Creative-Cuisine

Nu är det nästa vecka Bocuse d`Or – svenska restauranger placerar sig bra i tex Michelin och 50 Best( båda säger inte mycket om svensk gastronomi i sin helhet.) Gastronomi är lite mera än finkrogar – Gastronomi handlar för mig att jag ska kunna får en bra, vällagad måltid vart jag än kommer i Sverige. Visst har utvecklingen gatt framåt – och svenskarna har blivit bättre på att sätta krav på krogar och värdskap – men vad är verkligheten ? Idag har vi många bra krogar i stor och mellan stora städer och även på konferensgårdar – samt på ställen där sig ” storstad” befolkningen roar sig på semestern och helgerna. Men.
Jag kan inte få en vettig måltid / höger och vänster om alla motorvägar ….där är det dominans av olika Fastfoodkedjar ( som man i alla fall vet vad man kan får, samt rena toaletter), men det finns även motorvägskrogar som serverar den värsta och katastrofala maten som jag har skadad, det finns färjelinjer tex TT och är en skämt i form av matlagning. Städerna domineras av Kebab,Kina, bedrövliga pizzakrogar, Bensinmackar säljer korvar och rätter ” billig bukfylla”. Och det värsta är att inte någon tänker på fräsch, lokal, hälsosamt mat, jag kan inte ens få en kopp riktig expresso på mina resor längs vägarna i Sverige. Vad ska vi göra ?
Vi måste skapa förutsättningar för att en ny ung generation gastronomer att kunna driva bra ställen på alla nivåer – Fastighetsägare bör utrusta krogar och arrendera ut dessa utifrån perspektivet att man lyfta hela området, skapa trevlig miljö i området – och en bra krog gör att området värderas upp. Vi har många duktiga välutbildade, seriösa gastronomer som bara vänta på att få chansen att visa upp vad det kan( men har brist på eget kapital, och banker är ju tveksamma till branschen)….även på landsorten, även längs motorvägar…….Vi måste tänka om ,så vi kan utveckla gastronomin i Sverige – utanför finkrogs och tävlingshysterin. Vi behöver mera krogar som drivs av unga kompetenta personer som satsar på kvalitet – och mindre krogar som drivs av personer utan kompetens men som tillgång till tveksam kapital. Vi måste tar ett helhetsgrepp och en diskussion samt skapa förutsättningar för att alla dessa unga duktiga personer kan hjälpa oss att skapa ” en riktig gastronomisk Sverige – som består och utvecklas med tiden”.

Våren börjar ju alltid på Champagnedagen på Grand Hotel i Stockholm, där producenter visar upp sina skapelser i Spegelsalen ett arrangemang av Gunilla Colliander Communication. Här kommer mina degustationsanteckningar.

Årets champagne: 2002 Gosset Celebris Brut
Årets WOW 2008 Michel Turgy Cuvee Vielles Grand Cru 2008
Årets bästa köp 2005 Cattier Brut Vinotheque
Årets överraskningar 2005 Hatt Söner Prestige Le Grand Pere 2005/ 2004 Delamotte Brut Blanc de Blan Vintage 2004
Årets lågpris överraskning Cattier Antiqe brut Blanc de Blanc Premier Cru 195 kr
Årets Katastrof Eric Rodez Cuvee de Grand Vintages – har någon hällt i parfym i flaskan ?

Man kan ju inte prova allt – utan för att få en kvalitet i min provning begränsade jag mig på årgånger 2002-2004-2005 -2006 2007 alla finns köpa via Systembolaget specialsortiment – normal sortiment.

