Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

Världens Bästa Restaurang

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on fre, oktober 08, 2021 11:02

Reflektioner om 50 Best lista –  och varför #Frantzen är för mig Världens bästa Upplevelse

Lite gran från början – vi behöver inte diskutera svagheten i 50 Best List, när man vinner plats 1 och sedan utesluts från att vara med på listan det kommande året. Tänker på förra årets vinnare Mirazur, som tydligen inte längre så bra …….Sedan är det ju inte tydlig för oss som vill har motivationer och vägledning hur denna rankningen kommer till stånd att kunna förstår……men en kul lista. Där alla som finns med har förtjänad sin plats

Men tittar man på själva listan kan man ju analyserar resultatet, där erhåller kanske följande ledtrådar varför man kanske kan inte kalla listen till 50 Best Restaurants.

  • Genom att man utesluter alla tidigare vinnare, finns det plats att lyfta nya spännande restauranger – som dessa ”tastehunter” och journalister upptäcker och som oftast är mycket populära även i deras Instragrammflöde.
  • Listans restauranger upptäckts oftast i  enbart i urbana zoner. Är det så att dessa Tastehunter eller Journalister rör sig enbart via resor i dessa stora städer – där kan under kort tid – weekend avverka så många restauranger som möjligt ? Det är ju jobbig att botaniserar ute på landsbygden……(undantag finns).
  • Är det så att denna list är mera en storstadslista – Citylist där några förortskrogar eller måstekrogar slinker med ?
  • Skönt är i alla fall att dessa ”Tastehunters” och ”Journalister” finns med på bild på 50 Best hemsida – så skyll inte på att din personal missar dessa personer när det är på besök. Ju mera man äter på bra ställen så bör man ju har tolkningsföreträde vad som är bra är ett annat påstående

Men vem är mina ögon Världens bästa Upplevelse – som även utpekas av många gastronomer i världen som mest stilbildande Kock –

#Frantzen i Stockholm – eller Björn Frantzen med sitt eminenta kompetenta Team

Varför ?

Tidigare reagerade i världen MICHELIN köket som utgick från en frankofil restaurangkultur som har varit endast tillgängligt för några få utvalda.

Denna frankofila prägling börjar oftast redan i utbildningen som går i Escoffiers eller Dumas spår – så här är det och så här ska du göra. Att göra uppror från dessa principer och regelverk är tuff och kräver som sagt en mindre revolution där även gästerna ska vara delaktiga. Länder som vi i Norden, USA, Spanien, Asien och Sydamerika som inte har varit helt präglad av en frankofil tradition, och därav inte fanns med på den kulinariska världskartan (Michelin etc.) behövde inte befria sig av denna tvång. Under slutet av förra seklet upptäckte dessa länder och världsdelar sitt egenvärde via landets egna smaker, dofter och produkter, men öppnade även upp sig för influenser och tekniker från hela världen – da hände något ( en typisk exempel I Sverige har varit Melker Andersson som kreativ jobbad med alla smaker på sina krogar). Detta förstärkes via att vi själva reste mer och mer i världen och upptäckte nya kök och smaker – vi själva öppnade upp oss – och det blev det en otrolig utveckling av gastronomin. Där tog man sig friheten (tack och lov) att utifrån hantverket, lokala produkter, lokala traditioner och smaker skapa nytt med hjälp av nya spännande hantverkstekniker från hela världen. Detta tog längre tid i länder som exempel Frankrike, Beneluxländer, Tyskland, Schweiz, Österrike, där förändringstakten har varit lägre även p.g.a att gästerna inte hängde med i utvecklingen och helst vill bevara nuläget.

Den Kock och Restaurant som skapade en särskilt Stil är

#Björn Frantzen och sina Restauranger

State – of – the – Art  – Kitchen

Där finns en Gastronomi och Kök som förena det bästa från alla världar –  Det klassiska hantverktänket, Avantgarde i tekniker och utförande, en viss regionalitet och en bästa produktfokus som ger en outstanding resultat och performans. Inget görs av en slump – För att kommer ditt behövs det som jag brukar säger en kulinarisk kompetens där även shareing and caring ingår, teamarbete och ledarskap.

