Creative-Cuisine

Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap är en liten institution (med 200 studenter) som sorterar under Örebro Universitet i Mälardalen. Ämnet är relativt nytt och finns sedan 1998(utbildningen finns sedan 1993). När ämnet måltidskunskap bildades, fanns det inte någon motsvarande utbildning på högskolenivå i hela världen, som man hade kunnat hämta idéer och en struktur ifrån.. Utbildningen startades på initiativ av yrkesföreträdare inom Hotell och restaurangbranschen, som önskade en högeskoleutbildning för att höja branschens status. Det nya ämnet skulle baseras på måltidens konstnärliga och estetiska grunder (regeringsbeslut 1993) och se till att utveckla näringen inom hotell och restaurangbranschen. Själva tolkningen av uppdraget utfördes, genom att lyfta upp beprövad hantverkskunskap till högskolenivå. Att söka sig till samhällevetenskap och naturvetenskap som en gemensam vetenskaplig plattform kändes naturligt.

Inflytande från personer med företrädesvis beprövad praktisk kunskap, höll i taktpinnen under institutionens första tio åren. Vetenskapliga metoder lades ovanpå de praktiska momenten, i en slags alibifunktion, för att höja den beprövade kunskapen till högskolenivå. Studentrekryteringen skedde via antagningsprov med det praktiska hantverket som bas, för den man krävde lång erfarenhet från arbetet i näringslivet. Antagningens bedömningsgrunder har varit (genom vad de själva ibland kallar ”ryggmärgsbedömning”) dels nyckelkvalifikationer (Linde Skolverket 2004 Dnr.2003:1767) som att passa tiden, social kompetens, pålitlighet och att smälta in i gänget, dels yrkesskicklighet som handlag, förmåga att göra klart sina uppgifter, förmåga att självständigt ta sig an uppgifter etc. Vad lärarna kallar ”ryggmärgsbedömning” och nyckelkvalifikationer blev tydligt sedan även i utformningen av praktiska prov, kursexaminationer och de faktorer som påverkar utbildningens upplägg.

Kunskapsbilden har varit mera, att man ”lär av erfarenheten” från personer med beprövad kunskap än via reflektion och vetenskaplig analys. Beprövad kunskap kan betyda, att ju längre tid man deltar i en aktivitet desto kunnigare eller skickligare blir man. Just företrädare med en lång yrkeserfarenhet och hög status i det praktiska arbetslivet, som har varit tongivande i utbildningens uppbyggnad och utformande under pionjärtiden, är företrädare av denna kunskapssyn. Denna kunskap kan ses som rent repetitivt. Samma handling upprepas gång på gång (rutin), det är svårt att hävda att en kunskapsutveckling äger rum.(Nielsen&Kavle 2000).

Hugemark(1994) betonar att olika professioner har utvecklat olika relationer till teoretisk kunskap. För psykologer är teorier viktiga som legitimering av deras verksamhet, även om de, inte så sällan, befinner sig på ett visst avstånd från den utövade praktiken. Arkitekter däremot är mer praktiskt orienterade och hänvisar ofta till resultaten av tidigare projekt i argumentation för den ena eller andra lösningen. På sätt skulle man kunna säga att psykologer söker sin praktik – medan arkitekter är på jakt efter teorier. Det finns en förväntan om att teorier skall kunna nyttiggöras i form av konkreta lösningar på vardagliga problem, vilket inte är någon orimlig inställning. Det problematiska består i att ett enkelspårigt antagande om relationen teori/praktik riskera att slå över i sin egen motsats, nämligen ett avståndstagande från teoretiska resonemang.

När vi ser på institutionens början kan vi beskriva organisationen som en slags praxisgemenskap där deltagarna bygger upp en social struktur runt en traditionell kunskapssyn och gemensamma färdigheter, kunskaper och värden, igenom att upprätthålla gemensamma värderingar även kallad mästarläran Tolkningen av Lave Wenger(1991) är passande för denna analys ,där utgångspunkten för utbildning är den europeiska hantverksskråna . Genom att se lärande som yrkesidentitetsskapande, utvärdering genom praxis, lärande i praxisgemenskap blir den legitimerad genom formell undervisning. Denna yrkesstolthet fördes över till högskolan – utan kritisk vetenskaplig granskning och diskussion av praxisgemenskapens kunskapssyn. Vid Högskoleverkets utvärdering 2001 kritiserades just detta fenomen, att vetenskapligheten är bristfällig. Som även speglar sig i kvalitet av uppsatser och prestationen av studenterna Utbildningen präglades av pionjäranda och många av föreläsare och anställda har rekryterats utifrån på beprövad kunskap.

