Utifrån min Magisteruppstats del 3 #HeinzGlöckler#HeinzGlöckler
Åsynen av antika pyramider, medeltida katedraler och moderna rymdraketer väcker vår undran och förundran. Varför byggdes detta och hur kunde de åstadkomma något sådant. Frågan om varför rymmer ett ekonomiskt svar, nämligen att varje epok med ekonomiskt överskott mobiliserar för produktion av något som speglar rådande maktförhållanden, drömmar och visioner. Ur ett teologiskt perspektiv kan man tolka fenomenen utifrån vad frågan, vad den gud (eller de värden) som råder och som vi hyllar står för. Hur -frågan har att göra med vilka kunskapsformer som bestämmer produktionen.
Valven i medeltida katedraler byggdes av hantverkare, inte civilingenjörer. Tekniken hade växt fram ur praktiska och kollektiva erfarenheter, och den hölls hemlig inom skrået för att trygga kunskapsmonopolet. Med modernitetens och naturvetenskapens framväxt blev kunskaperna kodifierade i naturlagar och tillgängliga via offentlig dokumentation. Tillgänglighet är emellertid något relativt. I praktiken kan kunskaperna anammas först efter mödosamma högskolestudier. Kunskapens teknologisering är i stora stycken åter hemlig men nu är det inte skrånas utan storföretagens intressen som skyddas i lag, men industrispionage praktiseras likväl i parti och minut.
Det finns två olika schabloner i tänkandet kring förhållandet mellan teori och praktik. Det ena är att praktik är en tillämpning av teori: teori—> praktik. Den andra är att praktik och teori konkurrerar och att det råder en oförsonlig konflikt dem emellan: praktik<—->teori. Men det finns också alternativa hållningar däribland följande. (1) Personliga upplevelser bearbetas genom formulering och upparbetas till genomreflekterad och kommunicerad erfarenhet. Denna dialektiska relation mellan praktik och teori finner vi i den unga kyrkans teologi, i marxistisk epistemologi och i pragmatismens filosofi. (2) Hantverkskunnande och bokliga studier inom samma fält kompletterar varandra. Som exempel kan nämnas att smålänningen Johan August Brinell (wikepedia) först tog en examen som bergsingenjör, kompletterade den med en utbildning till smed och rekryterades till Bergslagen för att vidareutveckla bergsnäringen. Pragmatismens väg är nog framkomlig inom exempelvis lärarkunskapens område. Brinellvägen är kanske den som kan utveckla näringarna i vår tid. Detta kommer nu att belysas i uppsatsen med en beskrivning vad som hände eller händer vid Örebro Universitet Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap i Grythyttan.
2. Kunskapers avtryck och kombinationsmöjligheter
2.1 Universitets utbildning för hantverket i Grythyttan
Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap är en liten institution (med 200 studenter) som sorterar under Örebro Universitet i Mälardalen. Ämnet är relativt nytt och finns sedan 1998(utbildningen finns sedan 1993). När ämnet måltidskunskap bildades, fanns det inte någon motsvarande utbildning på högskolenivå i hela världen, som man hade kunnat hämta idéer och en struktur ifrån.. Utbildningen startades på initiativ av yrkesföreträdare inom Hotell och restaurangbranschen, som önskade en högeskoleutbildning för att höja branschens status. Det nya ämnet skulle baseras på måltidens konstnärliga och estetiska grunder (regeringsbeslut 1993) och se till att utveckla näringen inom hotell och restaurangbranschen. Själva tolkningen av uppdraget
30
utfördes, genom att lyfta upp beprövad hantverkskunskap till högskolenivå. Att söka sig till samhällevetenskap och naturvetenskap som en gemensam vetenskaplig plattform kändes naturligt.
