Det fanns en tid för länge sedan när dessa råvaror hade en lyxstämpel – och har varit exklusiva och även väl värd sin exklusivitet – genom att tillgången begränsad. Idag ser man i varje någorlunda bra restaurant ,att man hyvlar tryffel över alla rätter eller serverar kaviar som toppning i allt –men jag blir trött på dessa oftast odlade numera massprodukter som saknar smak utifrån, terroir och unika sorter. Tidigare kunde man känner skillnaden mellan enstaka olika tryfflar från område – beroende av terroir,
Det fanns en tid där man väntade att tryffeln som plockas kommer från Alba vit eller Perigord eller från Gotland allt efter säsong – Sommertryffel eller Vintertryffel. Tryffel plockades i skog med hjälp av hund eller gris som ett riktigt hantverk. Nu finns det tryffel året runt – från hela världen och dom flesta kommer från odlingar ………över hela världen Kina, Australien men även Spanien och Frankrike. Man ympar rötterna av träd med tryffelsporer och efter några år kan man skörda svarta guldet. Det tar mellan 4 -6 år. Ek eller hasselnötsträd är perfekta att jobba med. Där finns det inte skillnaden längre mellan Terroir eller landskap alla produkter smaka lika…….man har tagit fram speciella sporer som tillämpas över hela världen.
Det fanns även en tid där kaviar kom endast från Ryssland eller Iran av vildfångade störfiskar – som utgjorde olika kvaliteter skapade en kult och exklusivitet utifrån att det är en bristvara. Där använde man även stören och kallrökte den till en ytterligare delikatess. Kaviaren kommer idag nästa uteslutet från odlad stör som rör sig i stora bassänger eller dammar vid fabriker i hela världen. Men det är inte samma kvalitet – Stören behöver utrymme, vattendrag så att kroppens muskler rör sig – därav blir även själva rommen mera fast och erhåller en bättre smak. Den odlade stören växer upp med torrfoder lik lax och har en begränsad rörelsefrihet som gör att romen blir mjukare – men behandlingen av rommen gör att den blir fastare. Men det är en stor skillnad i smak mellan den vilda och den odlade produkten. Det känsliga köttet från själva stören – smaka inte längre lika gott p.g.a av torrfoder i odlingarna………..det blir oftast igen fiskfoder.
Vad vill jag säga – jag äter hellre en gång i livet äkta vara efter tillgång och säsong – än dyra odlade produkter som finns i nuläge hela tiden på alla rätter. Men som sagt en fördel finns ju – allas rätt till dyra svarta korn och vit och svarta knölar…………..Upplys gärna konsumenter lite mera.