Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Många ”kockar” i media – men ingen vill bli kock och läser en utbildning.

Mat och Vin, Politik, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on lör, oktober 30, 2021 11:29

Nedanstående text är skriven av mig och speglar endast mina personliga och privata funderingar, men Trenden är tydlig – ju mera matlagare som syns i Media särskild TV -desto mindre ungdomar väljer att läsa till kock på gymnasiet. Det gäller även Hotell och Turism.

Se nedan antal elever total som läser RL, HT och Bageri 2020

För 2021 ser det ännu mörkare ut totalt 124 900 elever kommer att läsa på gymnasiet och blivit antagen, källa Skolverket

Endast 36% av alla elever som är behöriga väljer att läsa ett yrkesprogram på gymnasiet.

1800 elever har valt i hela Sverige att läsa Restaurang och Livsmedel inkl. Bageri

700 elever har valt i hela Sverige att läsa Hotell och Turism.

Funderingar

Låt mig först visar på skillnaden mellan en kock och en matlagare – en kock är en professionell utbildad yrkesperson som inte kan likställas med alla matintresserade individer som visst kan laga mat – men som inte har det viktiga yrkeskunskaper, yrkeskompetenser och yrkesfärdigheter som krävs för att i en väl besökt restaurang utföra det arbetsuppgifter och skapa den logistiken, som krävs för att det stora antal gäster blir nöjda och har en upplevelse.

Paradoxen är även –

  • att kockyrket har fatt även mycket mediautrymme när det gäller alla vinster i professionella matlagningstävlingar – och att vi nuförtiden har en restaurangkultur och matkunskap i Världsklass.
  • Att många av vara krögare idag skapar bra förutsättningar för att alla anställda kan förena yrkes och privatlivet på ett bra sätt och jobbar stenhård för att har en bra arbetsmiljö och schyssta villkor.
  • Att svensk utbildade kockar har en hög internationellt status och är eftertraktad
  • Att det svenska folket uppskattar kvalitet och inte enbart vill tillfredsställa hunger
  • Sverige är det landet som producera flest matlagningsböcker per capita.
  • Sverige är det landet där du kan utvecklar ditt yrke på högskolan till en fil.kand – vi har den enda Sommelierutbildning och Kockutbildning på högskolan i världen.

Har det blivit så att genom alla TV program –särskild dessa där deltagare är glada matamatörer skapas en fel bild av yrket ?

  • att för att blir Sveriges Mästerkock krävs det ju inte en professionell utbildning utan det räcker att bevisa i ett TV format att kunna laga mat.
  • bara att du kan reproducera recept från alla egna eller andra fina kokböcker kan du kalla Dig en bra kock eller matinspiratör
  • Handlar professionell matlagning om – bara att kunna tävla i alla sammanhang? Är kock en tävlings disciplin och inte ett professionellt yrke som ger betalande gäster en upplevelse.
  • Sitter bilden kvar av alla stränga kontinentala köksmästare som kör hård med det anställda, tunga maskiner och besvärlig arbetsmiljö kvar hos folket.

eller har man från politikens sida nervärderad statusen i alla yrken och dessa yrkesutbildningar via

  • Genom man har tagit bort högskolebehörigheten (Gy 2011) – läser du inte extrakurser på gymnasiet kan man ju inte komma in på att vara världsledande högskoleutbildningar i Grythyttan, Kristianstad eller Umea.
  • Därav kan du inte efter några års praktisk arbetslivserfarenhet utvecklar sig vidare och tar nya kunskaper och färdigheter som behövs i framtiden för att utveckla Sveriges basnäring besöksnäringen.
  • Politiken har gett en tydlig signal att yrkesutbildningar inte är kunskapsintensiv – och passar även dessa som inte klarat behörighet till gymnasiet i grundskolan
  • Att man ser yrkesutbildningar som räddningsplanka för skoltrötta ungdomar, självklart finns där många dolda talanger – men signalvärdet är inte bra utbildningar inom besöksnäringen är kunskapsintensiva inte bara praktisk

Jag tänker många gånger – skulle du anlita självlärda amatörer när du ska bygga ditt hus, installerar El och vatten, reparera din bil, tar hand om dina besvär hos läkaren, försörjer Dig när du behöver vård –  NEJ   

Kock ( även andra yrken inom besöksnäringen) är ett professionellt yrke som kräver mycket kunskaper, färdigheter och kompetenser, särskild behöver du samarbetsförmåga – du utvecklar din förmåga att håller många bollar i luften samtidigt, du jobbar processinriktad och skapar bra arbetsflöden. Du har erhåller även en överblick över helheten – kan planera och utvecklar Ditt ledarskap via teamkänsla, ödmjukhet och fokus på kunderna. Alla dessa Multi Skills – eller som vi säger fint 21 Century skills – kompetenser är eftertraktade på arbetsmarknaden, som är grunden till en professionell medarbete inom upplevelsebranschen besöksnäringen. Idag arbetar jag inte längre som kock eller krögare längre – men alla ovanstående kompetenser – skill som jag har lärd mig och utvecklad inom besöksnäringen, har hjälpt mig väsentlig för att har framgång även inom andra yrken och befattningar – och när någon fråga mig vad jag är så är jag STOLT KOCK och älskar besöksnäringen.