Det just därför alla av Koncerens nuvarande restauranger och även kommande restauranger är en framgång och kommer blir en framgång. Stilen, utförande och helhetskonceptet gör att restauranger är tillgänglig för alla – oberoende tidigare preferenser inom gastronomin.

Just denna tillgänglighet för gästerna att kunna tillgodogöra sig av denna helhetsupplevelse, oberoende av tidigare gastronomiska prefenser gör #Frantzen och Världens bästa Restaurant – samt att Frantzengroup till något outstanding i denna gastronomiska värld.



Tävlingsmat – Riktig Mat – Instragramfood

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on tis, september 28, 2021 09:06

Tävlingsmat – Riktig Mat  – Instragramfood

Nu har Bocuse d `or som korat helt riktig Världens bästa Tävlingskock avgjorts. Under homeoffice, kollade jag med ett öga på upplägget från tävlingen. Där många duktiga kockar kämpar med sina små upplägg och presenterar dessa kreationer på ett stort fat. Fatet i sin tur bärs runt av två stora kockdressade domare på scenen, i syfte att alla skulle ser själva uppläggningen som skulle säker glädja 1900 talets stora frankofila Mästare med Escoffier och Dumas i spetsen. Sedan trancheras och portioneras denna skapelse och läggs upp på tallriken för att varje domare ska kunna smaka på maten – som är väl den viktigaste delmomenten. Jag stoppade tiden och det tog ca 10 minuter från att fatet lämnade köket tills domarna hade tillgång till maten…………………….Hur gott är det men kall mat…………….? Tycker synd om dessa yrkesskickliga kockar som gjort allt för att skapa en visuell och en smakupplevelse. Men det kanske är så att man räknar med att maten ska vara kall – och därmed anpassar smaksättningen därefter. Undantaget har varit Take away maten – som serverade direkt och under lock.

Utifrån ovanstående tävlingsambitionen har vi fatt på allt fler restauranger, med vad ja kallar Instagramfood – där uppläggen är lika minutiösa, och kanske består även av ännu mera duttinutt detaljer än tävlingsmaten. Där råvaran oftast är tillagad sous-vide ( i plastpåse) och sedan bränns av på ytan med en gasolbrännare –  denna maten kommer inte upp i en temperatur som jag kan kalla varmt och där maten börjar dofta och utvecklar smakerna. Om man har tur finns det tillräcklig med varm sås till – så att matupplevelse inte blir ”kalte platte”  eller en kall rätt. När sedan varje rätt har lika många komponenter – blir det svart för mig att ser ett sammanhang mellan rätterna och menyn ( Utifrån mitt syn på matlagningen bör det finnas en stegring i smakupplevelsen genom hela menyn. Jag tror att jag har ganska bra utvecklade smaksinnen, men har svart att tillgodogöra mig sig det kocken hade tänkt sig och han har tänkt på något annat än att det ska ser Cool ut på Instragram, särskild om jag dricker även till ett gott glas vin. Skulle vilja påpeka att jag med en viss erfarenhet av livet skulle önska – att man har ett Vin ala carte – där jag väljer vin och kocken istället gör den passande maten till…………….för att förhöja vinsmaken. Maten kan jag ändra med inte vad som finns i flaskan…….

Sedan finns det riktig mat – mat som doftar, är varm och smakrik med få komponenter. Där jag som gäst inte behöver gör en sensorisk analys av alla 20 små detaljer, för att tycka att rätten är excellent. Det kan även vara skönt att äta en middag med mat i toppklass där menyn är uppbyggd så att man har en smakupplevelse som man kan tillgodogöra sig. Särskild på kvällen när sinnena är lite trötta, maten behöver inte ser ut som i en kokbok ( som oftast fotograferas kallt, även där en särskild teknik) eller som en tavla. Det ska vara snygg, aptitretande och där huvud råvaran ska tala för sig. Som mina gamla läromästare alltid har sagt – max 3 till 4 tillbehör och dessa ska har ett tydlig syfte. När jag lämnar sedan restaurangen ska jag närmaste tiden kunna komma ihåg smakerna av det rätter som jag åt – god mat.

Less is more – och Mat är till för att njuta och inte för att få så många ”likes” på Instagram.  