2.2 Nya Studenter ” Noviser vid spisen” eller hermeliner och katter

Som jag beskriver i Miniuppsatsen ett, skapades en ny utbildning kallad yrkeshögskolan där nya utbildningsplaner skrevs ,samt att utbildningen öppnades för alla studenter med högskolekompetens. En ny typ av studerande började på restauranghögskolan – med erfarenhet av andra gymnasieutbildningar utanför yrkesförberedande program , samt studievana studenter från andra vetenskapliga discipliner.. Även studenter med teoretiska kunskapsportföljer – med ej hantverkliga praktiska erfarenhet från näringslivet sökte sig till utbildningarna..

Att få tillträde till Restaurangbranschen heliga kral – Grythyttan – attraherade många unga människor. Att utan beprövad hantverkskunskap kunna tillägnar sig hantverkets hemligheter, resulterade i högt söktryck av studenter från studievana miljöer och med höga antagningsbetyg. Även personer med vetenskaplig, till och med forskarbakgrund sökte sig till den nya universitetsutbildningen.

Vid själva högskolan fanns nu två olika grupper. På ena sidan Hermelinerna – hantverkarna som kom in på beprövad hantverkskunskap , och på den motsatta sidan katterna – som ej är hantverkare, som fick sina platser via högskolebehörighet. Branschen och yrkeslärarkollegor har varit tveksam – nu släpps alla in på grythyttan.

Studenter som kommer från det praktiska arbetslivet har kunskap om hur något ska göras, där blir kunskapen använd och prövad i det denne gör. Det förstår vad det gör, genom att göra det. Kunskap om hur något ska gå till eller göras, hör alltså samman med själva praktiken, med handling och aktivitet. Att kunna något innebär i att kunna utföra något, och att kunna redogöra för det man gjort. Den stora frågan har varit vad som utgör startpunkten för de nya studenternas kunskapsprocesser? ”Noviser vid spisen.” Saken kan uttryckas så att vi har en hypotes, ett problem eller en fråga vi utgår ifrån. Många pedagogiska forskare har hävdat att själva frågandet är motorn för vinnande av kunskap, till och med så att frågan är viktigare än svaren. Ett annat sätt att uttrycka detta är att det obekanta, främmande och annorlunda vi möter, tolkar och förstår vi utifrån det som tidigare är bekant för oss. I ett teoretiskt resonemang rör vi oss med logiska slutledningar. I ett praktiskt sammanhang riktas uppmärksamheten mot själva utförandet. Vi försöker då förstå vilken avsikten är bakom aktiviteten. Den stora skillnaden mellan kunskap och icke-kunskap går alltså inte mellan att använda själen, medvetandet, och att använda kroppen. Den går i stället mellan det man gör av enbart vana och rutin, och det man ständigt är beredd att förbättra och modifiera genom att reflektera och lära nytt (Gustavsson, B,2001),

Förståelsen styr individens bedömningar av vad som är viktigt. Förståelsen styr också vilka kunskaper och färdigheter som man utnyttjar bland de man besitter. Dessutom styr förståelsen intresset när det gäller vilken information man söker och vad man skulle vilja lära sig mer om. Förståelse växer fram hos oss som ett resultat Att ”Veta hur” innebär både förmågan att göra, men också att förstår vad det är man gör. Man måste förstå vad man gör under tiden aktiviteten pågår. Detta gäller inte bara studenter, även vi lärare fick tänka om.

Tanken behöver vara med under hela proceduren. Det innebär att kunskap ses som en färdighet i ett givet sammanhang. Men färdighet innebär också att kunna föra ett resonemang om det man utfört. Att tillverka något av ren vana eller på rutin, eller om vi får till det av slump, räcker alltså inte för att ha kunskap(Gustavsson 2001). Detta har varit utgångspunkten i vårt resonemang hur vi skall lägger upp utbildningen. Att binda ihop Hand och Tanke.