Vad tycker DU – vad behöver göras för att fler söker till  göra vara utbildningar inom besöksnäringen?



Världens Bästa Restaurang

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on fre, oktober 08, 2021 11:02

Reflektioner om 50 Best lista –  och varför #Frantzen är för mig Världens bästa Upplevelse

Lite gran från början – vi behöver inte diskutera svagheten i 50 Best List, när man vinner plats 1 och sedan utesluts från att vara med på listan det kommande året. Tänker på förra årets vinnare Mirazur, som tydligen inte längre så bra …….Sedan är det ju inte tydlig för oss som vill har motivationer och vägledning hur denna rankningen kommer till stånd att kunna förstår……men en kul lista. Där alla som finns med har förtjänad sin plats

Men tittar man på själva listan kan man ju analyserar resultatet, där erhåller kanske följande ledtrådar varför man kanske kan inte kalla listen till 50 Best Restaurants.

  • Genom att man utesluter alla tidigare vinnare, finns det plats att lyfta nya spännande restauranger – som dessa ”tastehunter” och journalister upptäcker och som oftast är mycket populära även i deras Instragrammflöde.
  • Listans restauranger upptäckts oftast i  enbart i urbana zoner. Är det så att dessa Tastehunter eller Journalister rör sig enbart via resor i dessa stora städer – där kan under kort tid – weekend avverka så många restauranger som möjligt ? Det är ju jobbig att botaniserar ute på landsbygden……(undantag finns).
  • Är det så att denna list är mera en storstadslista – Citylist där några förortskrogar eller måstekrogar slinker med ?
  • Skönt är i alla fall att dessa ”Tastehunters” och ”Journalister” finns med på bild på 50 Best hemsida – så skyll inte på att din personal missar dessa personer när det är på besök. Ju mera man äter på bra ställen så bör man ju har tolkningsföreträde vad som är bra är ett annat påstående

Men vem är mina ögon Världens bästa Upplevelse – som även utpekas av många gastronomer i världen som mest stilbildande Kock –

#Frantzen i Stockholm – eller Björn Frantzen med sitt eminenta kompetenta Team

Varför ?

Tidigare reagerade i världen MICHELIN köket som utgick från en frankofil restaurangkultur som har varit endast tillgängligt för några få utvalda.

Denna frankofila prägling börjar oftast redan i utbildningen som går i Escoffiers eller Dumas spår – så här är det och så här ska du göra. Att göra uppror från dessa principer och regelverk är tuff och kräver som sagt en mindre revolution där även gästerna ska vara delaktiga. Länder som vi i Norden, USA, Spanien, Asien och Sydamerika som inte har varit helt präglad av en frankofil tradition, och därav inte fanns med på den kulinariska världskartan (Michelin etc.) behövde inte befria sig av denna tvång. Under slutet av förra seklet upptäckte dessa länder och världsdelar sitt egenvärde via landets egna smaker, dofter och produkter, men öppnade även upp sig för influenser och tekniker från hela världen – da hände något ( en typisk exempel I Sverige har varit Melker Andersson som kreativ jobbad med alla smaker på sina krogar). Detta förstärkes via att vi själva reste mer och mer i världen och upptäckte nya kök och smaker – vi själva öppnade upp oss – och det blev det en otrolig utveckling av gastronomin. Där tog man sig friheten (tack och lov) att utifrån hantverket, lokala produkter, lokala traditioner och smaker skapa nytt med hjälp av nya spännande hantverkstekniker från hela världen. Detta tog längre tid i länder som exempel Frankrike, Beneluxländer, Tyskland, Schweiz, Österrike, där förändringstakten har varit lägre även p.g.a att gästerna inte hängde med i utvecklingen och helst vill bevara nuläget.

Den Kock och Restaurant som skapade en särskilt Stil är

#Björn Frantzen och sina Restauranger

State – of – the – Art  – Kitchen

Där finns en Gastronomi och Kök som förena det bästa från alla världar –  Det klassiska hantverktänket, Avantgarde i tekniker och utförande, en viss regionalitet och en bästa produktfokus som ger en outstanding resultat och performans. Inget görs av en slump – För att kommer ditt behövs det som jag brukar säger en kulinarisk kompetens där även shareing and caring ingår, teamarbete och ledarskap.

