Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Året som gick 2020 – min perspektiv på favorit branschen

Trender och Framtiden Posted on fre, december 11, 2020 09:09

Året började bra med stora förväntningar för besöksnäringen om framtiden– nya krogar öppnade och planerades, låga räntor som bäddade för uppköp av verksamheter och investeringar i befintliga rörelse alla hade ett positiv syn på framtiden. Det liknade lite tiden innan finanskrisen 1989 – – inget kan stoppa oss nu. Utvecklingen skulle gå vidare med fokus på hållbarhet, lokala produkter men även nya upplevelsekoncept tas fram.

Sedan kom denna ”jävla” fladdermusvirus COVID 19. Det ingen som reagerade först när man hörde om Wuhan i Kina. Reaktionerna i grannländer som Sydkorea och Japan med Lock down och reseförbud blev en lokal nyhet. Det är ju långt borta…………………men vi hade glömt bort hur världen ser ut idag – med snabba globala förflyttningar av människor, utifrån samarbeten och resor. Fick själv upp händelserna på min radar i början av Januari och funderade, samt snappade jag upp en nyhet från en stad utanför Munchen där en infektionsläkare – satte ett företag i karantän som hade besök från ägarna i Kina – Wuhan. Jag själv blev lite orolig när mitt barnbarn  skulle på sportlovet till italienska alperna –” akta Dig för Kineser går inte nära”…………….(tur att Göteborgslovet kom tidigare). Sedan exploderade händelserna mycket snabbt i världen –  via miljontals resenärer fick viruset fäste i hela Europa – och även Sverige ……………….Med konsekvenser för alla oss – ingen har varit förberedda och kunde agerar – men många kunde bara tittar på.

Myndigheterna agerade med restriktioner som särskild drabbade besöksnäringen – katastrof för många företagare särskild dessa med små marginaler. Hoppet gick att när det blir sommar då är det över…………………..men nu har vi Jul 2020 och det kan blir värre än någonsin . Ljust i tunneln för besöksnäringen kan tidigast blir sommaren 2021.

Vad hände under tiden vad gjorde människorna – Vissa företag kunde dra nytta av den så kallad ”hemester 2020”. Stuguthyrningen, sommarrestauranger, båtförsäljning och hotellen på svenska semesterorter kunde drar nytta av svenskarna stannade hemma – men med restriktioner. Skärgårdskrogar hade alltime high – ökade försäljning – folk skulle ju roa sig och att äta ”ute” är ju sommarens melodi. Pop upp krogar i det fria har varit en succé – vill nämna Adam och Albins satsning på Långholmen…..samt försäljning av picknickpaket och take away.

Det som drabbades mest är nöjesparker och storstäderna med sina turistattraktioner, som bygger på även stort på utländska turister. Svenskarna undvek storstäderna – fanns ju inget att göra. Utflyktsarrangörer, rederier, eventföretag – cateringgarrangörer hittade inte några kunder längre.

När hösten kom – drabbades alla igen med nya restriktioner – är det nu slutet för branschen?

Nej – den kommer tillbaka men med en annan beredskap i framtiden – via breddad utbud och nya affärsidèer och utvecklades under COVID 19 tiden. Take away och middagskase kommer att stanna kvar som den del av företagens erbjudande, samt en större fokus på privatresenärer från hotellens sida när den lönsamma mötesdelen minskar. Att jobba hemifrån kommer att öka väsentlig – som i framtiden påverkar även lunchrestaurangerna och behovet av kontorsytor i storstäderna. Visst kommer vi att mötas – men kanske mera med mål och syfte. Många blev glada att inte behöver förflytta sig och lägger tid på transport för en heldag med att titta på en Power Point presentation eller en föreläsning. Det gick ju bra via datorn eller storbildstv på kontoret eller hemma, mera effektiv.

Nya företag kommer startas upp – utifrån alla nerlagda krogar och hotellen som med rätt koncept säker kommer drar nytta av befolkningen stora behov att träffas och omges. Även Resebranschen kommer återuppstå – med välbehövliga nya koncept där tyvärr hållbarhet och miljön kortfristig kommer att står tillbaka – för reseabstinensen. Reseföretag som inte skötte sig med sina återbetalningar kommer att märka konsumenterna vrede – samt att reseskyddet för konsumenterna måste ses över. Själv väntar jag fortfarande på återbetalning av flygbiljetter från SAS i Maj……..Men långfristig finns det mycket att vinna för den svenska besöksnäringen utifrån hållbarhets och miljöperspektivet – många upptäckte ju vårt härliga land med sina möjligheter på nytt under denna sommaren…………………