Även den nationella och internationella branschen föredrar nu dessa studenter – den tänkande och reflekterande hantverkaren. Att vi uppnår nu 90% av prestationer med mycket bra studieresultat är en annan sida, vi överproducera kunskap enligt Universitets ekonom. Samt att vetenskapligheten i utbildningen har stärkts – vi kan ställa högre krav på studenterna, och studenterna ställer högre krav på oss. Det vågar ifrågasätta mästarna, för att hitta en djupare dialog. Hantverkets heliga kral ” Grythyttan ”har accepterad att praktisk kunskap inte räcker till för att vidareutveckla utbildningen. Nya utbildningar kommer uppstår och lättare att få gehör genom att det finns en annan kunskapsbar tex. måltidsekolog,livsmedelssenoriker -#Heinz-Glöckler;

Åsynen av antika pyramider, medeltida katedraler och moderna rymdraketer väcker vår undran och förundran. Varför byggdes detta och hur kunde de åstadkomma något sådant. Frågan om varför rymmer ett ekonomiskt svar, nämligen att varje epok med ekonomiskt överskott mobiliserar för produktion av något som speglar rådande maktförhållanden, drömmar och visioner. Ur ett teologiskt perspektiv kan man tolka fenomenen utifrån vad frågan, vad den gud (eller de värden) som råder och som vi hyllar står för. Hur -frågan har att göra med vilka kunskapsformer som bestämmer produktionen. Detta är uppsatsens tema.

Valven i medeltida katedraler byggdes av hantverkare, inte civilingenjörer. Tekniken hade växt fram ur praktiska och kollektiva erfarenheter, och den hölls hemlig inom skrået för att trygga kunskapsmonopolet. Med modernitetens och naturvetenskapens framväxt blev kunskaperna kodifierade i naturlagar och tillgängliga via offentlig dokumentation. Tillgänglighet är emellertid något relativt. I praktiken kan kunskaperna anammas först efter mödosamma högskolestudier. Kunskapens teknologisering är i stora stycken åter hemlig men nu är det inte skrånas utan storföretagens intressen som skyddas i lag, men industrispionage praktiseras likväl i parti och minut.

Det finns två olika schabloner i tänkandet kring förhållandet mellan teori och praktik. Det ena är att praktik är en tillämpning av teori: teori—> praktik. Den andra är att praktik och teori konkurrerar och att det råder en oförsonlig konflikt dem emellan: praktik<—->teori. Men det finns också alternativa hållningar däribland följande. (1) Personliga upplevelser bearbetas genom formulering och upparbetas till genomreflekterad och kommunicerad erfarenhet. Denna dialektiska relation mellan praktik och teori finner vi i den unga kyrkans teologi, i marxistisk epistemologi och i pragmatismens filosofi. (2) Hantverkskunnande och bokliga studier inom samma fält kompletterar varandra. Som exempel kan nämnas att smålänningen Johan August Brinell (wikepedia) först tog en examen som bergsingenjör, kompletterade den med en utbildning till smed och rekryterades till Bergslagen för att vidareutveckla bergsnäringen. Pragmatismens väg är nog framkomlig inom exempelvis lärarkunskapens område. Brinellvägen är kanske den som kan utveckla näringarna i vår tid. #Heinz-Glöckler;Heinz-Glöckler,

Som en milstolpe i arbetet vid Örebro Universitet – Institutionen för Restaurang och Måltidskunskap minns jag en föreläsning i Gastronomiska Teatern, där vi via praktiska handverksövningar tolkade Aristoteles tre kunskapsbegrepp Episteme, vetenskaplig-teoretisk kunskap – Techne – praktisk-produktiv kunskap – Fronesis – Praktisk klokhet (Gustavsson, 2002). Efter denna övning blev jag mer och mer intresserad av dessa kunskapsbegrepp och deras innebörd för lärandeprocesser inom i den praktiska handverksutbildningen.

