Blog Image

Creative-Cuisine

om allt i världen

Denna sida är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Det kan gäller Mat och vin, samhällshändelser eller något som jag tänker på just nu.

STATE-of-the ART köket den nya kulinariska Trenden ?

Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on ons, oktober 28, 2020 11:34

Perspektiv på kulinariska Trender – vad är näst STATE-of-the Art KÖKET 

Jag vill gärna göra en precisering – denna text ska  handlar om kulinariska trender i en smal perspektiv, det handlar inte om gastronomiska trender tex Casual Fine Dining eller allt som ligger i mitten eller lagom av alla trender.

I det sista årtionden har vi sett olika kulinariska inriktningar i köket – det flesta har utvecklats under 10 till 15 år, och spridit sig till många kockar och restauranger. Via en kort överblick på trender efter år 2000, ser vi att många av dessa trender, inte mera aktuella eller räknas inte längre som innovativa. Jag gör inte en värdering eller bedömning allt har sin tid och har utvecklad kökshantverket. Vi ser att den klassiska franska köket är inte modern, enbart genom att unga kockar inte är intresserad av denna matlagningsstilen. Ferran Adria stängde sin restaurant El Bulli 2011 – efter har varit på topp av sitt innovativa skapande mellan 1995 till 2010. Sitt inflytande har varit och är otrolig stor, men gick sedan tillbaka efter han stängde sin restaurant. Men många av hans kockar och lärjungar särskilt i Spanien anammar helt eller fortfarande delar av hans matlagningstekniker. Vi glömmer nog lätt bort att NOMA med Rene Redzepi öppnade redan 2003 och hans första kokbok kom 2006, det andra redan 2010. Den så kallade nya skandinaviska köket eller nova regio kök, finns redan sedan två årtionden tillbaka utifrån hans innovativa tänkande – som skolades av Adria, men utvecklingen pågår fortfarande efter ett avbrott i skapande. I detta sammanhang får vi inte glömma Magnus Ek på Oaxen som redan under 1990 talet lagade sina rätter utifrån dessa principer – för mig epokgörande i Norden, och Magnus har än idag en tydlig signum i sin matlagningsstil.

Frågan är nu vad är nästa topp trend som utvecklar matlagningen ytterligare?

Den nuvarande trenden Nova Regio köket kommer säker utvecklas vidare som en del av den kulinariska världen, men den kommer inte sätter några revolutionära impulser i framtiden. Det nya regionala köket med sina optimeringar och interpretationer av det traditionella regionala kök har därmed större chanser, men behöver utvecklas en ännu mera till en kvalitativ spets, för att komma upp till gastronomisk topp.  Det asiatiska influenser kommer finnas kvar och kommer utgöra utgångspunkt för små trender som går upp och ner …..men denna kök har efterlämnad spår i alla kök ,utifrån sina råvaror, matlagningstekniker och hantverket. Särskild asiatiska matlagningstekniker har fatt ett stor fäste i den högre divisionen av matlagningshantverket.

STATE-of-the Art KÖKET  den nya trenden ?

Uppdelningen av toppköken utifrån sina olika koncept kan man redan nu ser som epokgörande utifrån historiska referenser.  Efter en lång tid av fixering vid det klassiska franska toppköket med tillhörande service har denna utveckling varit efterlängtad. Nu kan man tänker sig att det skulle räcker med exploateringen av köks utvecklingen i alla riktningar, men den har och är viktigt och bäddar till grunden för nästa stora Trend.

STATE-of-the Art Köket

Denna typ av kök utnyttjar dagens status i hantverksutövande i köket med sina olika aspekter, och sätter det ihop i ett individuellt helhetskoncept. Dessa toppkockar sätter ihop all sin kunskap, erfarenhet till sin eget koncept och stil. Dessa kockar vet om det fördelar av det klassiska hantverket när det gäller grundsmakerna utifrån produkterna, tekniker från det molekulära köket används för att omsätter idéer i praktiken, och man använder sig av japanska tekniker och aromer. Olika soja, dashi, miso varianter finns där och man glömmer inte den regionala aspekten när det gäller säsong eller matlagningstekniker som fermentering samt att arbeta med mjölksyra. Dessa kockar arbetar förutsättningslös och nyfiken med enbart topp produkter eller lokala produkter och ett stort inflytande av det vegetariska eller vegana produkter.

