Creative-Cuisine

Gastronomisk
Topp lista 2015

Många spännande
restauranger har kommit till nationellt och internationellt där man oftast
fokuserar på regionala produkter och särskild följer årstider. Inget nytt det
gjorde redan min farmor som hade sin egen köksträdgård och köpte närproducerad
på 60 talet.

För oss i
Sverige som längtar efter tre stjärnor besök gärna ” The Table” Kevin Fehling,
nyöppnade koncept som fick denna utmärkelse i Hamburg efter 3 månader. Särskild
anmärkningsvärd – där finns inte alla frankofila artefakter som vi brukar har
som ”ursäkt” varför vi inte har 3 stjärnor i Norden. Studiebesök rekommenderas
starkt.

Mina egna
preferenser – är att besöket ska vara en upplevelse, fylld av
överraskningar när det gäller smak och hantverk. Det behöver inte vara
lyxråvaror utan alla ingredienser ska hanteras varsamt utifrån sin smak. Oftast
hittar jag dessa faktorer hos unga,hungriga matlagare som har sin egen stil och
inte följer trenderna hos det stora. En och tvåstjärniga krogar har oftast
denna glöden.

Årets Rekrytering – Kökschef Marcus Jernmark till Frantzen i Stockholm väntar på
något stort där.

Årets Nykomling – Aloe Stockholm Älvsjö– sådär ska en krog vara….

Årets Svenska Chef – Emma Bengtsson New York Aquavit

Årets Måltidsupplevelse – Ronny Emberg Atera New York

Årets Krog Sverige – Daniel Berlin Krog

Årets Krog Internationellt – La Table – Kevin Fehling Hamburg

Årets Dessert – Birds
Cage – Emma Bengtsson i New York

Årets längta tillbaka – Ocean – Albufeira – Hans Neuner

Årets Produkt – nyfångad Hummer hösten 2015 Lysekil

Årets Rödvin – 2010
Cabernet Franc Reserve Element Winery, Finger Lakes New York

Årets vittvin – 2012 Heida
Paien Les Bernunes, Cave Caloz, Valais Schweiz

Årets Champagne –Pol Roger
Cuvee Winston Churchill 1990

Årets bottennapp – 2,5 timmes sittningar hos många restauranger vem är gäst?

Årets dryck – Fizz med Rotselleri och äpple på Atera i New York

Topplista 2015

Kvalitet –
Service – Upplevelse – Pris –

Internationellt

The Table – Kevin Fehling, Hamburg

Atera – Ronny Emberg, New York

Aquavit – Emma Bengtsson ,New York

Studio Tim Raue, Berlin

Nobelhart & Schmutzig , Berlin

AOC – Kobenhavn

Cheval Blanc – Basel

Steierreck im Stadtpark – Wien

Jean Georges – New York

Schwarzwaldstube – Baiersbronn

Gaggan – Bangkok

The Test Kitchen Cape Town

Ocean – Albufeira, Portugal

Stockholm

Aloè – Stockholm Älvsjö

Esperanto – Stockolm

Yolo – Vendevägen
,Djursholm

Fotografiska –
Stockholm

Frantzen –
Stockholm

Rolfs Kök – Stockholm

Publico – Stockholm

Volt – Stockholm

Babette – Stockholm

NK – Brobergs Matsal Stockholm

Oaxen – Stockholm

Cafe Facile – Stockholm

Spritmuseum – Stockholm

Matbaren – Dahlgren
– Stockholm

Shibumi –
Stockholm

Sverige

Daniel Berlin
Krog – Trånas

Gothia Tower
Upper House – Göteborg

Hotell Borgholm
– Borgholm

Fäviken
Magasinet -Järpen

28 + Göteborg

Bloom in the
Park – Malmö

PM – vänner –
Växsjö

Vollmers –
Malmö

Sjömagasinet –
Göteborg

Sjön –
Jönköping

Koka – Göteborg

Sedan några år tillbaka hittar vi överallt svenskproducerade ostar från små ysterier överallt i landet Efter har nu smakad det mesta av dessa ostar kan jag bara konstaterar att det flesta är smakmässig på en amateurmässig nivå – där tillverkarna har lärd sig att göra ost på weekendkurser och sedan sätter igång en produktion som syftar på smaskalig tillverkning. Jättebra med denna utvecklingen – men det flesta ostar smaka lika och har varken en ”egen” stil och smakprefens. Det är synd och det kommer inte håller i längden, när vi ” inte” hitta från varje småskalig tillverkare produkter som präglar råvaran, landskapet och ur det egna ysteriers egen bakteriekultur.
Produktionen i dessa småskaliga ysterier är lika vårt man än kommer. Hur ska vi ändra på detta …… Jag önskar vilja hittar småskaliga långlagrade hårdostar, samt dessertostar utifrån landskapets bakterieflora som är förutsättning för olikheterna i smak och konsistens.
Där räcker det inte att man ”lär” sig småskalig hantverk via helgkurser och prova på och lära av andra amatörer, resultat blir blåmögel, camenberttyp av ko och får mjölk, samt feta och färskost. Dessa blivande och nuvarande osttillverkare ska kollar på småskaliga tillverkare i Frankrike,Italien,Tyskland eller Danmark för att på spets på utvecklingen och tillverkningen i Sverige. Man blir inte ostmästare utan en gedigen utbildning inom hantverket – det via överföringen av kunskap från mästare till sina noviser man lär sig handverket – inte genom weekendkurser.