Det just därför alla av Koncerens nuvarande restauranger och även kommande restauranger är en framgång och kommer blir en framgång. Stilen, utförande och helhetskonceptet gör att restauranger är tillgänglig för alla – oberoende tidigare preferenser inom gastronomin.

Just denna tillgänglighet för gästerna att kunna tillgodogöra sig av denna helhetsupplevelse, oberoende av tidigare gastronomiska prefenser gör #Frantzen och Världens bästa Restaurant – samt att Frantzengroup till något outstanding i denna gastronomiska värld.



Tävlingsmat – Riktig Mat – Instragramfood

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on tis, september 28, 2021 09:06

Tävlingsmat – Riktig Mat  – Instragramfood

Nu har Bocuse d `or som korat helt riktig Världens bästa Tävlingskock avgjorts. Under homeoffice, kollade jag med ett öga på upplägget från tävlingen. Där många duktiga kockar kämpar med sina små upplägg och presenterar dessa kreationer på ett stort fat. Fatet i sin tur bärs runt av två stora kockdressade domare på scenen, i syfte att alla skulle ser själva uppläggningen som skulle säker glädja 1900 talets stora frankofila Mästare med Escoffier och Dumas i spetsen. Sedan trancheras och portioneras denna skapelse och läggs upp på tallriken för att varje domare ska kunna smaka på maten – som är väl den viktigaste delmomenten. Jag stoppade tiden och det tog ca 10 minuter från att fatet lämnade köket tills domarna hade tillgång till maten…………………….Hur gott är det men kall mat…………….? Tycker synd om dessa yrkesskickliga kockar som gjort allt för att skapa en visuell och en smakupplevelse. Men det kanske är så att man räknar med att maten ska vara kall – och därmed anpassar smaksättningen därefter. Undantaget har varit Take away maten – som serverade direkt och under lock.

Utifrån ovanstående tävlingsambitionen har vi fatt på allt fler restauranger, med vad ja kallar Instagramfood – där uppläggen är lika minutiösa, och kanske består även av ännu mera duttinutt detaljer än tävlingsmaten. Där råvaran oftast är tillagad sous-vide ( i plastpåse) och sedan bränns av på ytan med en gasolbrännare –  denna maten kommer inte upp i en temperatur som jag kan kalla varmt och där maten börjar dofta och utvecklar smakerna. Om man har tur finns det tillräcklig med varm sås till – så att matupplevelse inte blir ”kalte platte”  eller en kall rätt. När sedan varje rätt har lika många komponenter – blir det svart för mig att ser ett sammanhang mellan rätterna och menyn ( Utifrån mitt syn på matlagningen bör det finnas en stegring i smakupplevelsen genom hela menyn. Jag tror att jag har ganska bra utvecklade smaksinnen, men har svart att tillgodogöra mig sig det kocken hade tänkt sig och han har tänkt på något annat än att det ska ser Cool ut på Instragram, särskild om jag dricker även till ett gott glas vin. Skulle vilja påpeka att jag med en viss erfarenhet av livet skulle önska – att man har ett Vin ala carte – där jag väljer vin och kocken istället gör den passande maten till…………….för att förhöja vinsmaken. Maten kan jag ändra med inte vad som finns i flaskan…….

Sedan finns det riktig mat – mat som doftar, är varm och smakrik med få komponenter. Där jag som gäst inte behöver gör en sensorisk analys av alla 20 små detaljer, för att tycka att rätten är excellent. Det kan även vara skönt att äta en middag med mat i toppklass där menyn är uppbyggd så att man har en smakupplevelse som man kan tillgodogöra sig. Särskild på kvällen när sinnena är lite trötta, maten behöver inte ser ut som i en kokbok ( som oftast fotograferas kallt, även där en särskild teknik) eller som en tavla. Det ska vara snygg, aptitretande och där huvud råvaran ska tala för sig. Som mina gamla läromästare alltid har sagt – max 3 till 4 tillbehör och dessa ska har ett tydlig syfte. När jag lämnar sedan restaurangen ska jag närmaste tiden kunna komma ihåg smakerna av det rätter som jag åt – god mat.

Less is more – och Mat är till för att njuta och inte för att få så många ”likes” på Instagram.  

Tips på ställen med Varm mat utan krusiduller finns säker många men dessa vill jag häva fram några exempel

Brasserie Astoria, Prinsen, Sekt, Tegelbacken, Gammelgården, Franzen



« FöregåendeNästa »