Dessa STATE-of-the Art kockar utmärka sig inte genom att det har en stor mångfald av inspirationer samlad i sina maträtter. Nej utifrån sin egen och sina medarbetares kunskap har köket och service via en stor frihet utifrån en stor översikt och med en subtil finstämd sensorik skapad nya upplevelser tillsammans med nya ellere beprövade hantverkstekniker från hela världen. Dessa STATE-of-the-Art kockar använder sig av sina egna stora sensoriska smakbilder, för att använda dessa i rätt kontext, där även upplevelserna från gästerna arbetas in för att förbättra prestationer.

Det finns idag inte många kockar som kan detta – men det blir fler och fler. I toppen står – det är att glädjas Björn Frantzen med sina kreativa kökschefer. Han och några till kan användas som en mall för mitt STATE-of-the-ART påstående – sedan finns det Marco Muller från Rutz i Berlin, Jan Hartwig Atelier Munchen eller Jonnie Boer från ” Librije” i Zwolle Holland. Dessa kockar använder sig av hela spektrum av de kulinariska världen – för att skapa just sin egen ” STIL” som är professionellt och logiskt. Resultaten blir individuella och inte mainstream, en kopia blir bara fel utifrån helhetstänkande. Vi är borta från det oftast generalistiska upplevelser i alla restauranger som vill ligger på toppen. Det är rätt när du inte kan sätter en rubrik lik en guide – det är en individuell helhetsupplevelse som finn bara hos aktören.

Utvecklingen kan liknas till Måleri utveckling som fram till 1900 talat hade som koncept att skapa tydliga bilder men med olika tekniker för som skillnad i tidsfönster. Den avlöstes av Abstrakt måleri som gav oss en explosion – och ofantlig Spektrum av individuella uttrycksmöjligheter för varje konstnär. Vad tycker DU ?



Sommar och skräp

Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on fre, augusti 21, 2020 11:25

Sommar, skräp, beteende, klasskillnad och ansvar

Sommaren 2020 blev annorlunda på flera olika sätt – många saker fanns att upptäcka via hemmasemester  – jag vill fokusera i denna text på beteenden som gav mig en bättre bild över varför samhället i Sverige är på detta viset. Att inte tar ansvar för sina handlingar är signum för vissa beteenden.

Sverige är ett mycket vackert land – där hittar du platser i naturen och landskapet som är sagolika, och det finns plats för alla, men det upp till oss att bevara skönheten i naturen.

Men jag ser ett land som börjar tappar sin värdegrund och gemenskap som byggde detta land – Det starka samhället där alla tar ansvar för landet, samhället och gemenskapen, och inte tror att någon annan ska göra något allt för Dig. Respektlösheten för vara skrivna och oskrivna regler tar mera plats – har man inte lärd sig av sina förebildar ? Är bristen på goda förbilder eller okunskap för det egna ansvaret – som gör att många gör lite som man vill.

Det börja med att man kastar skräp, avfall och snabbmatsförpackningar lite överallt – på stranden, bredvid vägkanten, på rastplatsen, i skogen och landskapet – helst på platser där man har njutit av landskapets skönhet, lugnet och utsikten. Vem ska plocka upp – ju någon annan…………Hur tänker man – ska inte andra kunna njuta av naturen än jag.? Jag först sedan alla andra

Trafikbeteende är förskräcklig – jag erkänner att även jag ibland ligger 10 eller 20 km över hastighetsgränsen på motorvägen – men aldrig i stan eller på orten. Jag håller alltid tillräcklig med avstånd för att vara beredd på händelser – jag ligger inte 1 meter bakom och stressa framförvarande bil som kör laglig, jag sätter på blinkers tidigt och visa respekt för andra, samt att jag aldrig pratar i min mobiltelefon eller skickar SMS. Är det kö så kör jag inte i bussfilen och försöker tränga i mig långt framme igen. Jag kör inte slalom i höga hastigheter på vägarna mellan bilarna, mina tyska gener har jag förträngt. Jag rivstartar inte vid grönt ljus inom ett tätt bebyggdområde för att visa alla ljudet av mitt manipulerade avgassystem. Så att alla vet nu kommer jag —   Detta är ett beteende som har ökat – särskild om du kör välkända tyska och italienska prestandabilar – men även från alla dessa monstertrucks från USA – Anmärkningsvärt – är det är enbart män kanske för att visa sin förträfflighet och status när självförtroende saknas.

