Blog Image

Creative-Cuisine

Demokratiskt, Faktabaserad, Oberoende

Denna Blogg är privat och uttrycker endast mina personliga tanker och åsikter. Ifrågasättande, Kritisk, Faktabaserad och ej påverkad av Särintressen. Önskar påpekar att jag är inte anställd längre hos någon utan en fristående konsult.

restaurangbranschen är utpekad som en riskbransch av statliga myndigheter

Arbetsliv Organisation Ledarskap, Mat och Vin, Uncategorised Postad av Heinz GlöcklerPosted on tor, april 02, 2026 10:21

Det råder ingen tvekan om att hotell- och restaurangbranschen i Sverige skriker efter arbetskraft. Kockar, kallskänkor och serveringspersonal saknas – och arbetsgivare vänder sig i allt större utsträckning till arbetskraft från tredje land för att fylla luckorna. Men här uppstår en obekväm sanning som politiken inte längre kan blunda för: samma bransch som ropar efter fler händer är också en av de branscher där risken för arbetskraftsexploatering är som störst. Det är inte min åsikt även om jag har påpekat detta sedan länga. Det är en slutsats som framgår av Migrationsverket rapport “Lista med förslag på yrken som kan undantas från ett lönekrav som villkor för arbetstillstånd” (2025). och även av Ekobrottsmyndighetens årsrapport, Konkurs och ackord som affärsmodell

Brist – men till vilket pris?

Enligt Migrationsverkets rapport har 152 yrken identifierats där:

  • behovet av arbetskraft inte kan tillgodoses i Sverige
  • och där lönen ligger under mediannivån (35 600 kr vid analysen)

Av totalt 429 yrken bedöms hela 323 ha löner under medianen.

Samtidigt visar Migrationsverket att det under 2023–2024 inkom:

  • ca 72 000 ansökningar om arbetstillstånd totalt
  • varav drygt 30 000 inom dessa bristyrken

En stor del av dessa återfinns inom serviceyrken – där hotell- och restaurangbranschen är central.

En utpekad riskbransch

Hotell- och restaurangbranschen är inte vilken bransch som helst i detta sammanhang. Migrationsverket konstaterar att den ingår i de sektorer där särskilda Utrednings krav tillämpas för att motverka:

  • skenanställningar – dold migration, släkt och vänner
  • missbruk av regelverket
  • arbetslivskriminalitet

Den listas tillsammans med exempelvis bygg, städ och bemanning – branscher som i flera statliga utredningar kopplas till förhöjd risk för exploatering.

Förhöjd risk – i branschens kärna

Det mest anmärkningsvärda i rapporten är dock detta: Av alla yrken i analysen är det endast två yrken där Migrationsverket bedömer att det finns förhöjd risk för arbetskraftsexploatering eller missbruk.

Ett av dem är:

  • kockar och kallskänkor

Bedömningen baseras på flera indikatorer, bland annat:

  • hög avslagsprocent i arbetstillståndsärenden (upp till 57 % i förstagångsansökningar)
  • återkallelser av tillstånd (21%)
  • förekomst av interna rapporter om misstänkt människohandel
  • ärenden kopplade till oseriösa arbetsgivare eller skenanställningar

Detta innebär att restaurangbranschen hamnar i ett unikt läge:
den är både ett bristområde och ett riskområde. Något som branschorganisationen döljer i sin kommunikation. Tyvärr…….

Branschen måste göra sin hemläxa

Det är här debatten behöver skifta fokus. Att sänka lönekrav eller göra undantag för att lösa kompetensbristen kan framstå som pragmatiskt. Men utan strukturella förändringar riskerar det att förstärka ett system där:

  • låg lön blir norm
  • oseriösa aktörer gynnas
  • beroendet av sårbar arbetskraft ökar

Migrationsverket själva lyfter också de metodologiska svårigheterna att mäta exploatering – bland annat på grund av stora mörkertal och att problemen ofta syns på branschnivå snarare än yrkesnivå. Det talar snarare för försiktighet än för liberalisering. Hur utfallet blir när man sänker mat krav för att säljer alkohol kommer vi ser inom några år. Antalet serveringar som endast säljer alkohol kommer att ökar väsentligt – ivrig pådriven av alla bryggerier samt vin och spritgrossister. Redan nu har vi en överetablering i branschen ……….Just i den mest lönsamma delen av branschen kommer konkurrensen blir mycket tufft.

