Det Gastronomiska 10 talet

Svensk perspektiv

Att Sverige för första gången har fatt 3 stjärnor i Guide Michelin överträffar alla andra händelser. Genom ett gediget koncept, viljan, teamkänsla, det bästa rekryteringar, kunskap, professionalitet och nytänkande men viktigast av allt ett eget koncept – gav oss en av det bästa gastronomiska upplevelser i livet – har det varit självklart att det slutar så här. Vi har varit där en veckan innan 3 stjärniga beslutet och bekräftade detta. Det inte slut – även gruppens övriga restauranger ligger i toppklass.  Grattis. Vi få inte glömma bort vara internationella kockar som är på toppnivå tex Emma Bengtsson och Fredrik Berselius i NY – samt Daniel Evert med flera andra.

Fler toppkrogar finns i Sverige än för 10 år – samt att krogarna har fatt en mera internationell publik som reser till Sverige bara för att äta på det bästa omtalade krogar. VI har fatt en Gourmetturism som är viktig för överlevnad av vara toppkrogar – där det inte spelar någon roll vart restaurangen ligger – tittar på Daniel Berlin, Fäviken, Kråkan på Gotland, Öland, Västkusten, förorten etc. där det behövs bokningar långt innan.

Men sedan fanns det tydliga trender

Närproducerad, kontakt med uppfödare och odlare, samt höga krav på produkter är ett kännetecken på toppkrogarna, efter den molekylära trenden – har vi fatt en matlagningsstil i Sverige med nordiska råvaror men inflytande av japanska och gamla husmorstekniker. Läser man gammalt undervisningsmaterial från hushållningsskolor – så hittar man alla ”nya” tekniker. Något som bekymrar mig är att man saknar ofta ” den personliga stilen” för mycket copy paste från andra krogar särskild internationella. Tror vi behöver mera lägga fokus på regionala köket och regionala produkter och särskild matlagningsstiler på många krogar. Idag är det många gånger samma produkter, rätter och upplägg på många ställen – den personliga stilen saknas….

Stor vikt lägger man även att matcha rätt porslin till sina maträtter – en standardtallrik finns inte längre, vid varje menybyte behövs även nya kärl.

Att laga mat på kolgrill i köket, röka och fermenterar är idag ett måste – samt att man lagra sina produkter i särskilda kylar. Picklade produkter blir man lite trött av och alla växter och blommor……..det lite svart att särskilja alla smaker i en rätt……………detta behärskar bara det bästa….

Trevlig även med dryckestrender som ölutbudet, anpassade drinkar och alkoholfria varianter till maten. Även det många lite enklare ställen som sköts av duktiga professionella personer har lyft gastronomin – dessa ställen har en själ och gerupplevelser.

Det har även blivit populärt att laga mat tillsammans med kockar – en form av teambildning eller möte.

Vi har sett på matsedlarna en explosion av tryffel och kaviar, pilgrimsmusslor och ostron från kalla havsvatten där dykare har tagit upp produkten – detta syns överallt – samt alla varianter av kål. Vi får inte glömma alla dashi, mushi  etc….och särskild mängden av Amouse Geule eller små tarteletter. Precisionen i köket och service har växt på topprestauranger till ofattbar världsklass. En Resa från finmekaniker till urmakare………

Glad gör mig även att många topp krögare har inte glömt bort arbetsmiljön, utan ta hand om sina anställda.

Men är allt så bra…..som det ser ut.

Vill man vara kritisk så är toppen mycket breddare än för – men i skitet under finns det bekymmer – man vill göra samma mat som dom stora – har hög svansföring – höga priser men kan inte levererar.

Den obligatoriska 2-timmerssittning är nu standard – något som inte underlättar en trevlig avslappnad utekväll. Ett krogbesök kostar ju lite pengar ? Jag hatar detta……

Fokusen på den visuella upplevelsen på tallriken – många ” lägg” gör att maten oftast är ljummen – särskild när man använde sousvide eller att storleken av portionen är anpassad till en 10 rätters meny men serveras som a la carte…………om man överhuvudtaget har en a la carte – jag gillar inte riktig att det någon annan bestämmer vad jag ska äter…….

Foodies – det är kul att visa upp vad man har ätit – men visa professionella uteätare som ej har kunskap, är en risk för varje restauratör, när dessa i kraft av sina följare inte behöver betala sin nota själva eller äter rabatterad.

Internationellt

Toppgastronomin är idag dyr – många topprestauranger ingår i en koncern, har sponsorer eller ligger som PR objekt i ett hotell eller resort. Även begränsar man antalet platser till max 40 personer jag kollar dessa krogar för Mikro krogar– för att spetsa utbudet. Det äldre topprestauranger som vid varje service serverar över 100 personer har svart att hänger med i denna innovativa och precisionsstyrda nya gastrovärld. Särskild när det har haft sina stjärnor i 50 år om är kända för sina ”gamla” rätter – en svar balansgång. För mig är det viktig med mångfald av upplevelser – jag vill äter Tryffelsoppan hos Bocuse, Saumon a l oseille hos Trosgros, Truffe a la cendré hos Haeberlin samt rätterna som krögarna är kända förr – det är deras stil. Det kan inte vara att man sätter – NOMA eller Bocuse på samma kriterier……det är helt olika stilar ………………särskild när man tänker att det finns många Sushi ställen i Tokyo med tre stjärnor – visst mycket hög kökshantverk, men fruktansvärd dyr och verkligen inte en gastronomisk helhetsupplevelse.

Även ser vi att fler restauranger lämnar tillbaka sina stjärnor och förenkla sitt utbud för att överleva. …..kostnader att ligger i topp är förstora.

Vad är det som är på gång – hotspot som Portugal och Balkan är det nya ”heta” ställen i Europa. Många försöker hittar även tillbaka till ländernas egen smaker och rätter – när man i toppgastronomin möter allt mer samma tekniker, produkter och smaker styrda via trender och copy paste. Temakrogar kommer att växa – men där är det viktig att hela konceptet stämmer och ta hänsyn till original smak……….Vara gamla släktningar levde ju efter hushållningsåret och kalender – och hade inte råd med ” lyx eller dyra importerade produkter” där finns en skatt i varje region, land och kontinent.

Jag ser även en retrotrend att till a la carte – där jag bestämmer själv – enkelt sagt förrätt – huvudrätt – efterrätt – men går till restaurangen oftare. Klassisk matlagning………less is more.