Samma beteende ser man även på sjön – ägare av dessa lyxbilar har även oftast stora väl motoriserade motorbåtar som körs fram i höga hastigheter, utan att ta hänsyn till andra mindre båtar eller stränder där folk njuta av bad. Störst och starkast kommer först.

Motorbåtslivet är den sista ”vita” bastionen eller den stora friheten, där män kan vara män , och även kan visar upp sin klasstillhörighet eller duktighet att manövrerar och köra dessa stora båtar. Jag som tidigare enbart seglade kan talar om att det är en skillnad att lägga till vid en Y-bryggan med en segelbåt och en motorbåt. Är du uppvuxen med motorbåt från barnsben är det inget problem det heter ju öva och praktiserar.  Nu räcker det ju inte med en megastor båt, helst med flybridge utan – barnen har ju tråkig – Man köper till en vattenskoter eller mindre båt som ekar fram i höga hastigheter bland öar och kobbar i skärgården och insjöar, ungdomar ska ju har rolig och busar. Dessa beteenden förs sedan över till det populära Mopedbilarna som är  en statussymbol i vissa förorter i Stockholm. Det är ju antal fria parkeringsplatser som styr skolvalet…………Hur är det med hållbarheten och tar ansvar för klimatet. Även här är killarna som sedan blir män överrepresenterad – under hur det agerar i framtiden…….

När man under tidigare år stranden på sin höjd analyserade doften av  kaffe, bulle, smörgås och sololja – har vi nu en krydda och marinad parad utan dessa likar – alla dessa stora grillar skapar en Luetzendimma längs vara stränder. Alla tar med sig sina egna möbler, grillar och statusartifakter för en dag på stranden och för att bygga sin bastion på denna offentliga plats. Att tar med sig även ett litet dieseldrivet elverk är relativ vanlig – vi ska ju har kall mat och dryck hela dagen, ström för kylsboxar eller skåp är viktiga – även isbitar. Ju större grupp du är desto mera makt på stranden, desto större attityd – desto fler prylar. Ur dessa otaliga musikmaskiner tävlas det om att blir hörd. Du kan göra leken via doftanalys – Vad blir det mat, hos folk ?  När du sedan försiktig frågar kan ni sänka lite musiken eller att man ska tar med sig skräpet ( om man har civilkurage kvar) blir stämningen mycket hotfull. Kom inte och säg till…………..

Upptäckte vid var lilla strand i Sjöberg/ Sollentuna – den sköts av var förening – bilar som kom tidigt på morgonen och placerade ut Baden Badenstolar med handdukar ……….dessa återkom sedan vid lunchtid.   Mallorcasyndrom………

Självklart ska alla njuta av sommaren och trivas i värmen och på stranden – vi har ju allemansrätten som vi har förtjänad och kämpade om i generationer – men rättigheter är alltid förknippad med ansvar och att tar hand om.

När dagen ta slut lämnar man kvar allt skräp på stranden eller på sin höjd vid vägkanterna vid parkeringen. Man är ju trött och orkar inte………………….nästa gång förväntar man sig att allt är fint igen, annars skyller man på kommunen………..Ingen tar med sig skräpet hem eller lämnar i soptunnorna – på frågan varför man lämnar skräpet – fick man ett hotfull svar –  vi betalar ju skatt det kommunen ska sköter detta……………………….Vara offentliga platser liknar mer och mer det bulgariska vägrenar som jag upplevde under 90 talet – överlastad med soppor, byggavfall och skräp som ingen ta bort. Det någon annan som ska göra detta…….