2007 Ayala Blanc de Blanc 81/100 poäng, mineralrik, bra balans och mousse, en skön friskhet, låt ligger två tre år så är de som bäst 486 kr
2004 Gosset Millisme Brut 2002 härlig toppchampagne från ett år där man behöver kompetens att lyckas 91/100 poäng – behöver nog 3 -5 år till för att ligga på topp men njutbar redan nu.
2002 Gosset Celebris Extra Brut 2002 – en årgång där man inte kan misslyckas – den har många år kvar att leva på toppnivå 95/100 poäng
Gosset Grand Rose Brut för 469 kr ett fynd bästa rose – lysande 95/100 poäng
2004 de Venoge Cordon Bleu Brut Blanc de Blanc 2004 – förra årets favorit har nu släppt dena årgång – litet sluten fortfarande men oj oj oj 92/100 poäng
2005 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blanc 2005 ett underbart vinös champagne för källaren och för att glömma bort ca 10 år……93/100 poäng
2007 Hatt et Söner Grande Cuvee Extra Brut, tillgängigt, fräsch,fint avstämd champagne med fin mousse en härlig brödighet 91/100 poäng
2005 Hatt et Söner Prestige Le Grand Pere – underbart vinös doft och smak som kommer ligger på sin topp om 3 -5 år men har potential för många år…ett perfekt present från ett svenskägd slott 93/100 poäng ca 900 kr
2004 Delamotte Brut Blanc de Blancs Vintage 2004, härlig brödighet, bra mousse ett underbart vin från ett underskattad vinhus – en av årets överraskningar. 549 kr köp köp
2005 Michel Turgy Cuvve Brut Blanc de Blanc Millesime ” Grand Cru” underbart vin, med bra balans i smakerna , bra mousse – på sin topp nu – drick och njut prisvärd 91/100 381 kr
2008 Michel Turgy Cuvee Vielles Grand Cru 2008 – en underbart Grand Cru av ett litet hus som visar även med denna Cuvee sin kompetens – årets klipp 94/100 poäng 501 kr
2006 Mumm Millesime 2006 – lång eftersmak, frisk och härlig årgångschampagne från Mumm gör ingen besviken 85/100 poäng
2006 Perrier Jouet Belle Eqoque 2006 – Bra årgångschampage från ett bra hus inga överraskningar man vet vad man få 87/100 poäng
2005 Nicolas Feuilatte Brut Chardonnay 2005 – ett mycket bra vin från de lägre prisklassen väl värd sina pengar 83/100 poäng
2005 Henriot Millesime Brut 2005 mineralrik,brödig, bra mousse, och fina citrustoner härlig festchampage för alla smaker 87/100 poäng
2006 Diebolt Vallois Fleur de Passion 2006, lite sluten, ej tillgänglig champagne med potential 85/100 poäng
2006 Launois Grand Cru Blanc de Blanc Brut 2006 underbar, härlig smak, fin avstämd en champagne som alla gillar- exempel en bra champagne i mellanprisläge köp 87/100 poäng
2005 Dangin Millesime en nytt hus för mig, bra brödighet, frisk 100 % pinot noir bra pris 83/100 poäng
2006 Chateau de Bligne Millesime, elegant överraskning, fin avstämd och bra mousse underbart och mycet prisvärd -att den franska slottägerinna är trevlig och charmig förbättrar inte betyget 87/100 poäng
2004 Pol Roger Blanc de Blanc 2004 – inget snack alltid bra leverans från mitt favorithus 91/100 poäng
2000 Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill…. vad ska man säger 95/100 poäng blir bara bättre med åren.
2007 Brice Bouzy Grand Cru 2007 elegant, färdig att dricka – mycket prisvärd ör 399 kr. perfekt sällskapschampagne nu under sommaen. 87/100 poäng
2005 Cattier Brut Vinotheque – årets överraskning för 281 kr ett sagolik fynd – allt vad man kan förväntar sig av en mogen årgångschampagne köp omedelbart 92/100 poäng
Cattier Brut Antique Blanc de Blanc Premier Cru – provade även denna standard för 195 kr – mycket prisvärd – en champagne lyx för varje tillfälle – 83/100 poäng
2007 Franck Bonville Grand Cru Millesime Avize Blanc de Blanc – härlig prisvärd färdig årgångschampagne som fungerar bäst till skaldjur och stekta fiskar med smörsås
81/100 poäng 329 kr
2005 Drappier Blanc de Blanc Grand Cru 2005 – underbar härlig frisk från ett mindre vinhus bra prissatt perfekt till sommaren på terrassen – 83/100 poäng 339 kr

Köksmästaren i historisk och kulturell belysning

Många kända köksmästare föredrar att arbeta i en grupp där både mästare och lärlingar/ kockar är underordnade samma ideal i att prestera något speciellt, en typ av mat med gemensamma önskningar om ”stjärnor” och massmedial uppmärksamhet. Chelimski beskriver in sin bok ”Life and Death in Haute Cuisine”, att köksmästaren genom sin ålder, erfarenhet och tidigare prestation är den som bäst behärskar idealen och därmed är styrande. De övriga anställda i köket, lärlingar som vill åt mästarens kunskap intar en attityd av underkastelse. Bilden av mästaren, köksmästaren har inte ändrats det sista 100 åren. Ofta finns riter och insignier som markerar vem som nått en viss grad av närhet till gruppens ideal. I gruppen krävs hängivenhet och självuppoffring, och den som inte lever upp till dessa, avskiljs från gruppen. Det finns tendenser till att mästaren utnyttjar sina lärjungar för att göra sig odödlig (Chelminski, 2003). Dessa lärjungar sprider mästarens kunskap, även den tysta kunskapen dvs. de förhållningssätt de fått lära sig från mästare till lärling inom handverket.

