Joel Robuchon 1945 – 2018 #HeinzGLöckler;#Heinz Glöckler;
En av det största i den moderna kökshistorian har lämnat oss
för tidigt – vi som har följd Joel kan ännu mera uppskattar hans inflytande
över kökskonsten och där ser vi att följderna av hans bortfall särskild utifrån internationellt perspektiv blir ännu större.
Det inte enbart hans potatispuree som kännetecknar hans
inflytande – som egentligen är en demonstration hur mycket smör man kan
tillföra potatisen………………Hans storhet är hans inflytande över matlagningsteknikens
utveckling och en otrolig perfektionism och precision i smak och upplägg. Smakupplevelserna i hans rätter har varit
enastående och har varit förebilden för den tänkande och reflekterade kocken.
Han har visat att riktig bra kvalitet kan enbart erhållas via en lugn,
koncenterad och en reflekterad möte med själva produkterna. Han har visat att
det är en skillnad att lägga på tre eller fyra korn Fleur de Sel på fisken. Även att man måste tänka på många
detaljer om man vill ta fram det bästa av själva grundprodukten. Exempel är hans omtalade potatispuree som säkerligen
kan göras med tre eller fyra steg – men man
kan även reflekterar över hur man kan lyfta denna enkla rätten till en sensationell
ny nivå. Att välja rätt potatis, rätt smör, rätt temperatur rätt mängd salt
och rätt sorts mjölk……………….Utmärkande för hans köksstil har även varit hans
böcker – där alla recept stämmer med hans smaker och teknik i minsta detalj.
Alla som vill blir en bra kock möter den ” Robuchonskola” den präglade dagens kockar och driver alltid på utvecklingen.
Han samlade under sin tid på Jamin i Paris fram till 1986 världens
bästa talanger som blev stora kockar själva – när han sedan efter en timeout –
startade om och skapade sin världsimperium 31 stjärnor totalt – kom många
tillbaka – det älskade att jobba med honom.
Hela sitt liv har han varit en Lärare – men inte någon som tyckte
att hans eegen köksstil är det ultimata, utan han utvecklades själva i tid och utifrån
hela världens produkter som har lärde känna. Japans produkt fetisch och
nordafrikanska kryddningen fascinerade honom. Under en frukost för fem år sedan
2013 i München ( där han fick ett pris
för sin livsgärning se bild nedan ) – diskuterade jag tillsammans med Alex Atala( brasiliansk
superkock) honom framtidens kök, hållbarhet och produkter – spännande samtal där Joel
nästan missade sitt flygplan. Typisk för honom – han tar sig tid och är det frågor
som fångar sitt intresse är hans vetgirighet fenomenal. Det just detta skiljer honom från många andra superkockar – utveckling, livslångt lärande och perspektiv
utanför köket.
Han gick alltid sin egen väg och utvecklade sig själv som människa
från den tidig ”arga perfektioniska , aggressiva kocken under 80 talet –
till den självsäkra, ödmjuka, reflekterande kock-entreprenör som gärna kom i sin asiatiska
svarta sidenkostym med glänsande rosa lacksko. Utan Dig Joel och din
stilbildande köksutveckling, skulle Frankrike och Europa inte tagit dessa snabba
steg till framtiden.