Det tydliga svaret och väckte mina funderingar – Vad har Bildning tagit vägen – Vet folk inte vad är statens, kommunen uppgifter och vad som den enskildes ansvar ?   Blir uppfostran, förebilder och utbildning – inte längre Bildning?  Vi är ju alla förebilder – vårt eget beteende skapar normer och upprepas av nästa generation ……………………Vett och Etikett – Att ta ansvar för sitt eget handlande – och tar konsekvenserna för detta handlade

Sedan det viktiga –

Fråga inte vad samhället kan göra för Dig eller kräver att samhället ska tar ansvar för allt  – utan fråga vad du kan göra för samhället. Samhället är vi alla.



Sommarläsning – Mice a place är allt – eller med bra beredskap klarar man allt.

Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on mån, juni 08, 2020 11:59

Denna berättelse är fiktiv och eventuella likheter med händelser eller personer är bara tillfällig. Mice a place är ett uttryck i köket – när man har gjord förberedelser för alla möjliga händelser i köket – basic i beredskapen.

Det har varit en gång ett land, den stora humanitära stormakten som är förebild för många andra länder, och som oftast är långt framme när det gäller tillit, samarbete och god tro om alla och andra och där konsensus och internationella samarbeten är viktig.

Sent en kväll i December 2019 ringde en smittsskyddläkare från Kina sin kollega i Sverige, som hen har lärd känna via samarbeten och internationella kongresser. Upphetsad berättade hen om en lungsjuka som sprider sig i Wuhan och Kina – en ny virus eller en pandemin kan vara igång.

Den svenska kollegan berättade direkt detta till sina kollegor som i sin tur – forskade vidare via sina kontakter i resten av världen. Det fick bekräftad att något är på gång – och skrev en rapport till ansvarig minister och Myndigheten för samhällskydd och beredskap enligt reglementet och gällande rutiner – men ni vet att det är Jullov och hela Sverige har gatt på semester( som alltid – jular är kritiska). Rapporten blev liggande tills mitten av Januari 2020 – innan Folkhälsomyndigheten tillsammans med Socialstyrelsen ännu en gång larmade om att det är något som är på gång, man sände rapporten en gång till.

Båda Myndigheterna hade under tiden redan tagit fram sina pandemiplaner och informerade även Myndigheten för Samhällsskydd som i sin tur jobbade hård med ryska cyberattacker. Till sist fick det gehör hos regeringen och det fick berätta om vad är som är på väg.

Regeringen läste pandemiplaner och tyckte det ser bra ut – kör på bara blev order.

Men myndigheterna berättade att, vi har ju inte någon beredskap alls – som vi skulle har haft enligt krisplanen, och därmed kan vi inte göra som den fina pandeminplanen föreskrev. Det skulle behövas flera IVA platser, skyddsmaterial, munskydd, desinfektionsmedel, testkapacitet för hela befolkningen och man rekommenderade även en begränsad look down av gränserna. Alla inresande till Sverige skulle behövas sättas in i karantän när det kommer hem och testas. Det har även varit viktig utifrån ansvarsfördelningen att regeringen själva tar över kommandot så att alla jobbar mot samma mål.

EU-minister och Finansministern säger direkt pengar är inte något problem – det bara köpa………..vi har ju samarbetsavtal med EU och NATO, det hjälper säker till, det finns upphandlade aktörer. Man bestämde sig att mötas igen om en vecka.

Tjänstemännen på  myndigheterna och i regeringskansliet jobbade febrilt, men alla andra länder gjorde samma sak…………med resultat att det gick inte få tag i något. Det blev även en byteshandel där själva ansvarig minister ringde sina kollegor i EU – svenskbyggda respiratorer mot visir och mundskydd. Mundskydd till hela befolkningen kanske möjligt i sommar – skyddsmaterial och testutrustning kanske i April – Maj. Myndigheterna föreslår nu att regeringen skulle kräva att alla sportlovsresor utomlands ska ställas in p.g.a smittorisken, några italienska forskarkollegor och berättad att en katastrof är på väg.

