Äntligen Vad betyder begreppet ”molekulär Gastronomi eller molekulär köket ? Resultat sammanställdes efter ett mailintervju med Herve This, Thomas Viglis, Juan Aamador , Willie Dufresne, Nicolas Kurti. Begreppet , skapades först av Herve This ( College de France) och betyder två olika saker. Det just därför blir det en del skillnader i uppfattningen över syfte och mal av området.

1. Den första förklaringen är – att det har varit målet av Herve This att skapa ett förståelse för de kemiska processer(molekulare), som är bakgrund och hemligheter i kokkonsten( ” the science of deliciousness”). Här handlar de till exempel om empirisk fakta som har sin förklaring i Kemi och Physik för att förklara tex samband mellan den vispade äggvitans egenskaper och dess betydelse för att få tillstånd en lyckad souffle. Tillsammans med den ungersk-engelsk forskare Nicolas Kurti, amerikanska Autoren Harold McGee, Tyske Physikerna Thomas Vilgis(Max Plank Institut för Polymforskning har Herve This lyckats att göra, denna grenen av vetenskap populär ,via böcker som är fokuserad på Kockkonsten.

2.Den andra förklaringen har ett annat syfte och mål, område kallas ”molekulär Kök eller Gastronomi. Här handlar det inte om, att förstår sig på Kemi och Physik, här handlar det om ,att bygger vidare på resultat av forskning och processer för att hittar ”nya” avantgardiska kockmetoder . De viktigsta byggstenar är Hydrokolloiede, Skum, Sphäror och Cryocooking. Där handlar inte om vetenskap iställe handlar de om att med vetenskapliga resultat som grund skapar en handverklig utveckling och nya metoder. Till denna utveckling har vetenskapen skapad nya hjälpmedel och förhållningssätt– oftast med hjälp av den processorienterade och resultatsstyrda livsmedelsindustrin. Världens mest främsta kockar inom detta område är Ferran Adria, Juan Amador, Heston Blumenthal och Wylie Dufresne. Dessa använder sig av resultat av forskningen och av industriella produkter för att skapa en ny maltidsupplevelser.

För att förklara vad forskarna gör ,lägger jag här till en fil som jag fick av Herve This – detta kan ses som en vetenskaplig forskningsrapport som lägger grunden för kockens förståelse och underlättar hans arbete för att tar fram nya matkomibinationer. Tack allihoppa att ni ställde upp på mina frågor – nu har jag äntligen koll.


doc