Även här kommer den stora vinnaren vara digitaliseringen – den stannar kvar och kommer att utvecklas vidare – en aktiv hotellkoncern kan väl själv erbjuder samma service till sina kunder än bara övernattning i samarbete med kortföretagen? Från dörr till dörr – helhetspaket…………på plats tillsammans med lokala underentreprenör – fiskeguide istället för surfguide……

Företagen och dess finansiärer kommer även se mera på lönsamheten i verksamheter och att skaffa sig reserver så att företagen blir mera rustade för framtida kriser. Ditt hör även omförhandlingen av försäkringar och hyror mot nya scenarier………

Avgörande för den långsiktiga utvecklingen efter krisen i Sverige när det gäller förtroendet för myndigheter och politiker är uppfattningen om hur väl vi faktiskt hanterade pandemin. ”Den svenska modellen” har diskuterats och ifrågasatts flitigt världen över men erhållit förhållandevis brett stöd på hemmaplan. ”Sverige kommer att ses som ett avskräckande exempel” har varit stort utomlands som kommer att ha en effekt i framtiden.

Investerare som tidigare har tittade på Sverige som en miljösäkrad, hållbart alternativ (värme och oväder) för äldre eller semesterboenden – än Spanien och Italien, har fatt sig en riktig tankeställare. Särskild utifrån beredskapen och brister på tillgänglighet inom hälso- och sjukvård, som visades upp nu under pandemin………….men även utifrån rapporter om det ökade våldet i storstadsområden………..

Men besöksnäringen kan blir en stor vinnare igen ” YEARS AFTER” – om man redan nu ser över sina affärsmodeller i grunde och fokuserar på sina – styrkor och kompetenser. Det ligger ju inom värdskapet, möte med människor och KUNDSERVICE något som många andra branscher saknar eller ligger efter. Låt är inte bländas av en boom som kommer när det gäller utelivet, semester eller event efter COVID 19– utan fokuserar redan nu på tiden efter denna boom för att lyfta världens bästa näring till framtiden.

En viktig lobbyfrågan vill jag personligen lyfter – Besöksnäringen och Turism behöver en egen Minister eller minst en Myndighet som aktiv samarbetar med branschen och dess aktörer för att skapa en framtidsagenda och skapa underlag för regeringen. Så att vi undviker i framtiden ” ogenomtänkta katastrofala beslut” som drabbar besöksnäringen. Den skulle samtidig visar att besöksnäringen är viktig för Sveriges framtid och arbetsmarknaden – inte bara Serverhallarna för multinationella företag.



Skrev detta 2013 – nu mera aktuellt än förr

Mat och Vin, Trender och Framtiden Posted on lör, december 05, 2020 12:20

Köksmästaren i historisk och kulturell belysning – även det mörka sidor i ett kök #metoo

Många kända köksmästare föredrar att arbeta i en grupp där både mästare och lärlingar/ kockar är underordnade samma ideal i att prestera något speciellt, en typ av mat med gemensamma önskningar om ”stjärnor” och massmedial uppmärksamhet. Chelimski beskriver in sin bok ”Life and Death in Haute Cuisine”, att köksmästaren genom sin ålder, erfarenhet och tidigare prestation är den som bäst behärskar idealen och därmed är styrande. De övriga anställda i köket, lärlingar som vill åt mästarens kunskap intar en attityd av underkastelse. Bilden av mästaren, köksmästaren har inte ändrats det sista 100 åren. Ofta finns riter och insignier som markerar vem som nått en viss grad av närhet till gruppens ideal. Där tillhör även ett diskriminerande beteende som särskild utsätter kvinnor med förtryck och trakasserier. I gruppen krävs hängivenhet och självuppoffring, och den som inte lever upp till dessa, avskiljs från gruppen, även om du protesterar blir du ett offer. – Det finns tendenser till att mästaren utnyttjar sina lärjungar för att göra sig odödlig (Chelminski, 2003). Dessa lärjungar sprider mästarens kunskap och beteenden, även den tysta kunskapen dvs. de förhållningssätt de fått lära sig från mästare till lärling inom hantverket.

Det har under århundradena visat sig att köksmästarens eller kökschefens roll påverkar Restaurangföretagens framgång och resultat väsentligt.. Georges August Escoffier satte med sin bok ”Le Guide Culinare” redan 1889 standarden för både det praktiska arbetet, baskunskapen och arbetsfördelningen, genom det man bruka kalla ett positions- och styrschema. Hans syfte var att rationalisera och skapa ett styrsystem som bas för alla kök och köksorganisationer, inspirerad av Taylors teorier och industrialismens funktioner. Genom att skapa maktpositioner i en köksorganisation, definierades även tolkningsföreträde, normer och värderingar som styr en praxisgemenskap(Chelminski, 2003).

