Creative-Cuisine

Joel Robuchon 1945 – 2018 #HeinzGLöckler;#Heinz Glöckler;

En av det största i den moderna kökshistorian har lämnat oss
för tidigt – vi som har följd Joel kan ännu mera uppskattar hans inflytande
över kökskonsten och där ser vi att följderna av hans bortfall särskild utifrån internationellt perspektiv blir ännu större.

Det inte enbart hans potatispuree som kännetecknar hans
inflytande – som egentligen är en demonstration hur mycket smör man kan
tillföra potatisen………………Hans storhet är hans inflytande över matlagningsteknikens
utveckling och en otrolig perfektionism och precision i smak och upplägg. Smakupplevelserna i hans rätter har varit
enastående och har varit förebilden för den tänkande och reflekterade kocken.
Han har visat att riktig bra kvalitet kan enbart erhållas via en lugn,
koncenterad och en reflekterad möte med själva produkterna. Han har visat att
det är en skillnad att lägga på tre eller fyra korn Fleur de Sel på fisken. Även att man måste tänka på många
detaljer om man vill ta fram det bästa av själva grundprodukten. Exempel är hans omtalade potatispuree som säkerligen
kan göras med tre eller fyra steg – men man
kan även reflekterar över hur man kan lyfta denna enkla rätten till en sensationell
ny nivå. Att välja rätt potatis, rätt smör, rätt temperatur rätt mängd salt
och rätt sorts mjölk……………….Utmärkande för hans köksstil har även varit hans
böcker – där alla recept stämmer med hans smaker och teknik i minsta detalj.
Alla som vill blir en bra kock möter den ” Robuchonskola” den präglade dagens kockar och driver alltid på utvecklingen.

Han samlade under sin tid på Jamin i Paris fram till 1986 världens
bästa talanger som blev stora kockar själva – när han sedan efter en timeout –
startade om och skapade sin världsimperium 31 stjärnor totalt – kom många
tillbaka – det älskade att jobba med honom.

Hela sitt liv har han varit en Lärare – men inte någon som tyckte
att hans eegen köksstil är det ultimata, utan han utvecklades själva i tid och utifrån
hela världens produkter som har lärde känna. Japans produkt fetisch och
nordafrikanska kryddningen fascinerade honom. Under en frukost för fem år sedan
2013 i München ( där han fick ett pris
för sin livsgärning se bild nedan ) – diskuterade jag tillsammans med Alex Atala( brasiliansk
superkock) honom framtidens kök, hållbarhet och produkter – spännande samtal där Joel
nästan missade sitt flygplan. Typisk för honom – han tar sig tid och är det frågor
som fångar sitt intresse är hans vetgirighet fenomenal. Det just detta skiljer honom från många andra superkockar – utveckling, livslångt lärande och perspektiv
utanför köket.

Han gick alltid sin egen väg och utvecklade sig själv som människa
från den tidig ”arga perfektioniska , aggressiva kocken under 80 talet –
till den självsäkra, ödmjuka, reflekterande kock-entreprenör som gärna kom i sin asiatiska
svarta sidenkostym med glänsande rosa lacksko. Utan Dig Joel och din
stilbildande köksutveckling, skulle Frankrike och Europa inte tagit dessa snabba
steg till framtiden.

Kockar, kockar och kockar #HeinzGlöckler;#Heinz+Glöckler

Jag kan säger påstår att jag har en viss erfarenhet av
restauranger, hotell och besöksnäringen för att ser trender och vad som kanske
behöver förbättras.

Vi ser i Norden att det finns mer och mer bra restauranger som
är värda att besöka, men det finns få restauranger som har sin egen stil och
där helhetskonceptet stämmer. För många gånger kopiera kockar recept,
uppläggningar, inredningar från kollegor, ibland undrar man om det lagar mat
för guider, sina kollegor eller för att bekräfta sig själva.

