Under många år har restaurang- och dryckesbranschen i Sverige brottats med en hård realitet: låga marginaler på mat, höga fasta kostnader och ett överetablerat marknadsläge. Samtidigt har drycker – särskilt alkoholhaltiga – länge fungerat som kompensation för de svaga matmarginalerna.
Restauranggrossister – stora omsättningar, låg lönsamhet
Trots att restauranggrossister som Martin & Servera och Menigo omsätter flera miljarder kronor årligen, är lönsamheten ofta mycket låg. Exempelvis har Marginalerna legat runt 0,5–1 % för stora grossister under de senaste åren. källa: allabolag. Företagen överlever tack vare en stark kapitalbas och långsiktigt tänkande ägare, men trycket att förbättra resultatet växer.
Detta är typiskt för en bransch med stora fasta kostnader – lager, transporter, personal – och relativt liten prissättningskraft gentemot kunderna (restaurangerna) som har försämrats. Man har tagit en del av smällen för det sista årens prisökningarna på matvaror. När ägarna nu börjar kräva högre lönsamhet, blir det tydligt att gamla strategier måste omprövas. Hur länge som helst kan man inte subventionerar en restaurangbranschen.
Drycker – motvikt till matens låga marginaler
Historiskt har restauranger kompenserat matens svaga marginaler genom drycker. I praktiken har det funkat så här:
- Bryggerier och dryckesleverantörer har erbjudit frikostiga mängdrabatter, särskilt till restauranger med hög försäljning av drycker. Ditt tillhör nattklubbar och barer som har varit drivande att få bort matkraven i Sverige.
- Rabatter och kreditmöjligheter har gjort det möjligt för vanliga restauranger att subventionerar maten och amortera erhållna lån, vilket har underlättad.
Dryckesbolagen själva har också vuxit kraftigt, bland annat när de tog över importen från Vin & Sprit, vilket ytterligare förstärker deras betydelse för restaurangernas ekonomi.
Källa bolagsfakta, alla bolag och årsredovisningen.
Insikter från siffrorna
- Restauranggrossister har stora omsättningar men låg lönsamhet. Martin & Servera och Menigo visar marginaler under 1 %, vilket bekräftar de historiska observationerna: man överlever tack vare kapitalbas och långsiktiga ägare.
- Dryckesbolagen har betydligt högre marginaler. Spendrups, Carlsberg och Giertz Vinimport visar mellan 5–8 % i vinstmarginal, vilket illustrerar varför restauranger historiskt har kompenserat matens låga marginaler med dryck.
- Negativa resultat finns även hos dryckesaktörer med mindre volymer. Krönleins Bryggeri visar att mindre aktörer fortfarande kan drabbas av förluster trots ökad omsättning.
- Strategiska val blir avgörande. Restauranger som fokuserar på drycker, minskar kostnader för personal och produktion och kan därmed uppnå högre lönsamhet.
Nya överväganden för framtiden
När matkraven nu blir mindre rigida, måste företagare fundera på vad som är mest lönsamt. Fokus på drycker kan innebära:
- Lägre produktionskostnader (ingen matproduktion).
- Minskade personalkostnader – försäljning och servering kräver mindre personal än matproduktion.
- Lägre lokalkostnader – lager och kyla räcker, produkterna är inte känsliga för hantering.
- Begränsade kompetensbehov – främst försäljning och kundbemötande.
I praktiken kan vissa restauranger utvecklas till dryckesfokuserade koncept, medan snabbmat- och volym restauranger kan komplettera med drycker för att höja lönsamheten samtidig som ännu fler aktörer kommer med hjälp av dryckesproducenter och distributörer öppnar ännu fler verksamheter. Varför inte har en bar i hos COOP, ICA, Spelbutiken eller alla det befintliga fik på stan erbjuder After Work ( lokalerna finns ju i bra lägen)……………………
Grundproblemet kvarstår: överetablering hos restaurangerna
Trots dessa möjligheter kvarstår branschens grundproblem: överetablering. Många krogar kan inte ta betalt för sina faktiska kostnader. Leverantörer och grossister får inte heller den lönsamhet som krävs, och ökade kostnader har i regel inte kunnat vidarebefordras till konsumenterna.
Här kommer lite siffror från Stockholms län
Nu tänker vi oss att bara ca 20 % av det ställen som idag ej har något alkoholtillstånd påhejad av dryckesleverantörer och det fina marginaler kommer säljer alkohol när matkrav släpps enligt regeringens förslag.
Bilden för hela Sverige läs mera här https://blogg.creative-cuisine.se/2025/08/28/restaurangdoden-och-dumhetsparadoxen-vad-sager-utvecklingen-oss-egentligen/
Slutsats
Framtiden pekar mot ett segmenterat restaurangutbud:
- Högklassiga mat- och dryckesrestauranger med kunder som betalar för kvalitet.
- Dryckesfokuserade koncept med låga produktionskostnader och enklare lokaler.
- Snabbmats- och volymkoncept som kompletteras med alkoholhaltiga drycker för ökad lönsamhet.
- Priskriget där drycker är den viktigaste faktor kommer ytterligare försvaga marknaden för ”riktiga” restauranger med bra matutbud.
- Konkurser kommer att ökar markant som kommer även drabbar grossister för matvaror – färskvaror om det inte kan kompenserar detta att kunna erbjuda drycker i lågpris segmentet till sina kunder.
- Kanske positiv för den så kallade kompetensbristen – mindre behov av kockar och servitörer men mera allmänna säljare bakom disken av barer och en chans för okvalificerad personal.
- Det som vinner är dryckesleverantörerna ( inte systembolaget) som redan nu kommer erbjuder ”olika” koncept för ställen utan matkrav. Allt från lokaler, inredning, lån mot ensamrätten på drycker.
Hoppet är att allt fler stora hotell öppnar igen restauranger för att kunna erbjuda en helhetsservice till sina gäster………man ser det som service och omtanke för sina gäster. En tydlig trend även internationellt.
TIPS till Dig som har restaurang eller vill öppnar restaurang – TÄNK TILL – TÄNK inte med känsla utan utgår alltid med the worst case – har du pengar – avkastningen är större till och med på banken, och du sover bättre.