När vi i Grythyttan skapade Yrkeshögeskoleutbildningen Kulinarisk Kock har dessa kunskapsbegrepp varit grunden i utformningen av alla hantverkskurser. Genom – att koppla ihop vetenskaplig metod och reflektion med hjälp av praktiska laborationer. till det vi kallar Hand och Tanke, skapade vi ett nytt sätt att förmedla hantverkskunskap inom kockyrket. Vid Institutionen för Restaurang – och måltidskunskap vid Örebro Universitet, i Grythyttan vill vi att våra studenter genom kombinationen av de tre kunskapsformerna till ”kloka människor”. Man kan säga att studenternas kunskap är applicerad till de fem aspekterna rummet, mötet, produkten, stämningen och styrsystemet som är basen för all vår utbildning . Av dessa aspekter har produkten varit i fokus inom Gastronomin de senaste hundra åren, och det är inom den vi har gjort många tekniska och hantverksmetodiska framsteg. För att belysa varför produkten har varit dominerande vill jag i denna skrift lägga fokus på lärandeprocesser inom handverksyrket kock .

Genom mina studier på magisterutbildningen vid lärarhögskolan i Stockholm har jag parallellt med måltidskunskapen kommit i kontakt med andra synsätt och andra forskningstraditioner. Något som intresserar mig och som kan tänkas vara användbart för utvecklingen av utbildningar inom hospitaltitysektorn är det socialkonstruktionistiska tänkesättet, som kan ger oss förklaringar varför vi gör som vi gör, inom yrkesutbildningen.

Socialkonstruktionismen som har vuxit fram under de senaste femtio åren, innebär delvis en förändrad verklighetsyn, kunskapsyn och människosyn (Burr, 2003). Utifrån en socialkonstruktionistisk verklighetsyn ses person och verklighet som oupplösligt förenade. Detta antagande motsätter sig en dualistiskt verklighetsyn som bygger på att verklighet och person existerar oberoende av varandra (Tegner, 2006). Kunskapssynen som uttrycks betonar att verkligheten är socialt konstruerad. Detta kan innebära ett skifte från att ha sett kunskap och beteende som individuellt producerad, till att se kunskap och beteende som socialt producerad inom en grupp (Tegner, 2006).

Enligt den symboliska interaktionismen tolkar individer sina erfarenheter utifrån den situation i vilken de befinner sig. Teorin utgår från ett socialkonstruktivistiskt synsätt, vilket innebär att människor konstruerar sin uppfattning om verkligheten, om sig själva och andra människor, via sin sociala omgivning – tex. en arbetsplats. Människans handlande utgår varken från inre faktorer, som instinkt och drift, eller från yttre faktorer som kulturella normer och sociala strukturer. Sociala handlingar är i stället ett resultat av individuella reflektioner och tolkningar av innebörder som uppstår i det sociala samspelet speciellt på en arbetsplats (Burr, 2003). Det sociala livet på en arbetsplats definieras enligt symbolisk interaktionism, som en oupphörlig process, i vilken individen tolkar sin omgivning och handlar utifrån denna tolkning.

Identiteten inom det egna yrket kan därför sägas våra format ur ett socialt och språkligt ursprung (Polanyi, 1967). Det gäller alla yrken och professioner

Vår förståelse av ett yrkesområde är inte en ”objektiv realitet” eller ”sanning”, utan växer fram via umgänget med människor och arbetskamrater. Vi invigs i en värld där kategorier, synsätt och värdegrund redan existerar. Begripliggörandet möjliggörs genom ett språk som finns tillgängligt på arbetsplatsen. Inom socialkonstruktionismen ses yrkesspråket, som något mycket mer än bara ett verktyg att uttrycka sig med. Med hjälp av språket konstruerar människor världen, sig själva och andra. Språkanvändningen kan därför ses som en form av medveten handling. Att språket skapar världen, innebär då även att subjektet skapas i språket. Hur man upplever sig själva och andra är starkt beroende av tongivande språkliga kategorier och grupperingar(ibid).

I samspelet mellan arbetskolleger formas och utvecklas gemensamma föreställningar och meningssammanhang. Dessa symboler förstärks via ”mästarläran”, som dessutom bygger upp en praxisgemenskap(Lave & Wenger, 1998) i vilken mänskliga handlingar och mänsklig kommunikation får sina sociala innebörder.