Det har under århundradena visat sig att köksmästarens eller kökschefens roll påverkar Restaurangföretagens framgång och resultat väsentligt.. Georges August Escoffier satte med sin bok ”Le Guide Culinare” redan 1889 standarden för både det praktiska arbetet, baskunskapen och arbetsfördelningen, genom det man bruka kalla ett positions- och styrschema. Hans syfte var att rationalisera och skapa ett styrsystem som bas för alla kök och köksorganisationer, inspirerad av Taylors teorier och industrialismens funktioner. Genom att skapa maktpositioner i en köksorganisation, definierades även tolkningsföreträde, normer och värderingar som styr en praxisgemenskap(Chelminski, 2003).

Ett restaurangkök är än idag en hierarkisk organisation med tydligt uttalad rangordning där ett innehåll överförs med en kulturell kontinuitet. Enlig Shils (1981) är tradition ”det som överlämnas” och inkluderar materiella objekt, föreställningar om alla slags föremål, bilder av personer och händelser, praxis och institutioner.

Gonäs(2001) pekar i Sverige på att hierarkiska organisationer, ofta även osynliggör kvinnor och förringar deras kunskaper samt gynnar en könsordning där kvinnornas arbetsinsats ges lägre värde än en mans. Kvinnor blir ofta negativt bekräftade i en sådan miljö medan männen blir positiva bekräftade( Gönas, 2001).
I samspelet mellan arbetskolleger formas och utvecklas gemensamma föreställningar och meningssammanhang. Dessa symboler förstärks via ”mästarläran/tolkningsföreträdare av den stora mästaren”, som dessutom bygger upp en praxisgemenskap(Lave & Wenger, 1998) i vilken mänskliga handlingar och mänsklig kommunikation får sina sociala innebörder.

Något som intresserar mig och som kan tänkas vara användbart för utvecklingen av utbildningar inom hospitaltitysektorn är det socialkonstruktionistiska tänkesättet, som kan ger oss förklaringar varför vi gör som vi gör, inom företag och organisationer.

Socialkonstruktionismen som har vuxit fram under de senaste femtio åren, innebär delvis en förändrad verklighetsyn, kunskapsyn och människosyn (Burr, 2003).
Utifrån en socialkonstruktionistisk verklighetsyn ses person och verklighet som oupplösligt förenade. Detta antagande motsätter sig en dualistiskt verklighetsyn som bygger på att verklighet och person existerar oberoende av varandra (Tegner, 2006). Kunskapssynen som uttrycks betonar att verkligheten är socialt konstruerad. Detta kan innebära ett skifte från att ha sett kunskap och beteende som individuellt producerad, till att se kunskap och beteende som socialt producerad inom en grupp (Tegner, 2006).

Enligt den symboliska interaktionismen tolkar individer sina erfarenheter utifrån den situation i vilken de befinner sig. Teorin utgår från ett socialkonstruktivistiskt synsätt, vilket innebär att människor konstruerar sin uppfattning om verkligheten, om sig själva och andra människor, via sin sociala omgivning – tex. en arbetsplats. Människans handlande utgår varken från inre faktorer, som instinkt och drift, eller från yttre faktorer som kulturella normer och sociala strukturer. Sociala handlingar är i stället ett resultat av individuella reflektioner och tolkningar av innebörder som uppstår i det sociala samspelet speciellt på en arbetsplats (Burr, 2003). Det sociala livet på en arbetsplats definieras enligt symbolisk interaktionism, som en oupphörlig process, i vilken individen tolkar sin omgivning och handlar utifrån denna tolkning.Identiteten inom det egna yrket kan därför sägas våra format ur ett socialt och språkligt ursprung (Polanyi, 1967).

Vår förståelse av ett yrkesområde/företag eller organisation är inte en ”objektiv realitet” eller ”sanning”, utan växer fram via umgänget med människor och arbetskamrater. Vi invigs i en värld där kategorier, synsätt och värdegrund redan existerar. Begripliggörandet möjliggörs genom ett språk som finns tillgängligt på arbetsplatsen.

Inom socialkonstruktionismen ses yrkesspråket, som något mycket mer än bara ett verktyg att uttrycka sig med. Med hjälp av språket konstruerar människor världen, sig själva och andra. Språkanvändningen kan därför ses som en form av medveten handling. Att språket skapar världen, innebär då även att subjektet skapas i språket. Hur man upplever sig själva och andra är starkt beroende av tongivande språkliga kategorier och grupperingar(ibid).
Med fokus på Köksmästaren och dess föreställningar om sanningar men även ” uttalanden” som görs av Branschprofiler – är det viktig att fråga sig ” varför tänker han så här eller varför gör man på detta viset”…för att sedan ifrågasätta och utvecklar ett beteende. Det har inte varit bättre för