Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

THE YEAR AFTER – tillbakablick över det gastronomiska året 2022

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on fre, december 30, 2022 15:50

Sällan har en bransch drabbats så hård av yttre omständigheter som besöksnäringen under Covid tiden. Denna basnäring och integrationsmotor – drabbades hårdast genom att den bygger på möten mellan människor – något som restriktionerna gjorde omöjligt. Det företag som överlevde har fortfarande många sår att tar hand om och kämpar nu igen mot nya fiender som inflation, energipriser och brist på kvalificerat arbetskraft……………………….Tar det aldrig slut ?

Men under våren vakande branschen igen – restauranger blommade upp och varje krog och hotell gjorde sitt yttersta för att förgylla oss människors tillvaro……och detta med besked.

Jag förstår att det tog ibland lite längre tid – att inte allt fungerade alltid till 100% men bransch gjorde sitt allra bästa – och vissa hade till och med all time high.

JAG är stolt över den gastronomiska standarden som vi har i Sverige – och där mäter jag inte krogar och hotell med högst antal stjärnor – detta är inte relevant för vanliga medborgare utan kvaliteten i varje typ av krog.

Alla dessa restauranglikande Hamburger ställen har höjd ribban riktig hög – så att till och med den stora amerikanska kedjan behövde göra en re make på sina produkter för att kunna konkurrera. Det kallas utveckling

Riktiga kockar och krögare som börjar göra ” riktig och kvalitetpizza” hjälper till att röja upp i Pizzaträsket med burkskinka, billig Edamerost och sunkig deg. Det kallas utveckling

Överallt i Sverige även utanför storstadsområden – öppnar ambitiöst restaurangfolk små högkvalitativa kvarterskrogar – med priser som alla hår råd med – och utan sträva efter stjärnor, utan bara för att göra hos kunder nöjda. Det kallas utveckling.

Fler och fler av oss medborgare uppskattar kvaliteten och mångfalden i restaurangutbudet med smaker från hela världen – ibland äter du bättre ”etniskt” mat i Sverige än i ursprungslandet. Det kallas utveckling.

Många krögare har förstått att tiden där den franska aristokratiska restaurangkulturen styrde är sedan länge förbi. Vi vill möte människor i avslappnade miljöer, men bra service och utbud men med hög kvalitet på helheten. Det kallas sund utveckling.

Det inte tävlingar, stjärnor eller gamla mästare som gör att Sverige ett gastronomisk hotspot – utan den mångfalden av många högkvalitativa enkla krogar, vinbarer och andra matställen som gör att vi är en toppnation när det gäller gästupplevelse Det kallas utveckling mot rätt håll.

Mina vänner från det så kallade ”höggastronomiska statusländer” är avundsjuka över den svenska restaurangstandarden, den mångfalden och den avslappande men kompetenta nivån på vara matställen. Eller som en internationell toppkrögare sade till mig,  du hinner nog inte att äta på alla bra ställen under ett år – hela tiden kommer något nytt spännande upp………….och jag brukar inte äter här på Michelinkrogar ( det liknar varandra) – utan på alla innovativa småkrogar och koncept där lär man sig något.  Det kallas sund utveckling när utvecklingen inte står stilla.

Så jag blir inte ledsen utan har respekt när några av vara Michelinberömda krogar stänger för gott – genom att krögarna vill göra något annat – det är en symptom på klokhet och ödmjukhet av dessa duktiga yrkesmänniskor. Det kommer säker igen och även detta kallas en sund utveckling. ser även här min egen kroglista https://www.creative-cuisine.se/restauranglista-1/

Så finns det inget att förbättra – JO det finns och det behövs för den fortsatta utvecklingen.

  • Ta bort dessa två timmarsittningar utifrån reservationssystemets algoritmer
  • Gör det möjligt att även kunna beställa bord spontant med några dagars varsel
  • Även toppkrogar – vi är lite trötta på alla smakningsmenyer och ” dish shareing koncept”Gärna a la carte – så att man väljer vad man vill och blir mätt tillsammans med en pave vin.