Dags att reflekterar över alla gastronomiska höjdpunkter under 2014

Bästa måltiden och upplevelse under året : Restaurant Ocean Porches Portugal – Mat,dryck och miljö i den perfekta kombinationen. Särskild det lokala produkter och sensationella portugisiska viner.

Bästa viner under året:

vitt: 2011 Chocapalha Reserva/ Quinta De Chocapalha Winery Lisboa, 65 % Chardonnay,35% Viosinho

rött: 2009 Herdade dos Gorus Reserva/ Alentejo Portugal som bräddade en 2002 Chateau Baron De Pichon Longueville till en härlig Lamm

Champagne: 1993 Salon inget snack där inte

Bästa skaldjursrätten.

Norra Hamnen i Lysekil – Hummer och Ostron – särskild pepparrot/dill marinaden till Ostron

Bästa fiskrätten

Saint Pierre med kronärtskocka med en 2011 Conseito från Douro

Bästa tapasrätten

Brässerade vildandshjärtor på Restaurang AG Stockholm

Bästa kötträtten

Välhängd Cote de Boeuf inhandlad hos Coop Extra Enebyberg och tillagade på grillen hemma med en 2005 Spätburgunder trocken ”R” Weingut Reinhold & Cornelia Schneider

Bästa efterrätten

Jordgubbar.vitt choklad i olika varianter Restaurant Ocean med 2013 Soalheiro Docil Alvarinho, Winho Verde

Bästa Glass

Grön åppelsorbet hos 18 smaker på Södermalm

Bästa Drinkarna

Sommardrinkar särskild havstornsvarianter Hotel Gullmarstrand

Bästa Service

Strandbaren Vilanrinho, Porches – fiskeläger grillad fisk – skaldjur enkel, bra dryck suverän Service

Restaurang AG i Stockholm

Bästa kockframgång

Emma Bengtsson min gamla elev från Stockholms Hotell och Restaurangskolan nu 2 stjärnor i Guide Michelin

Bästa Vinexpert

Arvid Rosengren Köpenhamn och Jonas Sandberg Fäviken

Bästa upplevelsekoncept

Aveqia – Stockholm,Göteborg och London – David Berggren

Bästa Nyöppnade koncept

Nook Stockholm

Bästa Matbutiken

Coop Extra Enebyberg

Årets Gastronomer

Danyel Couet och Melker Andersson – att hela tiden ser framåt , hitta nya utmaninger och att driver utvecklingen och konceptbyggande till nya horisonter. Ni ligger alltid före och utvecklar är själva och svensk gastronomi

Årets krog i Sverige

Daniel Berlin i Trånas

Årets äntligen syns han

Edgardo Umeres som lysande 2006 på mig, att han ska fokuserar på sina rötter- nästa trender kommer från sydamerika…..Nu finns han där i mitten.

Årets besvikelse

Alla surdegsbageriernas ökade priser ……jag vill inte har styckpris (för mycket luft utan pris per kg).

Årets bluff

Nya kycklings rasen som ska leva lite längre. Det är en broiler typ som är ”industriell framtagen” och har inget göra med kvalitet som jag hittar i Frankrike. Vi hade 177 olika hönsraser i Sverige i början av 1900 talet…….Önskar Svenska och inte skotsk

Vad kommer händer 2015:

Det nordiska köket tappar mediafokus(Sydamerika är inne just nu) Nästa trendområden blir öststaterna – där alla produkt foodies kommer att hittar dofter,smaker och produkter som är icke förstörda av EU och internationella regler. Gastronomiska foodies resor kommer att upptäcker Moldavien, Armenien,Bulgarien,Rumänien,Ukraina men även Ryssland en land som kan erbjuder många klimazoner. Lite tillbaka till rötterna och produktionsmetoder från 1800 talet.

Produkter på ingång: inälvor – hjärna, färssätter kommer tillbaka ( särskild baserad på fiskfärs),även hantverksmässiga patéer,terriner och ballotiner. Hantverkskonsten vill kocken visar upp…..Väntar på att kaninen får sitt genombrott på matsedeln.

Dryck

Specialanpassade drinkar till maten är något som jag tror på…… Vem är först?

Pop upp kroger – som kanske ” finns på en strand,eller bakgård under en viss tid där det finns folk för att sedan öppnar någon annanstans men med hög kvalitet.

Stjärnregn i Norden – Michelin kommer att dela ut minst tre gånger tre stjärnor och det blir fler 2 och 1 stjärniga restauranger i Sverige,Danmark, Finland och Norge. Tips finns under ett tidigare inlägg.