten del av upplevelse och därmed bara en del av helheten. En mängd av yrkesskickliga stolta hantverkare och yrkesutövare har skapad en måltidsupplevelse värd att minnas. Vad som är kvar är minnen av en upplevelse dagen efter …..…….

Dessa minnen kan skapas på våffelstuga i fjällen, enkla fiskgrillen på beachen i Portugal eller den prisbelönade Michelinkrogen ditt alla foodies, gourmeter och gourmander vallfärdar för att uppleva den omtalade måltidsupplevelse.

Det är upp till varje av oss att välja det upplevelser som man önskar och lägger pengar på det vad man prioriterar mest – kanske samlar på måltidsupplevelser istället att tanka en stor motorbåt i skärgården eller köper en Ferrari. Skillnaden att en måltidsupplevelse ger Dig minnen som skapades av yrkesskickliga hantverkare och ger Dig inte en bestående ”konstverk” som en tavla. Arkitektonisk byggnad, skulptur eller dylikt. Utan själva upplevelsen är minnet som skapades av en mängd hantverkskickliga artister.

Nu har det ju blivit även en trend bland människor som njuter och som har mycket pengar att köper, bygger restauranger och ger hantverkliga skickliga personer möjlighet att skapa upplevelser. Andra köper fotbollslag – andra köper konst eller sponsrar välgörenhet…………inget fel på det.

Men ingen av det många kockar som jag lärd känna under mitt ganska långa liv har någon yttrad sig att sett sig som en Konstnär – utan alla har sagt att vi ledare är ett gäng begåvade hantverkare som utifrån naturens tillgångar och med hjälp av andra yrkesskickliga personer utvecklas och leverera en upplevelser för vara gäster.

Det härliga är inom Gastronomin att det finns många olika sorters och nivåer som skapas av alla dessa duktiga yrkesskickliga hantverkare. Det finns en upplevelse för alla…………………..



« FöregåendeNästa »