Perspektiv på kulinariska Trender – vad är näst STATE-of-the Art KÖKET
Jag vill gärna göra en precisering – denna text ska handlar om kulinariska trender i en smal perspektiv, det handlar inte om gastronomiska trender tex Casual Fine Dining eller allt som ligger i mitten eller lagom av alla trender.
I det sista årtionden har vi sett olika kulinariska inriktningar i köket – det flesta har utvecklats under 10 till 15 år, och spridit sig till många kockar och restauranger. Via en kort överblick på trender efter år 2000, ser vi att många av dessa trender, inte mera aktuella eller räknas inte längre som innovativa. Jag gör inte en värdering eller bedömning allt har sin tid och har utvecklad kökshantverket. Vi ser att den klassiska franska köket är inte modern, enbart genom att unga kockar inte är intresserad av denna matlagningsstilen. Ferran Adria stängde sin restaurant El Bulli 2011 – efter har varit på topp av sitt innovativa skapande mellan 1995 till 2010. Sitt inflytande har varit och är otrolig stor, men gick sedan tillbaka efter han stängde sin restaurant. Men många av hans kockar och lärjungar särskilt i Spanien anammar helt eller fortfarande delar av hans matlagningstekniker. Vi glömmer nog lätt bort att NOMA med Rene Redzepi öppnade redan 2003 och hans första kokbok kom 2006, det andra redan 2010. Den så kallade nya skandinaviska köket eller nova regio kök, finns redan sedan två årtionden tillbaka utifrån hans innovativa tänkande – som skolades av Adria, men utvecklingen pågår fortfarande efter ett avbrott i skapande. I detta sammanhang får vi inte glömma Magnus Ek på Oaxen som redan under 1990 talet lagade sina rätter utifrån dessa principer – för mig epokgörande i Norden, och Magnus har än idag en tydlig signum i sin matlagningsstil.
Frågan är nu vad är nästa topp trend som utvecklar matlagningen ytterligare?
Den nuvarande trenden Nova Regio köket kommer säker utvecklas vidare som en del av den kulinariska världen, men den kommer inte sätter några revolutionära impulser i framtiden. Det nya regionala köket med sina optimeringar och interpretationer av det traditionella regionala kök har därmed större chanser, men behöver utvecklas en ännu mera till en kvalitativ spets, för att komma upp till gastronomisk topp. Det asiatiska influenser kommer finnas kvar och kommer utgöra utgångspunkt för små trender som går upp och ner …..men denna kök har efterlämnad spår i alla kök ,utifrån sina råvaror, matlagningstekniker och hantverket. Särskild asiatiska matlagningstekniker har fatt ett stor fäste i den högre divisionen av matlagningshantverket.
STATE-of-the Art KÖKET den nya trenden ?
Uppdelningen av toppköken utifrån sina olika koncept kan man redan nu ser som epokgörande utifrån historiska referenser. Efter en lång tid av fixering vid det klassiska franska toppköket med tillhörande service har denna utveckling varit efterlängtad. Nu kan man tänker sig att det skulle räcker med exploateringen av köks utvecklingen i alla riktningar, men den har och är viktigt och bäddar till grunden för nästa stora Trend.
STATE-of-the Art Köket
Denna typ av kök utnyttjar dagens status i hantverksutövande i köket med sina olika aspekter, och sätter det ihop i ett individuellt helhetskoncept. Dessa toppkockar sätter ihop all sin kunskap, erfarenhet till sin eget koncept och stil. Dessa kockar vet om det fördelar av det klassiska hantverket när det gäller grundsmakerna utifrån produkterna, tekniker från det molekulära köket används för att omsätter idéer i praktiken, och man använder sig av japanska tekniker och aromer. Olika soja, dashi, miso varianter finns där och man glömmer inte den regionala aspekten när det gäller säsong eller matlagningstekniker som fermentering samt att arbeta med mjölksyra. Dessa kockar arbetar förutsättningslös och nyfiken med enbart topp produkter eller lokala produkter och ett stort inflytande av det vegetariska eller vegana produkter.
Dessa STATE-of-the Art kockar utmärka sig inte genom att det har en stor mångfald av inspirationer samlad i sina maträtter. Nej utifrån sin egen och sina medarbetares kunskap har köket och service via en stor frihet utifrån en stor översikt och med en subtil finstämd sensorik skapad nya upplevelser tillsammans med nya ellere beprövade hantverkstekniker från hela världen. Dessa STATE-of-the-Art kockar använder sig av sina egna stora sensoriska smakbilder, för att använda dessa i rätt kontext, där även upplevelserna från gästerna arbetas in för att förbättra prestationer.
Det finns idag inte många kockar som kan detta – men det blir fler och fler. I toppen står – det är att glädjas Björn Frantzen med sina kreativa kökschefer. Han och några till kan användas som en mall för mitt STATE-of-the-ART påstående – sedan finns det Marco Muller från Rutz i Berlin, Jan Hartwig Atelier Munchen eller Jonnie Boer från ” Librije” i Zwolle Holland. Dessa kockar använder sig av hela spektrum av de kulinariska världen – för att skapa just sin egen ” STIL” som är professionellt och logiskt. Resultaten blir individuella och inte mainstream, en kopia blir bara fel utifrån helhetstänkande. Vi är borta från det oftast generalistiska upplevelser i alla restauranger som vill ligger på toppen. Det är rätt när du inte kan sätter en rubrik lik en guide – det är en individuell helhetsupplevelse som finn bara hos aktören.
Utvecklingen kan liknas till Måleri utveckling som fram till 1900 talat hade som koncept att skapa tydliga bilder men med olika tekniker för som skillnad i tidsfönster. Den avlöstes av Abstrakt måleri som gav oss en explosion – och ofantlig Spektrum av individuella uttrycksmöjligheter för varje konstnär. Vad tycker DU ?
