Som en milstolpe i arbetet vid Örebro Universitet – Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap minns jag en föreläsning i Gastronomiska Teatern, där vi via praktiska handverksövningar tolkade Aristoteles tre kunskapsbegrepp Episteme, vetenskaplig-teoretisk kunskap – Techne – praktisk-produktiv kunskap – Fronesis – Praktisk klokhet (Gustavsson, 2002). Efter denna övning blev jag mer och mer intresserad av dessa kunskapsbegrepp och deras innebörd för lärandeprocesser inom i den praktiska handverksutbildningen.

När vi i Grythyttan skapade Yrkeshögeskoleutbildningen Kulinarisk Kock har dessa kunskapsbegrepp varit grunden i utformningen av alla hantverkskurser. Genom – att koppla ihop vetenskaplig metod och reflektion med hjälp av praktiska laborationer. till det vi kallar Hand och Tanke, skapade vi ett nytt sätt att förmedla hantverkskunskap inom kockyrket. Vid Institutionen för Restaurang – och måltidskunskap vid Örebro Universitet, i Grythyttan vill vi att våra studenter genom kombinationen av de tre kunskapsformerna till ”kloka människor”. Man kan säga att studenternas kunskap är applicerad till de fem aspekterna rummet, mötet, produkten, stämningen och styrsystemet som är basen för all vår utbildning . Av dessa aspekter har produkten varit i fokus inom Gastronomin de senaste hundra åren, och det är inom den vi har gjort många tekniska och hantverksmetodiska framsteg. För att belysa varför produkten har varit dominerande vill jag i denna skrift lägga fokus på lärandeprocesser inom handverksyrket kock .

Genom mina studier på magisterutbildningen vid lärarhögskolan i Stockholm har jag parallellt med måltidskunskapen kommit i kontakt med andra synsätt och andra forskningstraditioner. Något som intresserar mig och som kan tänkas vara användbart för utvecklingen av utbildningar inom hospitaltitysektorn är det socialkonstruktionistiska tänkesättet, som kan ger oss förklaringar varför vi gör som vi gör, inom yrkesutbildningen.

Socialkonstruktionismen som har vuxit fram under de senaste femtio åren, innebär delvis en förändrad verklighetsyn, kunskapsyn och människosyn (Burr, 2003). Utifrån en socialkonstruktionistisk verklighetsyn ses person och verklighet som oupplösligt förenade. Detta antagande motsätter sig en dualistiskt verklighetsyn som bygger på att verklighet och person existerar oberoende av varandra (Tegner, 2006). Kunskapssynen som uttrycks betonar att verkligheten är socialt konstruerad. Detta kan innebära ett skifte från att ha sett kunskap och beteende som individuellt producerad, till att se kunskap och beteende som socialt producerad inom en grupp (Tegner, 2006).

Enligt den symboliska interaktionismen tolkar individer sina erfarenheter utifrån den situation i vilken de befinner sig. Teorin utgår från ett socialkonstruktivistiskt synsätt, vilket innebär att människor konstruerar sin uppfattning om verkligheten, om sig själva och andra människor, via sin sociala omgivning – tex. en arbetsplats. Människans handlande utgår varken från inre faktorer, som instinkt och drift, eller från yttre faktorer som kulturella normer och sociala strukturer. Sociala handlingar är i stället ett resultat av individuella reflektioner och tolkningar av innebörder som uppstår i det sociala samspelet speciellt på en arbetsplats (Burr, 2003). Det sociala livet på en arbetsplats definieras enligt symbolisk interaktionism, som en oupphörlig process, i vilken individen tolkar sin omgivning och handlar utifrån denna tolkning.

Identiteten inom det egna yrket kan därför sägas våra format ur ett socialt och språkligt ursprung (Polanyi, 1967). Det gäller alla yrken och professioner

Vår förståelse av ett yrkesområde är inte en ”objektiv realitet” eller ”sanning”, utan växer fram via umgänget med människor och arbetskamrater. Vi invigs i en värld där kategorier, synsätt och värdegrund redan existerar. Begripliggörandet möjliggörs genom ett språk som finns tillgängligt på arbetsplatsen. Inom socialkonstruktionismen ses yrkesspråket, som något mycket mer än bara ett verktyg att uttrycka sig med. Med hjälp av språket konstruerar människor världen, sig själva och andra. Språkanvändningen kan därför ses som en form av medveten handling. Att språket skapar världen, innebär då även att subjektet skapas i språket. Hur man upplever sig själva och andra är starkt beroende av tongivande språkliga kategorier och grupperingar(ibid).

I samspelet mellan arbetskolleger formas och utvecklas gemensamma föreställningar och meningssammanhang. Dessa symboler förstärks via ”mästarläran”, som dessutom bygger upp en praxisgemenskap(Lave & Wenger, 1998) i vilken mänskliga handlingar och mänsklig kommunikation får sina sociala innebörder.