Det sista 20 åren har alla som haft en duktig mor eller farmor och som kan lagar mat, kändisar, experter i form av journalister, låtsas kockar, uteätare och annat löst folk – kommit ut med kockböcker, trendanalyser över Gastronomi och tolkad även vad som är en bra krog och vem är som en bra kock . Nu vill jag fokuserar först på att det finns två typer av matlagare – den professionella kocken som har matlagningen som sitt levebröd eller få sin lön eller inkomst genom att laga mat till betalande kunder. Och hemmakocken som lagar mat hemma till vårdag och fest för att stilla sin och sin familjs näringsbehov och även med nöje att kopplar av vid spisen.Till kategori hemmakockar räknar jag även in alla dessa bokskribenter och journalister som yttrar sig om mat, som kanske har genomgått en matlagningsutbildning – men dessa är inte aktiva i det professionella köket längre, det möter ju inte kunderna i ett praktisk perspektiv. Men det skulle vara kul att ställa dessa experter i ett riktig kök med 100 gäster som ska välja från en a la Carte.
Den professionella kocken ska inte bara leverera en eller fyra tallrikar ,utan han ska laga upp till 1000 måltider(skolkök-personalmatsalar) ur en mångfaldig meny under en kort tid lunch och middag. Där krävs det utöver själva matlagningskunnande – organisationsförmåga, logistik och ekonomi tänkande, samarbete och självklart snabbhet.En av mina mentorer har haft tre stjärnor sedan 1961 så en gång till mig – dessa fotbollsproffs klagar över 3 matcher per vecka med en veckolön på flera hundra tusend kronor. I en krog på hög nivå spelar vi Champions League final vid varje lunch och middag med fullsatt matsal/läktare. Och kraven är att ska vinna varje gång ( alla gäster ska våra nöjda).
Och det inte bara ”speltiden som är stressig” varje sittning kräver många timmar av förberedelse.
Det är en sak att skriva om mat, skapa recept och göra snygga bilder – men det betyder inte att man är en professionell kock – utan bara man man kan laga just dessa rätter eller att man har kunskap om mat, eller utifrån sin egna social kulturella upplevelser bedömer en krog eller dess personal. Vi alla vem (vilken journalist) som gillar vilken typ av mat…..men det inte ni som är viktiga utan gästerna. Jag hittar många krogar med bra lönsamhet och som är fullsatta – som har inte ” stjärnor,plus eller poäng). Kunden vet….
När det gäller trender så är det som med modet i övrigt, allt har redan varit här – vi kommer på bara nya ord.
Min mormor( som har varit professionell kock) hade en trägård, stall och handlade lokala råvaror till sin restaurang. Kockar och personalen arbetade mellan lunch och middag i köksträdgården, matade grisar och höns ,kärnade smör, kokade sylt och gjorde inläggningar. Hon som alla mina läromästare ställde alltid produkten i centrum inte sig själv. Och utifrån produkten utvecklar man maträtten – så att alltid produkten hamnar i centrum och dess smak.
Men vår finns utvecklingen – Den hippa Molekulära Gastronomin – är inget annat än att med industriella produkter skapa en upplevelse – där man ” även få en upplevelse ” after dinner genom reaktioner i magen. När jag provade själv alla pulver och metoder – hittade jag likheter i många produkter som användas redan under 70 talet i konditorinäringen/skapa konsistenser . För att veta vad som händer under tillagningsprocessen behöver den professionella kocken inte först skriver en avhandling , detta har han lärd sig i sitt yrkesutövande. Skrivandet överlåtar man till nördar och besserwisser, som kan skriva och vill man veta någotning så frågar man. När dessa sedan försöker att använda ”kemin” i den professionella matlagningen – blir det allt för ofta pannkaka. Vaccumkokt kött,stekt med gasbrännare, texturas och tavlor på tallriken – blir smaklösa, konstiga, ljumma ( temperatur ) upplevelser oftast utan tuggmotstand ( för folk med löständer). Dessa kockar söker sensationer och önskar imponerar på sina kollegor – eller för klubben med inbördes beundran ditt även journalisterna och foodnördar räknas. Ditt räknas självklart inte det professionella kockar – som använda tekniker med omtanke och utifrån den beprövande hantverkskunskap det redan besitter.
Men visst dagens teknik/maskiner och industriella metoder har underlättat och effektiviserad arbetet i både hemma- och det professionella köket och gjord arbetsmiljön mycket bättre. Men utvecklingen av gastronomin sker inte enbart utifrån kocken utan via ramfaktorer som baskunskaper inom matlagningen, omvärlden,kunderna, tekniken och vilket syfte det finns med maten, men bara den professionella kocken med råvarorna som bas har förmågan att levererar den goda maten.
Man kan uttrycker Trender kommer – Trender går – en bra professionell kock med yrkesstolthet och kunskap består.
OBS: När stekte du en fin Entrecote på träkolsgrillen senast – blodig. Utan salt och kryddor – ställde det i kylen under natten. Nästa dag skär man tunna skivor – lite havssalt underbart – vilken egensmak vilken smak en upplevelse.Så enkelt kan det våra ……
