Årets utdelning av Michelin-stjärnor blev en dyster historia för svensk gastronomi. Sverige fick inte en enda ny stjärna att glädjas åt, medan våra nordiska grannar återigen kunde fira framgångar. Danmark tog som vanligt hem en imponerande skörd, men även Norge och Finland belönades.
Samtidigt fick Daniel Berlin inte den tredje stjärna som många inom branschen hade hoppats på.
Det får mig att fundera över en större fråga:
Vad är det egentligen som skiljer Sverige från våra nordiska grannar?
Efter att ha besökt restauranger på högsta nivå runt om i Norden tror jag att svaret handlar om betydligt mer än råvaror, teknisk skicklighet eller avancerade matlagningstekniker.
Det handlar om atmosfär.
När man besöker en topprestaurang i Danmark möts man ofta av något avväpnande. Personalen är kunnig, professionell och välutbildad – men utan att göra en stor sak av det. Det finns en avslappnad självklarhet som danskarna själva kallar hygge.
I Sverige är upplevelsen ibland en annan.
Här känns det emellanåt som att gästen har blivit statist i en föreställning där personalen spelar huvudrollen. Den överkompetenta servisen berättar detaljerat om varje ingrediens, varje producent och varje tanke bakom varje rätt. Gästens uppgift blir att lyssna uppmärksamt och hoppas att man inte råkar avslöja att man inte känner till den senaste gastronomiska trenden som har publicerades på Instagram av alla självutnämnda experter (foodies) – även en klubben för inbördes beundran.
Man går från att vara gäst till att stå i givakt.
Det är svårt att njuta av maten och samtalet när man blir avbruten av ständiga presentationer och berättelser. Ännu svårare blir det när restaurangen redan från början har bestämt hur snabbt kvällen ska genomföras genom olika sittningstider och bokningsfönster.
På många danska restauranger är det tvärtom. Tempot styrs av gästen. Skratt hörs i matsalen. Människor verkar trivas. Man känner sig välkommen snarare än bedömd.
Skillnaden märks även i köken.
Många danska kockar är besatta av att hitta sitt eget uttryck och sin egen identitet. De vill skapa något personligt snarare än att efterlikna andra framgångsrika restauranger kockar eller följa gamla gastronomiska regelböcker.
Resultatet blir restauranger med tydlig karaktär och självförtroende.
I Sverige lever däremot fortfarande delar av den gamla franska restaurangtraditionen kvar. Inte sällan känns det som att man kliver in i en gastronomisk katedral där ritualerna är många, där artefakterna visas upp med vördnad och där översteprästerna har tolkningsföreträde. Gästen förväntas nästan vara tacksam över att få delta. Men kanske är det just där problemet ligger.
För i grunden handlar restaurangbesök inte om att imponera på gästen. Det handlar om att få gästen att må bra.
Om glädje. Om värme. Om gemenskap. Om att vilja komma tillbaka.
Michelin bedömer visserligen maten på tallriken, men de bästa restaurangerna skapas inte enbart genom perfekta tillagningstemperaturer eller tekniska prestationer. De skapas av människor som vågar vara personliga, avslappnade och genuina.
Kanske är det därför Danmark fortsätter att dominera den nordiska gastronomin. Och kanske är det därför både Norge och Finland nu springer förbi Sverige i utvecklingen.
Så istället för att fråga varför vi inte fick några nya Michelin-stjärnor kanske vi borde ställa en mer obekväm fråga:
Har svensk topp gastronomi blivit så upptagen av att v ara viktig, att beundra sig själv via alla tävlingar, och uppmärksamhet av alla foodies så att den har glömt att vara välkomnande?
I Danmark verkar man fortfarande komma ihåg att en restaurang först och främst är en plats där människor ska trivas. Även det som för första gången våga att besöka en ”topprestaurant”.
Och det är kanske ingen slump att stjärnorna fortsätter att falla över Köpenhamn. Nordens kontinentala huvudstad – vi vet Hygge
