Mera Fiskrom till Folket –
Fiskrom som dekoration, som tillägg eller som ingrediens i rätter och desserter. Kaviar är återigen allestädes närvarande på restauranger – och ofta helt överflödig.
Ibland är det svårt att värja sig mot kaviaren. På många finare restauranger behöver man nämligen inte ens beställa den extra; den kommer automatiskt som tillbehör till fisk och ostron, som ett dekorativt litet tilltugg, ibland till och med i kombination med kött och desserter.
Kaviar är på modet inom toppgastronomin och blir allt mer trendigt. Även lite enklare restauranger följer efter, och den som någon gång har varit gäst på en köksfest eller en hotellinvigning har säkert märkt att det knappt går utan kaviar där. Om det inte är kockarna själva som stolt visar upp fiskrom, så är producenterna själva på plats, har med sig kiloburkar och låter gästerna provsmaka. Sponsring för en produkt som faktiskt ofta är ganska extraordinär.
En karriär med upp- och nedgångar
Den äkta kaviaren, som utvinns från olika störarter, har haft en brokig historia. Förr var det kaviar från vildfångad stör i Kaspiska havet som dominerade och konsumerades i stora mängder. Så sent som på 1970-talet var delikatessbutikerna fulla av burkar från rysk och iransk produktion. Den som hade råd slog till: på trestjärniga restaurangers menyer erbjöds kaviar gärna som förrätt – sida vid sida med rökt lax.
Men eftersom inte bara kvaliteten blev allt mer ojämn utan också fiskeförhållandena svårare började man se mer kritiskt på kaviar. Överfiske blev ett problem, och när det från och med 2011 inte längre fanns några lagliga exportkvoter dog marknaden till en början ut. Sedan fyllde odlingar luckan – och de blev allt fler. Kina, Frankrike, Schweiz och många andra länder är nu med i spelet. Affären är tuff: omkring 500 ton kaviar ska säljas varje år. Vi hade förmånen att tillsammans med barnen smaka riktig iransk kaviar i olika sorter från Caviar House. Vid ett senare tillfälle var jag på en mässa tillsammans med min son, som då var 18 år, där vi provade kaviar igen.
När vi ställde relevanta frågor till producenten om smak och tuggmotstånd erkände han till slut att det faktiskt finns en skillnad mellan en odlad stör och en stör som har levt vilt och använt sina muskler i naturliga vatten.
Kockarna runt omkring oss lyssnade uppmärksamt på denna diskussion om kvalitet. Kaviar är inte Kaviar
En sked här, en kaviarbar där
Det är därför inte förvånande att inte bara producenterna utan även restaurangerna driver på konsumtionen. På en restaurang för ett tag sedan fick vi, redan innan själva menyn började, ett mörkt erbjudande: en sked kaviar för 49 euro – åtta gram. Även om det inte framgick vilken sort det var – den sällsynta Beluga är mycket dyrare än den mer småkorniga Ossietra – var det knappast billigt. Vi avstod.
Ganska många restauranger säljer kaviartillägg. Antingen står erbjudandet på menyn eller så erbjuds det muntligt, kanske till och med serverat direkt vid bordet.
Att servera kaviar naturell kan vara ett legitimt sätt att tjäna pengar – gäster som vill spendera ska man ju inte hindra. Men när kaviar läggs till i rätter kan det ibland bli tröttsamt. I många rätter är kaviar bara ett överflödigt, prisdrivande tillägg som visserligen inte skadar, men som heller inte förbättrar något.
Ännu värre blir det när den extra portionen av mer eller mindre salt fiskrom till och med stör rättens balans. Hos vissa kockar kan man också misstänka att de sparar in mödan att skapa en riktigt bra sås och i stället satsar på kaviarens showeffekt. Riktigt fånigt blir det när kaviar används i så små mängder att man knappt kan smaka den – eller när det inte ens är äkta kaviar utan industriellt framställd imitation.
Bara de skickliga använder kaviar rätt
Man skulle vilja ropa till kökscheferna att inte så ofta satsa på ytliga effekter, utan i stället övertyga med fantastiska råvaror, kreativitet och hantverk. Samtidigt kan man förstå restaurangerna, för i ögonen på kulinariskt halvkunniga gäster glittrar det ofta redan när fiskrom dyker upp. Nästan alla vill ta del av verklig eller påstådd lyx för att kunna via Instagrambilder visar upp extravagansen. Nedan en rätt på Restaurant Frantzen där det finns en tanke, den bästa kaviaren och med härlig tillbehör som lyfter produkten.
