Gastronomin och Restauranger efter Corona
Det är bra att många kockar och gastronomer utmanas av Corona och tänker till i denna kris, över händelser som annars inte berör dom. Det inte är fel att många blir riktig kreativa och erbjuder nya koncept och format för att serverar sina rätter, något som det har inte kunnat tänka sig förr. Jag räknar med att vi först när vi har ett vaccin kan andas ut inom Besöksnäringen, och kreativiteten kommer att ökar när utomhussäsongen kommer igång.
Vad händer sedan när krisen avtar – men människor är fortfarande tveksamma att blanda sig för mycket i samhället. Jag tror att vi kommer har kvar relativ länge olika restriktioner, att har avstånd mellan bord och mindre antal gäster som är samtidigt i lokalen. Företagen bör redan nu planera för att minimera risken för gästerna i framtiden.
Särskild bör man beakta konsekvenserna för toppgastronomin som har speciella processer – både i Service och köket.
Serviceperspektiv- I enkla restauranger har man inte många ” handgrepp” eller service moment hos gästen. Men inom toppgastronomin är många personer inblandad i upplevelsen från ankomst av gäster och många moment som behöver närhet till gästerna. Beställningen – dialogen – vinval -byte av många bestick, tallrikar och glas. Att lyfta in och ut tallrikar, trancherar, lägga upp maten, dekanterar vin, samtal med gästerna om vin och mat. Det är många moment där man närmar sig gästerna och har inte en rimlig avstånd. Många av dessa restauranger har även idag få bord – att minskar ytterligare är inte möjligt.
Hur blir det med restauranger där gästerna sitter i köket eller på en bardisk där kockarna lagar maten framför gästerna – även Sushirestauranger. I Topprestauranger finns ju även många kockar och anställda, hur säkerställa krögaren att dessa inte är smittad utifrån det inte har några symptom? Ska vi tillbringa flera timmar i samma rum med dessa långa avsmakningsmenyer. Även i framställan av en tallrik i köket är oftast flera personer involverad – finns det andra vägar – typ familjestyle där man ställer fram olika kärl – och gästerna tar själva…………Kan beställningen och menydialog göras klar innan via Skype eller Facebook för att undvika kontakte?……Speciella tider för äldre i riskgrupperna ? -Många utmaningar där vi måste hitta rimliga lösningar.
Det kommer att vara extrem viktig att kunna visa för kunderna hur man jobbar med riskeliminering tex smittskydd – både gäster emellan men även mellan gästerna och det anställda. Det är en utmaning att varje steg från ankomst till avresan ska belysas utifrån smittskyddsperspektiv – både processer hos gästerna – men även intern vid Mice a place eller backoffice…….Hur kommer nattklubbar – barer fungerar – eller självserveringar vid lunchen. Det kommer säker uppstår en ny yrkesgrupp som på uppdrag av besöksnäringen gör dessa riskanalyser för att sedan kunna säkra alla flöden………..oftast ser man andra saker när man kommer utifrån.
Vi behöver även ser över själva hur man strukturerar besöksnäringen via ni ekonomisystem och ekonomitänk – för att skapa bättre lönsamhet och ett buffert i företaget. Nästa krisen kommer säker – det kanske dags att tänka helt om och lära sig av andra branscher. Vi har tid nu att tänka till och analysera, reflekterar och tar nya tag – när vi överlever – Glöm ej att tänka rekonstruktion……..och undvik att satsar privata pengar. Lycka till.