Inflytande från personer med företrädesvis beprövad praktisk kunskap, höll i taktpinnen under institutionens första tio åren. Vetenskapliga metoder lades ovanpå de praktiska momenten, i en slags alibifunktion, för att höja den beprövade kunskapen till högskolenivå. Studentrekryteringen skedde via antagningsprov med det praktiska hantverket som bas, för den man krävde lång erfarenhet från arbetet i näringslivet. Antagningens bedömningsgrunder har varit (genom vad de själva ibland kallar ”ryggmärgsbedömning”) dels nyckelkvalifikationer (Linde Skolverket 2004 Dnr.2003:1767) som att passa tiden, social kompetens, pålitlighet och att smälta in i gänget, dels yrkesskicklighet som handlag, förmåga att göra klart sina uppgifter, förmåga att självständigt ta sig an uppgifter etc. Vad lärarna kallar ”ryggmärgsbedömning” och nyckelkvalifikationer blev tydligt sedan även i utformningen av praktiska prov, kursexaminationer och de faktorer som påverkar utbildningens upplägg.
Kunskapsbilden har varit mera, att man ”lär av erfarenheten” från personer med beprövad kunskap än via reflektion och vetenskaplig analys. Beprövad kunskap kan betyda, att ju längre tid man deltar i en aktivitet desto kunnigare eller skickligare blir man. Just företrädare med en lång yrkeserfarenhet och hög status i det praktiska arbetslivet, som har varit tongivande i utbildningens uppbyggnad och utformande under pionjärtiden, är företrädare av denna kunskapssyn. Denna kunskap kan ses som rent repetitivt. Samma handling upprepas gång på gång (rutin), det är svårt att hävda att en kunskapsutveckling äger rum.(Nielsen&Kavle 2000).
Hugemark(1994) betonar att olika professioner har utvecklat olika relationer till teoretisk kunskap. För psykologer är teorier viktiga som legitimering av deras verksamhet, även om de, inte så sällan, befinner sig på ett visst avstånd från den utövade praktiken. Arkitekter däremot är mer praktiskt orienterade och hänvisar ofta till resultaten av tidigare projekt i argumentation för den ena eller andra lösningen. På sätt skulle man kunna säga att psykologer söker sin praktik – medan arkitekter är på jakt efter teorier. Det finns en förväntan om att teorier skall kunna nyttiggöras i form av konkreta lösningar på vardagliga problem, vilket inte är någon orimlig inställning. Det problematiska består i att ett enkelspårigt antagande om relationen teori/praktik riskera att slå över i sin egen motsats, nämligen ett avståndstagande från teoretiska resonemang.
När vi ser på institutionens början kan vi beskriva organisationen som en slags praxisgemenskap där deltagarna bygger upp en social struktur runt en traditionell kunskapssyn och gemensamma färdigheter, kunskaper och värden, igenom att upprätthålla gemensamma värderingar även kallad mästarläran Tolkningen av Lave Wenger(1991) är passande för denna analys ,där utgångspunkten för utbildning är den europeiska hantverksskråna . Genom att se lärande som yrkesidentitetsskapande, utvärdering genom praxis, lärande i praxisgemenskap blir den legitimerad genom formell undervisning. Denna yrkesstolthet fördes över till högskolan – utan kritisk vetenskaplig granskning och diskussion av praxisgemenskapens kunskapssyn. Vid Högskoleverkets utvärdering 2001 kritiserades just detta fenomen, att vetenskapligheten är bristfällig. Som även speglar sig i kvalitet av uppsatser och prestationen av studenterna Utbildningen präglades av pionjäranda och många av föreläsare och anställda har rekryterats utifrån på beprövad kunskap.
31
2.2 Nya Studenter ” Noviser vid spisen” eller hermeliner och katter
Som jag beskriver i Miniuppsatsen ett, skapades en ny utbildning kallad yrkeshögskolan där nya utbildningsplaner skrevs ,samt att utbildningen öppnades för alla studenter med högskolekompetens. En ny typ av studerande började på restauranghögskolan – med erfarenhet av andra gymnasieutbildningar utanför yrkesförberedande program , samt studievana studenter från andra vetenskapliga discipliner.. Även studenter med teoretiska kunskapsportföljer – med ej hantverkliga praktiska erfarenhet från näringslivet sökte sig till utbildningarna..
