En liten berättelse utifrån där som källa används tyska Feinschmecker, officiella franska källor och information från mina tidigare franska chefer.

Gourmetköket är oftasti dag männens domän. Statistiken talar sitt tydliga språk. Men historiskt sett är bilden en annan. Redan i början av 1900-talet nådde Eugénie Brazier kulinariska höjder i Lyon – och i hennes spår följde flera kvinnliga talanger. De bröt tabun, gjorde sleven till ett verktyg för självbestämmande och banade en väg som unga kvinnliga kockar fortfarande följer.

Eugénie Brazier – en revolution börjar

Historien om de största kvinnliga kockarna börjar blygsamt. Den 10 april 1921 öppnar Eugénie Brazier sin första restaurang på Rue Royale i Lyon, med plats för endast femton gäster. På menyn står hennes berömda poulet à la crème. Till lunch serveras en fast meny och på kvällen à la carte; femtio franc kostar en måltid – en ansenlig summa i ett 1920-tal präglat av brist och svårigheter.

Brazier visste vad fattigdom innebar. Uppvuxen i en enkel bondfamilj arbetade hon som barn både i ladugård och på fälten. Barnarbete var en självklar del av livet.

En ostoppbar uppgång

På kvällarna är restaurangen alltid full. Lyons societet blir snabbt förälskad i hennes matlagning, och den enkla bondflickan stiger till att bli en av stadens få välbärgade kvinnor. 1925 skriver landets främste gastronom, Maurice-Edmond Sailland – under pseudonymen Curnonsky – ett hyllningsreportage som ytterligare stärker hennes rykte.

Snart expanderar Brazier. 1928 köper hon en stuga vid Col de la Luère, först som helgprojekt, men inom kort som andra restaurang – dit gästerna strömmar i ständig takt.

När hennes son blir vuxen anförtros han driften av La Mère Brazier, och belönas med två stjärnor i Guide Michelin. Men den verkliga sensationen kommer strax därpå: mitt under den globala depressionen får Eugénie Brazier tre Michelin-stjärnor för restaurangen på Col de la Luère – som världens första kvinna.

1933 följs hon av Marie Bourgeois och en kvinnlig kock i Bourg-en-Bresse. Under 1990-talet lyfter Alain Ducasse fram dessa ”flerstjärniga mödrar” och återger dem sin rättmätiga plats i gastronomins historia.

”Mères Lyonnaises” – kvinnornas tradition

Arvet efter dessa kvinnor lever kvar i Lyon. Här talar man om Mères Lyonnaises, ”Lyonmammorna”, en tradition som går tillbaka till slutet av 1800-talet. De tog över enkla värdshus, skapade egna kökstraditioner och vann stor respekt – trots ofta svåra livsöden.Françoise Fillioux 2 september 1865 – 22 oktober 1925), känd som ”La Mère Fillioux” eller ”La Mère Filloux”,där Eugénie Brazier själv arbetade två år. Hos Filloux lärde hon sig bland annat att laga den berömda tryffelsoppan med vilt, gratinerade purjolökar med flodsmör och hjärtan av kronärtskocka med tryffel-foie gras. var en fransk kock och ägare till en berömd restaurang i Lyon.

Marie Bourgeois tog över sitt familjevärdshus 1923. Restaurangen La Mère Bourgeois, som hon drev tillsammans med sin man i Priay nordost om Lyon, lockade gäster från hela landet. Här serverades rätter som hennes berömda pâté chaud, hare i gräddsås och omelett med kräftstjärtar.

Bland hennes efterföljare fanns Eugénie Brazier, som arbetade i hennes kök som ung kvinna och förde vidare hennes traditioner inom det lyonesiska köket. Ser här en liten film från franska TV

Kvinnorna som ville laga mat – inte tävla

Den stora eran för dessa kvinnliga pionjärer tog slut när gastronomin började betraktas som konstform och Michelin-stjärnorna – tillsammans med de glamorösa manliga namnen – tog över. En stor karriär för en kvinnlig kock har länge verkat möjlig främst när hon arbetar under en berömd manlig mästare. Så var fallet även för Eugénie Brazier, som grundade La Mère Brazier 1921 och överlät den till sin son 1968.

En glömd historia – och dess arvtagare

Även utanför Lyon fanns framstående kockar under första halvan av 1900-talet. Annette Poulard på Mont-Saint-Michel – kallad La Mère Poulard – blev berömd för sina luftiga omeletter och sin lammstek från saltängarna, grillad över glödande kol. Anne ”Annette” Boutiaut Poulard (15 april 1851 – 7 maj 1931), en av Frankrikes berömda ”Mères”, var känd som Mère Poulard (Moder Poulard) och arbetade som kock och värdinna i Mont-Saint-Michel, Frankrike. Hon blev särskilt uppmärksammad för sin omelett, Omelette de la mère Poulard, som blev en regional specialitet, samt för sin gästfrihet. Paul Bocuse skrev om henne: ”Moder Poulard är Frankrike!”

När La Mère Brazier återöppnades på 2000-talet publicerades artiklar i över 80 länder. Hennes klassiker betraktas fortfarande som heliga. Hon förfinade det franska kökets stora rätter – som Poularde de Bresse i ”demi-deuil”, med tunna skivor tryffel under skinnet, eller Langouste Belle Aurore, hummer i konjaks-gräddsås.

Eugénie Brazier utbildade dessutom flera framtida stjärnkockar. Den mest kände var Paul Bocuse, som själv kallade tiden i hennes kök för ”livets skola”. Ironiskt nog blev han världskänd – medan hans läromästare länge förblev bortglömd.

År 2016 uppförde Lyon ett litet altare på restaurangens fasad till hennes ära. Där står Michelin-guiden från 1930, tillsammans med ett foto av Mère Brazier i sitt stärkta förkläde.