Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Svarta korn och svarta och vita knölar

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on mån, oktober 26, 2020 10:50

Det fanns en tid för länge sedan när dessa råvaror hade en lyxstämpel – och har varit exklusiva och även väl värd sin exklusivitet – genom att tillgången begränsad. Idag ser man i varje någorlunda bra restaurant ,att man hyvlar tryffel över alla rätter eller serverar kaviar som toppning i allt –men jag blir trött på dessa oftast odlade numera massprodukter som saknar smak utifrån, terroir och unika sorter. Tidigare kunde man känner skillnaden mellan enstaka olika tryfflar från område – beroende av terroir,

Det fanns en tid där man väntade att tryffeln som plockas kommer från Alba vit eller Perigord  eller från Gotland allt efter säsong – Sommertryffel eller Vintertryffel. Tryffel plockades i skog med hjälp av hund eller gris som ett riktigt hantverk. Nu finns det tryffel året runt – från hela världen och dom flesta kommer från odlingar ………över hela världen Kina, Australien men även Spanien och Frankrike. Man ympar rötterna av träd med tryffelsporer och efter några år kan man skörda svarta guldet. Det tar mellan 4 -6 år. Ek eller hasselnötsträd är perfekta att jobba med. Där finns det inte skillnaden längre mellan Terroir eller landskap alla produkter smaka lika…….man har tagit fram speciella sporer som tillämpas över hela världen.

Det fanns även en tid där kaviar kom endast från Ryssland eller Iran av vildfångade störfiskar – som utgjorde olika kvaliteter skapade en kult och exklusivitet utifrån att det är en bristvara. Där använde man även stören och kallrökte den till en ytterligare delikatess. Kaviaren kommer idag nästa uteslutet från odlad stör som rör sig i stora bassänger eller dammar vid fabriker i hela världen. Men det är inte samma kvalitet – Stören behöver utrymme, vattendrag så att kroppens muskler rör sig – därav blir även själva rommen mera fast och erhåller en bättre smak. Den odlade stören växer upp med torrfoder lik lax och har en begränsad rörelsefrihet som gör att romen blir mjukare – men behandlingen av rommen gör att den blir fastare. Men det är en stor skillnad i smak mellan den vilda och den odlade produkten. Det känsliga köttet från själva stören – smaka inte längre lika gott p.g.a av torrfoder i odlingarna………..det blir oftast igen fiskfoder.

Vad vill jag säga – jag äter hellre en gång i livet äkta vara efter tillgång och säsong – än dyra odlade produkter som finns i nuläge hela tiden på alla rätter. Men som sagt en fördel finns ju – allas rätt till dyra svarta korn och vit och svarta knölar…………..Upplys gärna konsumenter lite mera.



Gummibibeln är död – länge lever god mat.

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on sön, juni 14, 2020 15:48

Slutet för Gummibibeln – en artefakt från forntiden.

Jag har skrivit förut om detta tema – med fokus på att traditionella finkrogar – som inte platsar längre i nutid. – och som idag men även för oftast bygger på kockarnas egotripp för att få ett erkännande i en ej relevant guide, hellre än att verksamheten har en ekonomisk bärkraft. Även jag blev triggade av guider och omnämningar i mitt tidigare yrkesliv – det är ju kul – men glömde aldrig att det ska löna sig. Något som många toppkrogar har fatt erkänna i den nuvarande Coronakrisen – men krisen har endast varit den sista dödsstöten för en utdöende verksamhetsgren inom besöksnäringen.

Kockar och stora kockar är har ofta ett lika stort ego och vill gärna vara bäst – den ultimata belöningen är tre stjärnor i gummibibeln – som ger respekt hos sina kockkollegor och alla foodies i världen. Många följare på INSTA gram bosta denna trenden ännu mera. Redan på lokala nivåer är det viktig att anpassar sig till mediernas preferenser, än att har sin egen stil och fokusera på gästunderlaget. Det största felet för en krögare är att anställa en kock med stjärnambition, som tar vägen via krögarens kapital att göra sig ett namn – i klubben för inbördesbeundran. Där bör även restaurangkritikerna göra sitt – för att vi få en mera hållbar bransch med sunda företag – kanske ifrågasätta låga priser – i förhållande till kvaliteten och fråga sig hur denna restaurang överlever – doppad med extern sponsor eller bygga på att man kan ekonomi och har ett koncept. Kanske vi få en rubrik ” finansiell dopade krogar ” och gästfinansierade krogar.

Jag tänker särskild på Fäviken som under det sista tio åren – kostade för ägaren av verksamheten en matintresserad finansman, varje år miljontals kronor i täckningsbidrag. Det är många små ambitiösa restauranger som har dålig lönsamhet – – där varje vindblast eller en negativ foodie bedömning betyder att man tappar gäster och behöver lägger – p.g.a för lite kapital. Gästerna väljer kanske en ny hypad krog i närheten – man ska ju vara inne.

Vi har idag i Sverige några av världens främsta restauranger – med som har kunnat startas enbart med externt riskkapital, och dessa kan tar tillräcklig betalt för att betala alla det rörliga kostnader. Det är även förhållandemässig billiga – i jämförelse mot storstäderna som Paris, London eller New York –I Sverige ligger snittnotan på person på minst 5000 kr per person mot det dubbla i andra storstäder. Mycket pengar, men inte i jämförelse med en premiumplats vid en konsert av en världsstjärna……men som sagt det finns begränsad marknad i Sverige.

Men alltför många krogar har samma ambition i köket och service, men kan inte tar betalt – bra för oss kunder – men dålig för företaget. Särskild många så kallad anställda kändiskockar bryr sig sällan om företagets välbefinnande – utan mera om sin egen matlagningsstil och rykte.  När man analyserar företagen via allabolag. se, ser man förskräckliga siffror. Ett multiföretag med många restauranger och en omsättning på 1,5 miljarder kronor har en vinstmarginal på 0,9 % – samt stora kapitalkostnader utifrån alla företagsförvärv det senast åren. Går man sedan ner i detalj ser man att 80 % av det enskilda rörelser går med förlust. Det finns flera exempel – dessa skriker nu högst i Coronatiden – självklart det har inte några marginaler att överleva. Du kan få en högra avkastning på ditt kapital – än att driva krog.

Men det finns även många företag där ägarna själva har kunskaper och snabbt ställde om utan prestige utan av ren överlevnadsinstinkt. Dessa kommer sig lära en läxa inför framtiden – att under bättre tider skapar sig reservfonder.

Jag önskar mig många flera krogar eller kockar som svälja sin stolthet och jobbar mera utifrån målgrupper som gäster – och anpassa sin matlagningsstil till kundbehovet, men där du även kan ta betalt. Du behöver inte ha en eller flera stjärnor och höga poäng i det olika guiderna – för att få framgång. Utan det klirret i kassan – nöjda återkommande gäster och en behaglig arbetsmiljö är det du ska eftersträva för att få ett lyckligt liv och ett sund företag. Gästerna vill bli igenkända, har rolig och få en helhetsupplevelse – som även kan innebära en hemmagjord blodpudding med relevant tillbehör och en kall öl……………….I det trevligaste restauranger umgås man som i ett vardagsrum, träffa andra och sitter inte stel och väntar på en orkestrerad perfekt maltidsupplevelse, där man har svart att kunna följa kockens ”tänkta” smakspreferenser som oftast innehåller ett tiotals element. Särskild en kväll när man har jobbat hela dagen…………………….Så less is more och mera lönsamt.