Ett restaurangkök är än idag oftast en hierarkisk organisation med tydligt uttalad rangordning där ett innehåll överförs med en kulturell kontinuitet. Enlig Shils (1981) är tradition ”det som överlämnas” och inkluderar materiella objekt, föreställningar, beteenden och värderingar om alla slags föremål, bilder av personer och händelser, praxis och institutioner.

Gonäs(2001) pekar i Sverige på att hierarkiska organisationer, ofta även osynliggör kvinnor och förringar deras kunskaper samt gynnar en könsordning där kvinnornas arbetsinsats ges lägre värde än en mans. Kvinnor blir ofta negativt bekräftade i en sådan miljö medan männen blir positiva bekräftade( Gönas, 2001). Detta görs även via språk och handlingar och i den del fall även via sexuella trakaseringar.
I samspelet mellan arbetskollegor formas och utvecklas gemensamma föreställningar, värderingar och meningssammanhang. Dessa symboler förstärks via ”mästarläran/tolkningsföreträdare av den stora mästaren”, som dessutom bygger upp en praxisgemenskap(Lave & Wenger, 1998) i vilken mänskliga handlingar och mänsklig kommunikation får sina sociala innebörder.

Något som intresserar mig och som kan tänkas vara användbart för utvecklingen av utbildningar inom hospitaltitysektorn är det socialkonstruktionistiska tänkesättet, som kan ger oss förklaringar varför vi gör som vi gör, inom företag och organisationer.

Socialkonstruktionismen som har vuxit fram under de senaste femtio åren, innebär delvis en förändrad verklighetsyn, kunskapsyn och människosyn (Burr, 2003).
Utifrån en socialkonstruktionistisk verklighetsyn ses person och verklighet som oupplösligt förenade. Detta antagande motsätter sig en dualistiskt verklighetsyn som bygger på att verklighet och person existerar oberoende av varandra (Tegner, 2006). Kunskapssynen som uttrycks betonar att verkligheten är socialt konstruerad. Detta kan innebära ett skifte från att ha sett kunskap och beteende som individuellt producerad, till att se kunskap och beteende som socialt producerad inom en grupp (Tegner, 2006). Enkelt uttryck att du anpassa dig till det värderingar på en arbetsplats som styrs av den stora chefen eller ledaren som är förebild.

Enligt den symboliska interaktionismen tolkar individer sina erfarenheter utifrån den situation i vilken de befinner sig. Teorin utgår från ett socialkonstruktivistiskt synsätt, vilket innebär att människor konstruerar sin uppfattning om verkligheten, om sig själva och andra människor, via sin sociala omgivning – tex. en arbetsplats. Människans handlande utgår varken från inre faktorer, som instinkt och drift, eller från yttre faktorer som kulturella normer och sociala strukturer. Sociala handlingar är i stället ett resultat av individuella reflektioner och tolkningar av innebörder som uppstår i det sociala samspelet speciellt på en arbetsplats (Burr, 2003). Det sociala livet på en arbetsplats definieras enligt symbolisk interaktionism, som en oupphörlig process, i vilken individen tolkar sin omgivning och handlar utifrån denna tolkning.Identiteten inom det egna yrket kan därför sägas våra format ur ett socialt och språkligt ursprung (Polanyi, 1967).

Vår förståelse av ett yrkesområde/företag eller organisation är inte en ”objektiv realitet” eller ”sanning”, utan växer fram via umgänget med människor och arbetskamrater. Vi invigs i en värld där kategorier, synsätt och värdegrund redan existerar. Begripliggörandet möjliggörs genom ett språk som finns tillgängligt på arbetsplatsen.

Inom socialkonstruktionismen ses yrkesspråket, som något mycket mer än bara ett verktyg att uttrycka sig med. Med hjälp av språket konstruerar människor världen, sig själva och andra. Språkanvändningen kan därför ses som en form av medveten handling. Att språket skapar världen, innebär då även att subjektet skapas i språket. Hur man upplever sig själva och andra är starkt beroende av tongivande språkliga kategorier och grupperingar(ibid).
Med fokus på Köksmästaren och dess föreställningar om sanningar men även ” uttalanden” och särskild beteenden på arbetsplatsen som görs av Branschprofiler – är det viktig att fråga sig ” varför tänker han så här eller varför gör man på detta viset”…för att sedan ifrågasätta och aktiv avstår från att arbetar på dessa arbetsplatser. Det är viktig att varje individ tar ställning varje minut, varje dag på varje arbetsplats…………….våga talar öppet om det – och våga talar om för andra.