Att få tillträde till Restaurangbranschen heliga kral – Grythyttan – attraherade många unga människor. Att utan beprövad hantverkskunskap kunna tillägnar sig hantverkets hemligheter, resulterade i högt söktryck av studenter från studievana miljöer och med höga antagningsbetyg. Även personer med vetenskaplig, till och med forskarbakgrund sökte sig till den nya universitetsutbildningen.
Vid själva högskolan fanns nu två olika grupper. På ena sidan Hermelinerna – hantverkarna som kom in på beprövad hantverkskunskap , och på den motsatta sidan katterna – som ej är hantverkare, som fick sina platser via högskolebehörighet. Branschen och yrkeslärarkollegor har varit tveksam – nu släpps alla in på grythyttan.
Studenter som kommer från det praktiska arbetslivet har kunskap om hur något ska göras, där blir kunskapen använd och prövad i det denne gör. Det förstår vad det gör, genom att göra det. Kunskap om hur något ska gå till eller göras, hör alltså samman med själva praktiken, med handling och aktivitet. Att kunna något innebär i att kunna utföra något, och att kunna redogöra för det man gjort. Den stora frågan har varit vad som utgör startpunkten för de nya studenternas kunskapsprocesser? ”Noviser vid spisen.” Saken kan uttryckas så att vi har en hypotes, ett problem eller en fråga vi utgår ifrån. Många pedagogiska forskare har hävdat att själva frågandet är motorn för vinnande av kunskap, till och med så att frågan är viktigare än svaren. Ett annat sätt att uttrycka detta är att det obekanta, främmande och annorlunda vi möter, tolkar och förstår vi utifrån det som tidigare är bekant för oss. I ett teoretiskt resonemang rör vi oss med logiska slutledningar. I ett praktiskt sammanhang riktas uppmärksamheten mot själva utförandet. Vi försöker då förstå vilken avsikten är bakom aktiviteten. Den stora skillnaden mellan kunskap och icke-kunskap går alltså inte mellan att använda själen, medvetandet, och att använda kroppen. Den går i stället mellan det man gör av enbart vana och rutin, och det man ständigt är beredd att förbättra och modifiera genom att reflektera och lära nytt (Gustavsson, B,2001),
Förståelsen styr individens bedömningar av vad som är viktigt. Förståelsen styr också vilka kunskaper och färdigheter som man utnyttjar bland de man besitter. Dessutom styr förståelsen intresset när det gäller vilken information man söker och vad man skulle vilja lära sig mer om. Förståelse växer fram hos oss som ett resultat Att ”Veta hur” innebär både förmågan att göra, men också att förstår vad det är man gör. Man måste förstå vad man gör under tiden aktiviteten pågår. Detta gäller inte bara studenter, även vi lärare fick tänka om.
32
Tanken behöver vara med under hela proceduren. Det innebär att kunskap ses som en färdighet i ett givet sammanhang. Men färdighet innebär också att kunna föra ett resonemang om det man utfört. Att tillverka något av ren vana eller på rutin, eller om vi får till det av slump, räcker alltså inte för att ha kunskap(Gustavsson 2001). Detta har varit utgångspunkten i vårt resonemang hur vi skall lägger upp utbildningen. Att binda ihop Hand och Tanke.
Även den nationella och internationella branschen föredrar nu dessa studenter – den tänkande och reflekterande hantverkaren. Att vi uppnår nu 90% av prestationer med mycket bra studieresultat är en annan sida, vi överproducera kunskap enligt Universitets ekonom. Samt att vetenskapligheten i utbildningen har stärkts – vi kan ställa högre krav på studenterna, och studenterna ställer högre krav på oss. Det vågar ifrågasätta mästarna, för att hitta en djupare dialog. Hantverkets heliga kral ” Grythyttan ”har accepterad att praktisk kunskap inte räcker till för att vidareutveckla utbildningen.
