Creative-Cuisine

Fler och fler av världens främsta kockar lämnar nu tillbaka sina Michelinstjärnor, en tydlig trend, man vill inte vara beroende av villkorliga bedömningar i gammal aristiokratisk, frankophila anda. Har man stjärnor är förväntningar och beroende av media så stor att det kräver otroliga investeringar och låg avkastning – eller som sagt det blir förluster och fel typ av gäster. Sist ute är nu den kanske allra bästa franska kocken och fixstjärna på den gastromiska himmlen just nu i Frankrike, den bretonska fisk och kryddspecialisten Olivier Roellinger som i fredags lämnade tillbaka sina tre stjärnor till Michelin. Han stänger sin restaurant ” Maison de Bricourt i Cancale den 15. Dezember. Han har kvar sin andra restaurant ” le Coquillage” i Chateau Riechaux utanför Cancale. Enklare rakare folkligare……. Det började med Alain Senderens i Paris för 8 år sedan – och fler och fler gick samma väg sedan dess – den unga generationen satsar inte på stjärnor , utan bra mat och nöjda gäster, och bra lönsamhet. Ett sundhetstecken. Fråga till Mathias Dahlgren……….när hade du sist en veckas ledighet och tid för din familj ????? Tänk om du inte är på din Krog – Michelingubbarna är där och det blir en liten miss – fisken har inte 49 grader utan 50………..ingen stjärna………………..var finns mänskligheten – var finns livet ? Mycket stark av Christer Lingström i Sollentuna som lämnar över Edsbacka krog Sveriges enda tvåstjärniga restaurang , för att satsar på sin nya Bistro i Strängnäs – enkel mat – han vill jobba som vanlig kock.Det är livet och du kommer att trivas …..Vi får väl ser hur gubbarna på Michelin gör………..Samma personal,samma högklassiga mat, samma lokal – men det kommer kanske tar bort en stjärna för Edsbacka just för personkultens skull……….och kvoterar kanske den andra stjärna i Sverige till Mathias Dahlgren……………jag kan bara gissa – det här handlar om politik. Ni visste väl att det flesta Michelinbedömare är gamla kockar över 55 – 65 år – engelska, franska och tyska herrar som ur socialkonstruistiskt perspektiv tillhör 50 talisterna, med värderingar som är inte aktuella idag. Själv upplärd i dom fina salonger………..och vet vad som är rätt. En middag på en två och trestjärning krog kosta just nu mellan 250 och 300 EURO utan dryck……..det inte för oss – utan för ”finansvalperna,aristokrater,VD mer stora pensionsavtal och skojare som blaser oss skattebetalare”. Det här ett sundhetstecken att det bästa kockar inser att ”stjärnor och medaljer inte allt” att man måste leva och har tid för sig själv, och inte bara satsar allt på sin energie för att behålle ”några stjärnor”. Som jag brukar säga -en fotballspelare spelar championfinal en gång om året om all klaffar, på en stjärnkrog är det Championsfinal – varje lunch och kväll – missar du så tappar du stjärnan, och därmed kommer en negativ trend med mindre antal gäster – vem vill äta hos en ”som tappad stjärnor”. Som sakt smak är även alltid en tolkningsfråga….

I veckan när jag besökte en av våra skolor i Högdalen – gick vi till ett lunchställe i Högdalen centrum. La Vita – För andra gången – första gången en pasta som har varit perfekt – utan bechamel och grädde – som det ska våra – perfekt. Ett tillfälle kanske. Nu har det varit dags igen…..Ställde mig i köen och läste dagens matsedel med tre rätter – Brässerad Lammlägg med rödvinsjus och selleripotatismos……..69 kr. Tänkte mycket snack lite fabrik – tog salladen, äppeljuice satte mig vid bordet. Sedan kom maten ” alla rätter kom samtidig för hela gruppen”, och vilken mat. En mjäll härlig lägg, perfekt brässerad,fluffig mos lagom storlek – vilken matupplevelse………………Gissa vem som lagade maten och ägde stället – 4 invandrarungdomar glada, pigga och trevliga. En ytterliggare fördjupning i matsedeln – obs det finns bara tre rätter till lunchen – och olika för varje veckodag, bekräftade ambitionen att komma bort från falukorv och pizzaträsket. Årets krog för min ambition-utförande-pris och smak. Så enkelt är det…..Är jag i närheten och de är lunchtid är denna kvarterskrog mitt självklara val ……….det kan även våra så att jag lägger mina besök i Högdalen på tider, där jag chans att äta lunch där. Det behövs inte silverskedar, linnedukar, dyra chateau vad dau – det behövs så lite – professionellt utförande av en ambition att laga god, enkel, rak och ärlig mat. Hurra ! För är som fortfarande stampar i Michelinträsket – krogar som behöver sponsring för att går ihop – och som är överklassens klubb för inbördesbeundran och status, finns här ny guide lista över L.A och Las Vegas……….

Det har även kommit ut den nya Micheliguiden för Bay Area i USA, samt Tyskland, Schweiz och Österrike. Tyskland har nu 11 tre-stjärniga krogar – näst mest efter Frankrike. Mina hemmtrakter Baden.Wurttemberg som är stort som Skane har 7 trestjärninga ,12 två stjärniga och 139 enstjärninga krogar. Manga av dom härliga familjedrivna krogar i små byar med bra priser. Ägaren i köket uppbackas av tre lärlingar -1 års – 2 års – 3 års – ,där kan du snacka om praktisk topputbildning för dig som har ambition matt blir en riktig handverkare – yrkesman. Men det innbär ju att man måste göra ”basic enkel skitjobb – som att skala potatis”. Frågan är ju alltid .vill man blir en teoretiker, som vet hur man skall göra, utan att kunna det – eller att man blir en praktiker som kan göra, men kanske inte vet den teoretiska naturvetenskapliga förklaringar bakom. Som krögare vet jag vilken person jag välja………………..i köket. Men det uteslutar inte att kanske teoretikerna så småningom få även sin praktiska förmågan ,om denne vill även utsätter sig för slit,svett och skitgöra för att öva upp även den praktiska färdigheter. Därefter är man sedan komplett och har framtiden för sig.