DET VIKTIG att påpekar att det har skedd en stor förändring det sista åren – själv valde jag alltid arbetsplatser även på toppnivån som hade rätt värdegrund och riktig bra ödmjuka ledare. Vill bara nämna Werner Vögeli, Paul Haeberlin, Eckart Witzigman, Bröderna Troisgros etc. FÖREBILDER SOM KOCKAR OCH MÄNNISKOR.

I min Magisteruppsats – har jag ännu mera belyst dessa frågeställningar samt att mina Kulinariska kock studenter vid sina nationella och internationella studier belyste problemen utifrån en fokus på språkanalys på restauranger nationellt och internationellt. Tack för Ert input.



Våga berätta sanningen Anders Tegnell

Trender och Framtiden Posted on tor, november 12, 2020 08:59

Jag blir imponerad men samtidigt bekymrad över den lojalitet som företrädare av statliga myndigheterna visar upp när det gäller backa upp politiker och inte säger vad det egentligen tänker.. Kanske det vet att man sitter lös – exempel Försäkringskassans GD som fick går när hon berättar sanningen…….

Varför lyfter jag detta – nu fick en fingervisning av delrapporten som Coronakommisionen lyfter –…välbehövlig, men lite amatörmässig av journalisterna – som glömde att forska i frågan .Varför är det på detta viset – beredskapsfrågan, offentlig underlag fanns till och med jag hittade dessa redan i varas. Stora varningstecken från olika myndigheterna redan från 2005 och framåt.

Vad är en strategi bra för – att man har en bra och anpassad förutbestämd plan hur man ska agerar innan det händer, helt enkelt en beredskap.Där kommer vi till kärnan – VI HADE INTE NÅGON BEREDSKAP när COVID 19 kom till Europa och Sverige. Förutom den Pandemiberedskapsplan som Folkhälsomyndigheterna tog fram så sent som 2019  tänk om alla regionern och kommuner skulle har gjord en likadan med utgångspunkt från denna ? Ej prioriterad – Även socialstyrelsen lyfte vissa frågor fanns det inget gehör från politiken – särskild gällande brister inom äldreboenden och problemen i styrning och ledning. – och dessa planer utgick ifrån det bristande beredskap på sjukvårdsmaterial, brist i styrning och ledning samt ansvarsfördelning som det beskriv i sina rapporter 2005, 2012 och 2017 till regeringen. Ni kan tänker är den frust hos tjänstemän när det skrev dessa rapporterna som ingen lyssnade på varken staten, media och eller vi medborgare.- och sedan när pandemin kom och det fanns ingen redskap som det beskrev.

Frågan togs även upp i debatt i riksdagen, där Morgan Johansson svarade i riksdagen. Frågor lyftes 2006 av läkarprofessionen,i en artikel i Dagens Medicin. Så varningar om brist i beredskap och resurser lyftes av många från 2005 och framåt. MEN POLITIKEN HAR INTE VARIT INTRESSERAD – vi bygger istället beredskapen på samarbete inom EU/WHO. Men varför ?Beredskap kostar PENGAR och vem vill investerar i beredskap som man inte vet om man behöver den, det är just resurser som inte ger någon avkastning. NEW PUBLIC MANAGMENT LEDARE OCH EKONOMER  spara och köper när det behövs, tog över frågan från tjänstemän som ”tänkte” beredskap. Så skyll inte på myndigheterna, utan på politiken, politiker och partier och deras sätt att se på styrning.

Så vad gjorde myndigheterna när COVID 19 kom – ju det förhöll sig till sin planering som utgick från att göra det bästa för att rädda så många liv som möjligt – och inte var det skulle vilja göra eller kunna göra om det fanns tillräcklig med beredskap och resurser. Man hade inte ens tillräcklig med munskydd, visir, kläder och utrustning för det akut sjuka – hur skulle man klara av allmän testning………..Anders Tegnell och sina kollegor inom sjukvården gjorde vad det kunde utifrån den beredskap som fanns. I slutet finns det bara två ansvariga för dilemmat – det är Politiker som sedan 1990 talet bortprioriterade beredskapsfrågor, krishantering med tydlig styrning ( även tidigare kriser klarade vi inte av) och vi väljare som själva inte tyckte att dessa frågor har varit värd att uppmärksammas – så vi få skyller oss själva.

Stannar hemma om du har symptom, tvätta händerna och undvik folksamlingar, och bjud inte hem dina vänner på fest med alkohol efter kl. 22 när krogen har stängt. Och litar inte på politiker – som nu säker skönmålar sina insatser och planer.



« FöregåendeNästa »