2.3 Framtida utveckling av branschen
Demokratin och den moderna vetenskapen har gemensamma filosofiska rötter i upplysningstraditionens uppror mot gamla mönster och auktoriteter. Vetenskapen söker erbjuda dels den i dag bästa tillgängliga kunskap, dels metoder att förbättra denna så att vi i efterhand vet allt bättre. Vetenskapen är en mänsklig aktivitet, och den är underkastad alla begränsningarna i den mänskliga fattningens – och föreställningsnivån.
Det är alltså tolkningsramarna eller förståelsen som styrs via sociala processer och strukturer som också måste förändras för att kommunikationsverktygen ska kunna ”bita” och användas i utvecklingens syfte (March, & Ohlsson,1996).
En persons kunskaper, färdigheter och andra egenskaper, som används i utförandet av ett arbete föregås av och baseras på personens förståelse av sitt arbete. Genom vårt sätt att förstår vårt arbete, får genomförandet en specifik mening eller innebörd,som talar om vad det går ut på.
Jag hävdar att dess viktigaste funktion är att få oss att se på ett nytt sätt eller att bryta våra vanor. Det gäller för hur vi handlar, i vardagslivet i stort och i vårt arbete. Det mesta av allt tal om kompetensutveckling kan återföras på tanken om att vi måste lära om och lära nytt när de gamla och invanda rutinerna inte håller längre, främst beroende på tekniska och ekonomiska förändringar. Ännu mer generaliserat kan vi säga att kunskap är något vi ständigt är på väg mot att skaffa oss i en ständig process av att lära oss nytt. Ett kännetecken på vetenskaplig verksamhet är att framställa ny kunskap eller att ställa gammal kunskap i ett nytt perspektiv. För detta krävs särskilda kvalifikationer och långvarig skolning. Ett kännetecken på producerande och skapande verksamhet är att framställa nya produkter eller att förändra de gamla. För det krävs andra kvalifikationer och erfarenhet för att vinna skicklighet. Ett kännetecken för att kunna bidra till ett bättre mänskligt liv är att skaffa sig eller besitter ett gott omdöme.
33
Kunskapen uttrycks genom att man ”vet vad man gör”, att man handlar avsiktligt. Det gäller aktiviteter som idrott, konst, hantverk och färdigheter utvecklade inom olika yrken. av ett växelspel mellan iakttagelser och impulser å ena sidan och reflexion och funderingar å andra sidan.
En vetenskaplig förhållningssätt behöver inte innebära att vetenskapen i sig själv innehåller det värderingar som bidrar till att driva fram utvecklingen i branschen. Den påverkar vår världsbild och i längre perspektiv, medverkar den att kraftig underminera gamla värderingar och bidrar därmed att nya värderingar bildas, som är speciellt viktigt i hantverksyrken som domineras av olika genusgrupper, som oftast bygger på hierarkier.
De gamla studenternas intresse och forskningsperspektiv har haft sin tyngdpunkt i det ”kända”. Mera att bekräfta ”det man vet och hade kunskap om”. Den nya studentgruppen som har ett breddare kunskapsintresse än enbart hantverket, har utvecklat perspektiven mot viktiga områden som miljö, hållbar utveckling, genusperspektiv, utbildningspedagogik.