Uppläggningar ” lägg” ser likadana ut, ju mera små delar på
tallriken desto bättre, ju mera vågade smakkombinationer desto ”hippare eller
ballare ”är en krog. Det stackars gästerna vågar ju inte reklamerar – utan
tror så här ska det vara. Det är väldig få krogar och kockar i Sverige som har
sin egen stil, är starka nog att står för denna och lyckas med att smaksätta sin
rätter och kombinationer på ett föredömlig sätt. Allt för många kopiera utifrån
recept, bilder på sociala media, utan har kunskap om smakpreferenser något som
inte syns på bild.

Mina mentorer Eckart Witzigmann och Paul Haeberlin – påpekade
hela tiden för mig att det är huvudprodukten som är i fokus, varmrätterna ska
vara varma, smakkombinationer i tillbehören ska stödja huvudprodukten och det
ska finnas tillräcklig med sås. Det just med smaken som är det svara, särskild
när man idag använder sig av lågtemperatur, tillagning i plastpåsar och andra
tekniska finesser. Dessa tekniker är bra men man bör se till att det uppfyller
ett syfte och ger någon till helheten. För många gånger har jag fatt en fiskbit
på tallriken, men många fina lägg, men där huvudprodukten har varit just 47 grader (kall)
och förutom att den har varit lättrimmad smaklös.

Hur blir det så – ju alla vill vara hippa, många krögare kan
inte längre föra en konstruktiv dialog med sina kockar, det är kockarna som styr.
Media uppmärksammar ” sensationer i smakkombinationer”, visuella upplevelse inte the ” real taste#, många kockar är inte ”mogna”
för gästernas synpunkter och kritik. Om den kommer så är det någon annans fel –
hypade krogar har ju alltid långa väntelistor…….alla vill vara där……

Vad kan vi göra – vi börjar med utbildningen – där man bör
lägga mera fokus på utveckling av elever och studenternas smakpreferenser för att
utveckla sensoriskes hos blivande kockar. Smaka,smaka, smaka bör vara viktigare än ”balla”
recept att laga efter. Detta är en utveckling som tar tid att bygga upp,
särskild i en värld där många ungdomar aldrig har övad på smaker hemma. VI hade
mor och farföräldrar eller familjen…..

Sedan ett upprop till gästerna – säg till när det smaka ”
skit” eller inte är bra – kommunicera detta till duktiga kockar, som kommer att gärna ta
emot synpunkter för att utveckla sig själva och sina referensramar. Det är du som betalar – men säg även när det är gott……

Krögare det ni som äger krogen – ser till att om ni inte är
köksmästare själva, återerövrar makten för att skapa en helhet.

Kockar – slutar efter”apa” andra restauranger och deras mat,
många gånger har det bästa stjärnbeströdda krogar andra finansiella
förutsättningar än du, och har även den bästa kunskaparna genom att det har utvecklad rätterna – det blir bara fel att försöka laga efter. Våga att hittar din egen stil som du
kombinerar med en helhetsupplevelse på den krog som du befinner Dig. Och
smaka,smaka,smaka hämtar in synpunkter, vår ödmjuk – det där den kulinariska upplevelsen
ligger – inte i val av porslin, hur många lägg eller hur ball din kombination
är. En perfekt slagen Bearnaise till en väl tillagade svensk biff är idag en kulinarisk höjdare – eller en enkel med smakrik Gaspacho….

I år har vi varit på många restaurangbesök – Frantzen,
Hotell Borgholm, Niehko Mountainvilla samt Stim sticker ut, det har sin egen
stil och maten smakar och skapar tillsammans med sina egna förutsättningar, tekniken, stämningen, inredning, val av råvarorna och produkter, personalen en helhet på var sin nivå. Det finns fler därute – kör Er egen stil och utvecklar den tillsammans med Era gäster – så har ni långsiktig framgång och det är kul.

Frantzen

En upplevelse i världsklass – 3 stjärnor bedömde vi efter en långlunch lördagen
innan det blev officiellt av stora Guiden Michelin. Vi har koll

Här en liten film

Av Heinz Glöckler #HeinzGlöckler;#Heinz+Glöckler