Slutsats: Inga genvägar – stöd och skydda alla seriösa företag.

Politiken bör vara tydlig:
Om hotell- och restaurangbranschen vill ha lättnader måste den också visa att den kan bli rumsren. Man kan inte kräver regelförenklingar när många företag inte följer reglerna.

Och ansvaret börjar – i branschen själv. Kräv mindre av stöd, förenklade regler och gör hemläxan först själv



Gastronomi är det kocken eller måltiden som ska vara i fokus.

Mat och Vin, Trender och Framtiden Postad av Heinz GlöcklerPosted on tor, mars 19, 2026 10:58

Det finns en tydlig tendens i dagens gastronomi att flytta fokus från själva måltiden till kocken bakom den. Istället för att tala om upplevelsen, smaken och stämningen vid bordet, handlar samtalet allt oftare om prestation – tekniken, kreativiteten och köksmästarens personliga uttryck. Kocken blir huvudpersonen, medan måltiden i sig ibland hamnar i bakgrunden. I takt med att kocken har hamnat allt mer i centrum har också granskningen hårdnat. När fokus ligger på individens prestation blir även arbetsmetoder, arbetsmiljö och ledarskap föremål för granskning. Ett tydligt exempel är Noma, som länge hyllats som en av världens främsta restauranger men som samtidigt fått uppmärksamhet för baksidor som hårt arbetstempo och ifrågasatta arbetsvillkor. Det visar att när kocken lyfts upp till ikonstatus följer också ett ansvar – och en granskning – som sträcker sig långt bortom tallriken. Detta är bra och viktig – och utvecklar gastronomin till framtiden.

I vår samtid har denna utveckling förstärkts ytterligare av sociala medier. Besök på topprestauranger har för många blivit en statussymbol. Att publicera bilder från en avsmakningsmeny eller ta en selfie med en välkänd kock kan väga tyngre än själva smakupplevelsen. Det påminner om äldre tiders sätt att signalera status – där det yttre erkännandet blir viktigare än den inre upplevelsen.

Samtidigt har gastronomin blivit allt mer exklusiv. Fine dining, som till exempel en middag på Frantzén, representerar en form av hantverklig skicklighet, koncept tänkande som långt överstiger våra grundläggande behov. För att överleva behöver människan varken avancerade smakkompositioner eller minutiöst utvalda råvaror – men ändå söker vi oss till dem. Krav på småskaliga, ekologiska ingredienser och teknisk perfektion handlar inte om att stilla hunger, utan om att skapa något unikt och uppmärksammat.

I detta sammanhang kan topprestauranger liknas vid andra lyxprodukter: exklusiva klockor eller avancerade bilar. De blir symboler för skicklighet, framgång och tillgång till något få andra når. Det väcker samtidigt en viss eftertanke. I en värld där många människor saknar det mest grundläggande kan denna typ av konsumtion framstå som motsägelsefull – men den speglar också människans strävan efter utveckling, förfining och erkännande.

Det finns också en romantiserad bild av det förflutna – en tid då råvaror inte alltid höll hög kvalitet och tillgången var begränsad. Idag har vi helt andra möjligheter att kontrollera, förbättra och förädla maten. Men i takt med att perfektionen ökar, finns en risk att fokus förskjuts från varför vi äter till vem som står bakom det vi äter.

Mitt i denna utveckling finns dock en annan dimension av mat som inte bör glömmas bort – gemenskapen vid matbordet. Den hemlagade måltiden, tillagad med omtanke och kärlek, saknar kanske teknisk briljans men bär på ett annat värde. Där handlar det inte om prestation eller erkännande, utan om närvaro och relationer. En enkel rätt kan i det sammanhanget få en betydelse som ingen avancerad meny kan ersätta.

Frågan blir då: hur ska vi egentligen värdera gastronomi? Är det kockens prestation, innovation och precision som står i centrum – eller är det måltidens förmåga att skapa mening, gemenskap och minnen? I en tid där kocken allt oftare står i rampljuset, finns det skäl att ställa sig frågan om det är själva maten – sammanhang eller berättelsen om den – som vi egentligen konsumerar.