  • Kockar – snälla laga den mat som ni står för och ni själva gillar – ni finns gästerna välbefinnande och behöver inte imponerar på era tävlingskollegor.
  • Prata positiv om varan härliga branschen – och fortsätta med att utveckla värdegrund och arbetsmiljön –

TREND 2023

  • Stora krogar med bra matkvalitet där du kan även kan tillbringa en helkväll.
  • Mindre krogar som drivs av få anställda – men unika koncept och matinriktningar
  • Mera hantverk i matlagningen – exempel Chez Jolie och denna Einarsson
  • Ännu mera roliga innovativa snabbmatsställen – men med kvalitet.
  • Krogar som effektiversera sina öppettider – för att ger även sina anställda rimliga arbetsvillkor (där är vi faktiskt redan världsbäst).

ÖNSKEMÅL

  • En svensk DNA krog – tänk Dig att en krog skulle servera alla 50-60-70 tals rätter från tidigare Operakällaren, Teaterbaren, Cecil, Eriks båten – men i moderniserad form ………..
  • Att vara restauranger vågar tar betalt – det ingen som klagar på en latte med en kanelbulle för 90 kr – kan Fikaställen – så kan vi.
  • Titta inte tillbaka det som gäller förr – gäller inte i framtiden – förutom bemötande och kvaliteten i yrkeshantverket



Restaurangkritik- Rankningslistor Välsignelse eller Helvetet

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on lör, juli 16, 2022 12:34

Ni som känner mig vet min bakgrund – och jag tror att jag kan yttrar mig över ovanstående rubrik.

Det finns hur många ”listor” som helt i världen, men även i Sverige, listor som används av oss konsumenter som en slags varudeklaration eller en jämförande konsumentupplysning. Men nu till frågan kan man lita på alla dessa listor?  Vem har koll på dessa ?  Vilka som ligger bakom och finns det dolda intressekonflikter?  Går restauranger verkligen jämföra med varandra och vilken nytta har vi konsumenter eller bättre sagt gäster av dessa listor?

Som krögare eller kock vill jag blir upptäckt och positiv omskriven och samt ligger högt i rankningar för att gästerna kommer till mig. En positiv artikel, välskriven väcker begär hos blivande kunder att besöka min krog och därmed ökar mina intäkter, men även min ställning bland andra restauranger. Redan där är det ” för vanliga” gäster inte så viktig om man har 3-4 eller 5 getingar utan själva beskrivningen och texten är viktig. Positiva formuleringar är viktig – upptäckte det själv under mina år som krögare, att ett för högt betyg kan även skrämmer gäster genom att det finns en koppling till ”dyrt, exklusiv eller jag platsar inte in”.  En negativ text eller bedömning kan jämföras nästan med en tapp i omsättningen om inte krogen är väletablerad bland nöjda kunder och gäster.

Det sista 15 åren har sociala medier gjort att vi alla har blivit mer eller mindre restaurangguider – eller i sin extremform ”instagramfoodies, foodhunters eller matbloggare”. Genomslagskraften för en positiv artikel blir så mycket större samt även förr ett negativ kritik eller inlägg. Skillnader mellan förr och nu är att tidigare hade man koll vilka preferenser eller krav dessa guider hade när det utövade

I dagens Sociala mediavärld vet varken krögaren, restaurangen eller vi konsumenter – vilka bakgrund alla dessa ”personer” har. Finns det sensoriska, gastronomiska eller hantverkliga kunskaper för att kunna utföra en bedömning är man proffs eller en glad amatör ? Har man ett etiskt förhållningssätt för att göra en rättvis bedömning? Hur finansiera denna bedömare sina restaurangbesök?  Jobbar man på uppdrag av någon – eller är man en frilansjournalist som säljer sin artikel ?  Betalar man sin nota eller är det krögaren som ska bjuda på ? Är man anonym eller är man en välkänd bloggare, foodie eller dylikt ( upplysta restauranger har koll på alla) ?

