Slutet för Gummibibeln – en artefakt från forntiden.
Jag har skrivit förut om detta tema – med fokus på att traditionella finkrogar – som inte platsar längre i nutid. – och som idag men även för oftast bygger på kockarnas egotripp för att få ett erkännande i en ej relevant guide, hellre än att verksamheten har en ekonomisk bärkraft. Även jag blev triggade av guider och omnämningar i mitt tidigare yrkesliv – det är ju kul – men glömde aldrig att det ska löna sig. Något som många toppkrogar har fatt erkänna i den nuvarande Coronakrisen – men krisen har endast varit den sista dödsstöten för en utdöende verksamhetsgren inom besöksnäringen.
Kockar och stora kockar är har ofta ett lika stort ego och vill gärna vara bäst – den ultimata belöningen är tre stjärnor i gummibibeln – som ger respekt hos sina kockkollegor och alla foodies i världen. Många följare på INSTA gram bosta denna trenden ännu mera. Redan på lokala nivåer är det viktig att anpassar sig till mediernas preferenser, än att har sin egen stil och fokusera på gästunderlaget. Det största felet för en krögare är att anställa en kock med stjärnambition, som tar vägen via krögarens kapital att göra sig ett namn – i klubben för inbördesbeundran. Där bör även restaurangkritikerna göra sitt – för att vi få en mera hållbar bransch med sunda företag – kanske ifrågasätta låga priser – i förhållande till kvaliteten och fråga sig hur denna restaurang överlever – doppad med extern sponsor eller bygga på att man kan ekonomi och har ett koncept. Kanske vi få en rubrik ” finansiell dopade krogar ” och gästfinansierade krogar.
Jag tänker särskild på Fäviken som under det sista tio åren – kostade för ägaren av verksamheten en matintresserad finansman, varje år miljontals kronor i täckningsbidrag. Det är många små ambitiösa restauranger som har dålig lönsamhet – – där varje vindblast eller en negativ foodie bedömning betyder att man tappar gäster och behöver lägger – p.g.a för lite kapital. Gästerna väljer kanske en ny hypad krog i närheten – man ska ju vara inne.
Vi har idag i Sverige några av världens främsta restauranger – med som har kunnat startas enbart med externt riskkapital, och dessa kan tar tillräcklig betalt för att betala alla det rörliga kostnader. Det är även förhållandemässig billiga – i jämförelse mot storstäderna som Paris, London eller New York –I Sverige ligger snittnotan på person på minst 5000 kr per person mot det dubbla i andra storstäder. Mycket pengar, men inte i jämförelse med en premiumplats vid en konsert av en världsstjärna……men som sagt det finns begränsad marknad i Sverige.
Men alltför många krogar har samma ambition i köket och service, men kan inte tar betalt – bra för oss kunder – men dålig för företaget. Särskild många så kallad anställda kändiskockar bryr sig sällan om företagets välbefinnande – utan mera om sin egen matlagningsstil och rykte. När man analyserar företagen via allabolag. se, ser man förskräckliga siffror. Ett multiföretag med många restauranger och en omsättning på 1,5 miljarder kronor har en vinstmarginal på 0,9 % – samt stora kapitalkostnader utifrån alla företagsförvärv det senast åren. Går man sedan ner i detalj ser man att 80 % av det enskilda rörelser går med förlust. Det finns flera exempel – dessa skriker nu högst i Coronatiden – självklart det har inte några marginaler att överleva. Du kan få en högra avkastning på ditt kapital – än att driva krog.
Men det finns även många företag där ägarna själva har kunskaper och snabbt ställde om utan prestige utan av ren överlevnadsinstinkt. Dessa kommer sig lära en läxa inför framtiden – att under bättre tider skapar sig reservfonder.
Jag önskar mig många flera krogar eller kockar som svälja sin stolthet och jobbar mera utifrån målgrupper som gäster – och anpassa sin matlagningsstil till kundbehovet, men där du även kan ta betalt. Du behöver inte ha en eller flera stjärnor och höga poäng i det olika guiderna – för att få framgång. Utan det klirret i kassan – nöjda återkommande gäster och en behaglig arbetsmiljö är det du ska eftersträva för att få ett lyckligt liv och ett sund företag. Gästerna vill bli igenkända, har rolig och få en helhetsupplevelse – som även kan innebära en hemmagjord blodpudding med relevant tillbehör och en kall öl……………….I det trevligaste restauranger umgås man som i ett vardagsrum, träffa andra och sitter inte stel och väntar på en orkestrerad perfekt maltidsupplevelse, där man har svart att kunna följa kockens ”tänkta” smakspreferenser som oftast innehåller ett tiotals element. Särskild en kväll när man har jobbat hela dagen…………………….Så less is more och mera lönsamt.