Vi nästa möte presenterade Folkhälsomyndigheterna och Socialstyrelsen (MSB är fortfarande varit upptagen med ryska cyberspioner) att läget är katastrofal gällande beredskapslager och sjukvårdsmaterial, och att man inte hade möjlighet att följa pandemiplaner och genomföra det åtgärderna som behövs, mest p.g.a av beredskapen är obefintlig efter 20 år nerskärningar.

Vi är nui början av mars och det första sjukfallen dök upp vid vara oförberedda sjukhusen- där regionerna har ansvar och visste inom om vad som pågick högre upp. Regeringen fick nu panik och samlade nu även oppositionen till ett möte.

Statsministern – började med orden – VI har framför oss en katastrof en pandemi och vi har inte någon beredskap, nu  är det allvar – för att uttrycka mig klart –   Vi alla här, har genom var politik det sista tjugo åren gjord att vi har hamnat i denna sits utan beredskap – nu måste vi gemensam hjälpas åt att dölja vårt ansvar efter bästa förmåga och samtidig rädda så många som möjligt. Alla partierna skyllde på varandra vems fel det är – tills en myndighetschef säger – Slutar upp nu nu måste vi göra det bästa vad vi kan göra , med det resurser vi har – slutar schabbla.

Myndighetschefen säger tydlig – Vi ska göra vad vi kan göra – inte vad vi vill eller behöver att göra. Det enda vi kan göra är att vi kan försöka att se till att vi inte belasta sjukvården förmycket, tills vi har utökad vår kapacitet genom att skära när alla andra sjukhusaktiviteter, samt att vi måste skydda det äldre. Sedan kan vi försöka att under gång bygger upp kapaciteten inom sjukvården, inom testningen av människor och ta fram behövlig sjukvårdsmaterial – men det kommer ta tid. Och för guds skull föreskriv inte munskydd till allmänheten – det dröjer fram tills sommaren tills vi har tillgång till dessa volymer, skyddsutrustning räcker inte ens till anställda inom sjukvården just nu– och verkligen inte för alla inom äldrevården. Finns inget kan vi inte förskriva något – tänk på det.

Vid en look down har vi även brist på livsmedel inte bara toalettpapper – förråden räcker ca i två veckor – ni vet ju att all försörjning bygger ju på leveranser just in time.

En av stödpartiererna frågor – kan vi inte låna från andra länder………stort skratt för första gången i mötet – alla tänker på sig själva min vän ………..Kan vi inte göra som det andra nordiska länder………….nej.det har bättre beredskap och är bättre förberedd.

Vem som ska styra frågar statsministern – det lika bra att Folkhälsomyndigheten är ansvarig och stämmer av med oss alla löpande, da slipper vi ansvaret. Det kan ju frågan och vi i regeringen har ju delegerad ansvar det sista åren mer och mer till golvet. Låt sedan regioner och kommunerna sköter det praktiska………..

Samtidig pågår Melodifestivalen som genomfördes på Globen, Sportlovsresande till Alperna. After Ski är fortfarande poppis även  i svenska fjällen, Folk trängs i barerna, kollektivtrafiken är fullt – bara någon enstaka asiat som fick rapporterna hemifrån bär en skyddsmask ( som hen fick tillsänd från släktningar hemifrån).

Efter det stora mötet blev det en presskonferens där statsministern och socialministern säger tydlig att ”Beredskapen är god ” …………………………..inte någon protesterade. –  Alla har ju kommit överens över ”möjligheternas strategi ”. 

Att vi måste  ser till att vi plattar kurvan för att inte överbelasta sjukvården

  • Tvätta händerna – använd handsprit – stannar hemma om du är sjuk – ej människosamlingar över 500 personer– skydda det äldre. Allt bygger på förtroende i myndighetsspråk – vi bör……………att använda ska är inte möjlig det finns ju inte resurser att kräver tex. mundskydd.

Det blev den omtalade ” The Swedish Way” till eller bättre sagt ”vi gör inte vad vi vill göra ”– utan vi gör vad vi kan göra med den beredskap vi har.

Eller att kommer tillbaka till köket – när man inte har ingredienser enligt recept – så tar man vad man har



« FöregåendeNästa »