Förr sa man att ”ett bord är ett bord”. Bokade man ett bord på restaurang hade man det för hela kvällen. Idag är bordet istället en tidslucka – ett ”slot”.

I stora delar av restaurangvärlden har detta blivit normalt. När man bokar bord får man ofta veta redan från början att man bara har bordet i exempelvis 90 minuter eller två timmar. Därefter ska nästa sittning in. Restaurangen arbetar i skift, nästan som ett löpande band. Särskild inom Fast Food – som inte längre är snabbt – där du ska förutom laga maten allt göra själv………………….

Det som först motiverades under pandemin – för att få in fler gäster trots restriktioner – har blivit kvar. Men fenomenet handlar egentligen om något större än restauranger.

Effektivitetens samhälle

Artikeln beskriver hur hela samhället allt mer organiseras efter exakt tidseffektivitet och maximal avkastning. Det gäller inte bara restauranger:

  • gym bokas i tidsluckor
  • coworking-platser hyrs per timme
  • laddstationer har begränsad tid
  • frisörer optimerar varje minut
  • museer säljer entréer i specifika tidsintervall
  • sjukvården pressar in patienter i kortare besök
  • även fritiden ska planeras och effektiviseras

Människan blir nästan som en kugge i ett logistiksystem.

Svensk gastronomi – från värdskap till omsättning per stol

I Sverige syns utvecklingen tydligt, särskilt i storstäderna. Många restauranger arbetar idag med:

  • dubbla eller tredubbla sittningar
  • strikt bokningsdisciplin
  • QR-beställningar
  • kortare serveringstider
  • högre fokus på beläggning än värdskap

Ett restaurangbord har blivit en ekonomisk enhet snarare än en plats för gemenskap.Det är förståeligt att restauranger måste tjäna pengar – särskilt efter inflation, höga råvarupriser, elpriser och ökade personalkostnader. Marginalerna inom svensk gastronomi är ofta extremt små – man oftast vagar inte tar betalt – samtidigt som det finns en överetablering som jag skrev om i ett tidigare blogginlägg

Men frågan jag ställer är viktig:

När går effektiviteten för långt?

För restaurangbesöket handlar inte bara om mat. Det handlar om:

  • möten
  • samtal
  • spontanitet
  • kultur
  • mänsklig närvaro
  • Om gästen hela tiden känner klockan ticka försvinner något av själva upplevelsen, särskild om det tar tid för köket och serveringen att hinna med alla små fat som man ska dela mellan varandra. I 9 av 10 besök hinner man inte tar en Dessert eller en cafe…..(merförsäljning).

Handeln går åt samma håll

Även handeln utvecklas mot samma modell. I svensk detaljhandel ser vi:

  • självscanning
  • automatiserade kassor
  • AI-styrda lager
  • tidsoptimerad logistik
  • minimal bemanning
  • kundflödesanalys i realtid

Allt ska gå snabbare.

Kunden ska köpa effektivt, äta effektivt och röra sig effektivt.

Men samtidigt försvinner ofta det mänskliga mötet:

  • den kunniga expediten
  • den personliga servicen
  • det spontana samtalet
  • relationen mellan kund och företag

Vad förlorar vi?

Min ovanstående Artikeln är i grunden en kritik mot ett samhälle där allt mäts i minuter

  • avkastning
  • beläggningsgrad
  • effektivitet

Den frågar om vi håller på att förlora:

  • långsamheten
  • spontaniteten
  • generositeten
  • det mänskliga mötet

För gastronomi är egentligen motsatsen till stress.

Ett riktigt värdskap handlar om att gästen ska känna:
”Sitt kvar. Ta ett glas till. Ingen stress.”

Inte:
”Din tid är snart ute.”

Svensk verklighet

I Sverige blir detta extra tydligt eftersom både restaurangbranschen och handeln redan är hårt rationaliserade. När även det bättre krogar utöver ”slot-tider” enbart säljer kompletta menyer  med färdiga paket utan valfrihet -och inte a la carte – känns att man inte är välkommen. Att ta en huvudrätt och en efterrätt på en toppkrog är inte möjligt längre på många ställen. Länge lever krogar med ” a la carte ” och valfriheten.