Tips på ställen med Varm mat utan krusiduller finns säker många men dessa vill jag häva fram några exempel

Brasserie Astoria, Prinsen, Sekt, Tegelbacken, Gammelgården, Franzen



Gastronomin efter Corona

Mat och Vin Postad av Heinz GlöcklerPosted on mån, maj 03, 2021 11:13

Corona krisen har skapat Kaos i hela världen. Ett tillbaka till tiden förre Corona finns inte längre. Nu skapas det framtiden – även inom Gastronomin. Jag funderar lite grann var är framtiden och hur går utvecklingen – vilka trender ser jag personligen?

Möte, gemenskap och närhet är ju mänskliga grundkomponenter. Är Gastronomin mat och dryck eller handlar det bara om att äta?  Gastronomin är ju en emotionell bas  för samhället – där vi umgås och träffas.  Gastronomin är även kommunikation mellan två eller flera personer eller grupper. Det handlar lika mycket om känslor och upplevelse, där mat och dryck är medium eller katalysator. När vi nu efter en tid av ensamhet – avsaknad av närhet och möten ska går framåt -hur ska vi går vidare när vi har levt på distans och skapad andra livsmönster – vad blir kvar?

Men människans strävan och vilja att umgås kommer inte förändras, Gastronomin kommer tillbaka som en bas där vi kan mötas – men kanske kommer det nya koncept och format med ännu mera upplevelsekaraktär och mera emotionaliserat, nya platser, nya regler för hygien, nya kontroller för tillgänglighet och säkra lokaler. Members Onlys klubbar, hemmakrogar, Outdoor det nya Indoor. Blir Gastronomiupplevelser nya ersättning för utlandssemester där vi inte känner oss riktig säker som förr –

Vad Krisen har visat att gastronomin har även lyft sitt innovationsförmåga – Take Away och Delivery har blivit vinnare och kommer att stannar kvar – ett nytt mönster.

Men först kommer det en motreaktion på Coronatider – Vi kommer under en viss tid vilja leva ut och tar igen allt vad vi har missad – där särskild målgruppen som har det gott ställd – kostar vad det vill – nu ska vi tar det igen.

 Trender som jag ser kortfristig och långfristig

  1. Individuella krogar minskar – många små krogar har det haft tufft och många finns inte kvar – det stora kedjorna med sina koncept hade bättre överlevnadsmöjligheter och finns kvar. Det blir även svarare att starta upp mindre koncept utifrån kostnaderna, endast mycket unika, personliga små koncept kan lyfta sig ur mängden.
  2. Företag med bra finansiella möjligheter och internationella kedjar kommer att utnyttjar krisen för ytterligare expansion där gemensamma digitala plattformar, trender kommer att dominerar. Man skapar koncept som byter plats mellan olika anläggningar i koncernen. Tex. Att visst matkoncept finns på en plats i fyra veckor sedan byter man till nästa stad….ort.
  3. Lönsamhet måste öka för att skapa sunda företag som ger en chans för en överlevnad vid nästa kris… – borden ska beläggas flera gånger – effektiva bokningssystem som styr flöde och tiderna blir allt viktigare. Detta kan betyda även att gästerna är tvungna att ändra sitt beteende, de går inte att sitta länge vid matbordet och njuta av umgänge, nya former after eat -Omsättning per stol och person blir viktigare nyckeltal – blir det en minimumomsättning per person eller kvm yta.
  4. Safety först – Skapa förtroende via synliga åtgärder – man talar om vad man har för koncept….Omtanke.
  5. Take Away – utvecklas till Delivery Upplevelse – krogen och koncept flyter till beställaren – merförsäljning inte bara matleverans. Restaurangupplevelsen kommer hem till Dig eller den plats du önskar. Beställaren bestämmer omfattning – beställer krogen via systembolaget hem till Dig dryck vald av sommelieren – blommar – duktning – inbjudningskort etc. hur många möjligheter som helt.
  6. Picknik – Outdoor blir nya indoor – varför inte serverar till en parkbänk – utflyktsmål – utomhusmatlagning på ”förutbestämda” platser…..där man möts…….


« FöregåendeNästa »