För att kunna göra en rättvis bedömning – bör det vara tydlig och transparant – utifrån vilka parameter man genomför sin bedömning, vilket som är det preferenser och kravspecifikationer, man utgår ifrån. För att erhåller relevant betyg bör dessa preferenser vara lika hos flera bedömare – vilket inte är lätt – vi är ju människor …………………men utifrån ansvaret vad en bedömning betyder för vara eller icke vara av ett företag desto viktigare. Det kan inte vara mål och syfte att enda året skriver upp en restaurang för att året efter skriver ner samma restaurang, som har samma kvalitet. Ibland kan det vara bra att istället ger en ”Rising star” – än en star för att ser om utvecklingen håller.

Upplever många gånger att det finns en dold koalition mellan det som kallade instagrammfoodies (dess bakgrund utifrån kompetens är många gånger tveksam) och sina följare, men även följande kockar som i sin hype ” om att vissa upp sig personligen och blir omskriven” enbart för att hittar på extravagans, samtalsämnen och även nya grepp ( oftast copy paste) för att på detta sätt stärker sitt ego och blir omskriven. Det finns även listor som sätts ihop kockar och foodies ihop – ett slags klubben för inbördes beundran – finansierad av multinationella leverantörer till branschen. Det finns listor som görs i samarbete med nationella intressenter föreningar. Guider som lever på annonsering är man helst ser att man ”annonserar” för att synliggöras. Alla har sitt speciella mål och syfte som ligger i det dolda, och inte synlig för oss konsumenter.

Förstår mig inte fel – all restaurangkritik och bedömning är välkommen och en bra kundinformation är viktig, men där bör det finnas en gemensam överenskommelse mellan dessa utövare, för att dessa bedömningar användas av oss konsumenter som en slags varudeklaration eller en jämförande konsumentupplysning. Särskilt ansvar lägger jag på det stora nationella och internationella guider.

–     Tydliga kravspecifikationer VAD som bedöms, VAD som är kriterier och VEM som finansierar

–    Tydlighet – VEM som utför dessa bedömningar – bakgrund, anställningsförhållande, kompetenser

–    Tydligheten vem som finansierar dessa bedömningar och guiden? och till vem man riktar sig i sin publicering.

–     Feedback innan publicering för att ge restauranger chans att bemöta kritik

–     Research – för ekonomiska förhållanden, arbetsmiljön och eventuella anmärkningar hos myndigheterna.

Da erhåller vi kanske ett flertal guider som riktar sig till gäster som just har idag lust att går på en enkel krog med vällagad mat som har fatt topp betyg – eller när tillfället är det rätta att går på en internationellt toppkrog antingen med mera klassisk eller innovativ inriktning även dessa med samma toppbetyg.  Det kallar jag konsumentupplysning eller gästupplysning som är viktigare än någonsin för att kunna lägga mina egna skattade pengar på rätt ställe utifrån den upplevelse jag önskar.



Michelin-Guider och Foodies ett hinder för utvecklingen av Gastronomin ?

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on tor, mars 31, 2022 09:32

Höga noteringar i Guide Michelin och andra matguider är restaurangernas och särskild kockens högsta dröm – man säger i skolan ”Strävans mål”, eller man vill tillhöra den så kallade eliten – lagar mat i Champions League för restauranger och kockar. Ett slag självförverkligande och något som ger ”stjärnstatus”.