Fram till 2003 har bara få studenter, fortsatt till en högre akademisk nivå – målet för studenterna har varit att förstärka sina kunskaper inom hantverket och dess närliggande kunskapsområden. Visst har dessa studenter lyft branschen – men inom samma historiska givna ramar som fanns förut. Genom den nya typen av studenter, som ser hela kunskapsområdet i en breddare perspektiv – lyfts även vedertagen- tyst eller praktiskt kunskap upp till ytan för granskning och utveckling. Den nyfikenhet och upplägget av lära sig praktiskt hantverk via problembaserad utbildning, samt via vetenskapliga metoder bäddar för en ny generation ” Hand och Tanke -verkare” som ser forskning som en naturlig utveckling av den egna hantverksprofessionen.
När jag kopplar praktiska händelser till teorin, indikerar att de sätt som individen relaterar sig själv till omvärlden, styr vilken kvalitativ förståelse för arbetet som är möjlig för individen att ha. Ju komplexare självorientering – ju fler saker en individ förmår att reflektera över från olika perspektiv – ju större möjlighet finns det att förstå sitt egen agerade, på ett sådant sätt att det blir möjligt att driva kontinuerliga utvecklingsprocesser inom olika branscher.
Inledningsvis nämndes Bergsmannen Johan August Brinell som ett exampel på kombinationsbaserad kompetens hos en och samma person för att utveckla en bransch..
Ett systematiskt utnyttjande av vetenskaplig och praktisk kunskap, föder nya idéer för att åstadkomma nya produkter eller väsentliga förbättringar av redan existerande antaganden kallas utvecklingsarbete. För ämnet Måltidskunskap i Grythyttan, men även för branschen i sin fortsättning innebär ett tvärvetenskapligt samarbete mellan olika specialister, discipliner och forskare(Lundqvist, J 1995) en ny utbildningsdimension och utveckling..
” Endast om det olika principerna – namn, defintioner, åskådningar och varsebildningar – prövas och nötes mot varandra under mödosamt arbete och reflektion, endast då strålar insikt och förnuft fram i varje fall och når den för människor högsta möjliga kraft och främjar utveckling.
34
2.4 En kreativ och konstnärlig utbildning
I fallet Grythyttan finns även en annan situation. Mötet mellan teoretiker och hantverkare (även inom lärarstaben), föder nya lösningar, även utan att det föreligger ett yttre tvång. Här födds nya kreativa tankar, när olika kompetenser förenas till ny fokus och resultat. Då finns det möjligheter till paradigmskiften inom det kulinariska fältet.
Ett exempel är att vi presenterar en problembaserad uppgift: att skapa ”varm glass”. Otänkbart för mästarlärans hantverkare. Där räcker det inte med att göra det med händerna, utan man behöver skola det teoretiska ögat och ser obeprövade alternativ som inte finns i våra sinnens värld. Vägen till resultat kan även kallas en kreativ process där man ” designa” det nya.
Recept: Den varma Grundmassan för glass(nykoktproducerad mousse)) läggs för en kort stund via en sked i en behållare med flytande kväve. Du har glassen konsistens på ytan – den fryser, men krämen i mitten/kärnan är fortfarande varm. Den sensoriska upplevelsen är att formen och den yttre konsistens påminner om glass, när man bitar i glassen blir den varm – en tolkning av varm glass.
Problemlösning är en målinriktad process i flera steg, efterhand som arbetet fortskrider preciseras mål och medel. Studenter har även börjat designa forskningsprocesser, där både hantverk och teoretisk kunskap är basen, dela för att utvecklar nya produkter eller att skapa nya händelser.
Där räcker det inte med att göra det med händerna, utan man även behöver skola det teoretiska ögat och ser obeprövade alternativ, som inte finns i våra sinnens värld. Vägen till resultat kan även kallas en kreativ design – process.
Donald Schön(1983) beskriver en designprocess som en dialog mellan designerna och designsituationen. En växelverkan mellan hantverk – rationell tänkandet och intuitiv tänkande.. Typisk för detta tänkande är reflektion i handling, där mån måste behärska båda dessa tankeformer för att kunna handla och reflektera (Schön1983).
Händerna ”arbetar” + huvud ”tänker” = ”kreativ” process / konst