Men denna Champions League utgör bara en minimal del av Gastronomins värld och Kokkonsten – denna sektorn är en minoritet inom Gastronomin, och in många fall inte tillgänglig för människor utanför det gastronomiska mat eliten. Dessa stackars restauranger har blivit inlåsta i ett mycket smal och trångt system av bedömningar och tolkningar, som blir bara trängre och trängare, när nu även foodies (Instagram-ätare) skapar en ram på vad som är topp eller inte. Visst finns det fler och fler personer som kan tillgodogöra sig dessa restauranger och antalet växer, det blir även fler och fler som har råd. Och dessa styrs ju till rätt adresser av dessa guider och foodies – det är ju ”PLACE TO BE”. Alla tittar på varandra och ingen vågar att ” lovordar” restauranger som inte är inför denna boxen. Med resultat att många restauranger liknar varanda när det gäller upplevelser – ( via sociala media och instagram följer alla trenden och ser vad som gäller just nu.) När man sedan vet att 40 % av gästerna på världens så kallade topprestauranger består av andra personer inom gastronomins branscher förstärks detta ytterligare och hindrar den utvecklingen ” så här ska det vara ,så här är standarden” mentalitet.

Visst har varje restaurang utifrån sin styrande matlagare en egen personlighet utifrån hen egna CV som hen under sina år vid spisen har skapad – med en egen hantverksstil. Man har lärd sig allt, men alltid hållit sig inom ramen av tolkningar vad guider och foodies tycker vad som det är en topprestation. Där har det blivit så trångt att man inte längre kan tar till sig olika typer av matlagningsstilar – utan man bedömer allt utifrån den just gällande aktuella ramen. och den gällande normen. Da blir det svart för matlagare – kockar att förverkliga ”sitt kök, sin matlagningsstil eller förvaltar ett historiska arv som restaurangen har sedan tiotals år tillbaka. Genom att matlagare utvecklar sig endast inom denna från guider och foodies skapade trånga sektorn, där även förebilder (trendskapare) befinner sig. Resultaten blir att topprestauranger mer och mer blir mainstream. Särskild när gästerna tolka prestationer inom denna smala ramen ………………….det har ju toppoäng.

Att blicka utanför denna ”ramen” hittar man sällan hos världens topprestauranger – det finns för få kulturell bildade kockar och krögare som har förmåga att fråga sig själv ” varför gör jag på detta viset” eller som kan tänker” out of the box ” inom alla delar av gastronomin. Har förmågan att via sin restaurang ser helheten och som försöker förverkliga sig själva och har fokus på att ger gästerna en särskild eget upplevelse, och inte en mainstream topp middag som är lik och ryms inom den trånga ramen som sätts av alla guider och foodies.

I framtidens restaurangupplevelser måste man definierar gastronomins hantverkskonst på nytt – för att skapa en mångfald och befria sig från det trånga korsett – som guider och foodies har trängt dagens restauranger. Vi behöver vi HANTVERK PLUS + som betyder att man utöver ett hantverk i restaurangen på absoluta toppnivån som är en förutsättning plus en kulturell – kreativ – ifrågasättande och självständig Orientering som ger en ny Kreativitet. Där är det viktig att skapa en plats även för kreativa personer från andra professioner som kanske inte ” har skolats” i den trånga sektor som jag beskriver ovan, och därmed kan skapa en kreativa dialog och samarbete med dessa som är utbildad och skolad ” i den trånga sektorn”. Denna stoltheten över den egna särarten av restaurangsupplevelser gör att man inte behöver strävar ” efter dessa medaljer och utmärkelser som bedöms ”hemlig” och utgår från guidernas egen tolkning. Tänk att man besöker en restaurang som utifrån sin egen DNA skapa det unika och går sin egen väg, där matlagaren och alla anställda utvecklar restaurangens egna DNA och där kocken inte fokusera på sin eget förverkligande…………..

Vinnaren blir det gastronomiska landskapet med en mångfald av självsäkra, stolta, unika, gästfokuserade restauranger där alla tillsammans skapar upplevelser befriad av guidernas och foodies – tvångströja. Och i slutet erhåller vi Gäster tillgång till en gastronomisk mångfald som berikar – kulturlandskapet Gastronomin.



« FöregåendeNästa »